2013年6月30日 星期日

差不多食譜:桑椹卡士達塔 Mulberry Custard Tart

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卡士達(custard)是種牛奶和蛋黃的混合液,在餐點的製作中經常使用。卡士達可以拿來拌水果吃,可以填入派或塔中當餡料,也可以填入泡芙中取代鮮奶油。更棒的是,卡士達的原料可以選擇不使用鮮奶油,對熱量敏感的朋友們可是一大福音。運用冰箱裡還剩下的桑椹果和果汁,這次就來弄個「桑椹卡士達塔」,為這個日漸炎熱的夏天再增添一道冰涼的甜點。

「桑椹卡士達塔」的製作材料:
  • 塔皮
    • 麵粉(150g)
    • 無鹽奶油(100g)
    • 白砂糖(30g)
    • 鹽(1小撮)
    • 冰水(適量)
  • 卡士達
    • 蛋黃(3個)
    • 白砂糖(50g)
    • 牛奶(400ml)
    • 麵粉或玉米粉(1大匙)
    • 濃縮桑椹汁(3大匙)
  • 桑椹果(適量)

差不多的「桑椹卡士達塔」製作方法:

Step 1. 製作塔皮

將150克麵粉、30克白砂糖、還有一小撮鹽倒入大碗中;100克的無鹽奶油切成小塊,同樣丟到大碗裡頭。有的塔皮做法中多加了一個雞蛋或蛋黃,可是我不想要吃太多蛋,這邊就省略這個步驟。

不要急著用手掌搓揉,而是用手指將奶油壓碎,將塔皮的所有材料混合。當混合的材料呈現出砂礫般的質感時,才開始用手掌搓揉成團。這時候,加入一些冰水,將散沙般的麵粉材料搓揉成麵團。

蓋上鍋蓋,或用保鮮膜封起來,放到冰箱冷藏20分鐘。這段時間,剛好可以拿來做填充的卡士達(custard)


Step 2. 製作卡士達(custard)

差不多食譜曾經介紹過檸檬酪(lemon curd),「卡士達」(custard)看起來的感覺和「酪」(curd)差不多,製作的方法也很像。最大的差別在於,「卡士達」需要使用麵粉或玉米粉來呈現濃稠的效果,「酪」則單純靠蛋黃(或全蛋)來達成。如果是水果口味的話,「酪」的水果氣味絕對優於「卡士達」。這次我手邊沒那麼多果汁可以浪費,做個卡士達就好。

卡士達塔需要的是比較濃稠的卡士達。在一個小鍋子中,分離出三個雞蛋的蛋黃,加入50克的白砂糖、1大匙的麵粉或玉米粉、400毫升的牛奶,再混合大約3大匙的濃縮桑椹汁。稍微攪拌後移到瓦斯爐上,用小火慢慢加熱,盡量不要沸騰,直到卡士達有濃稠的感覺。

加熱的過程需要不斷攪拌,否則底部很容易燒焦。如果中途沸騰的話,先讓鍋子離火,等溫度稍微將下去後再回到火源上。

當卡士達能夠稍微沾黏在湯匙上,填料就完成了。在一旁將它放涼,我們準備來擀塔皮。


Step 3. 擀塔皮

拿出冰箱裡冷藏的麵團(冰太久的得先放回室溫),在工作檯上撒些麵粉,取出擀面棍,將麵團擀成0.3公分厚度的塔皮(大約是2個銅板的厚度)。最後,在塔皮表面撒些麵粉,用擀面棍將塔皮輕輕地捲起來。有辦法的話,直接拿起來也沒問題,但是用擀面棍捲起來比較不會破掉。

拿出烤模,將塔皮展開在烤模上。我沒有製作派或塔的那種烤模,拿個淺一點的烤盤也一樣。稍微調整一下邊緣凹陷的地方,用擀面棍在烤模上面用力壓過去,把多餘的部分拿掉。

拿一把叉子,在底部戳出很多很多的小孔。這麼做是要讓塔皮在烤箱中不會膨脹的太過分。戳完後,就可以送進烤箱了。

如果你有派石,在送進烤箱前,拿它來壓著底部。沒有就算了,反正底下也看不到。


Step 4. 烤塔皮

烤箱預熱攝氏180度,烤個20分鐘左右,就可以拿出來裝填料。


Step 5. 裝填料

拿出桑椹果,平鋪在塔的底部。剛從烤箱拿出來的塔皮還很燙,千萬要小心。倒入一旁已經冷卻的卡士達,用湯匙或抹刀將表面處理得平整。


Step 6. 再次進烤箱

再次送進烤箱,烤個10分鐘左右,「桑椹卡士達塔」就好了。


Step 7. 冷卻、冷藏

心急的話,吃熱的也沒問題。但這種卡士達填料的塔,還是冰冰的吃比較棒。從烤箱拿出來放到室溫,放入冰箱冷藏4個鐘頭左右,就能享用冰涼的「桑椹卡士達塔」了。


Step 8. 擺盤裝飾

甜點除了味道之外,一定要看起來漂亮。拿個大盤子,切出八分之一塊「桑椹卡士達塔」,上頭再裝飾一兩個桑椹果,旁邊放片薄荷葉,擺上一把叉子。這就是我的「桑椹卡士達塔」。


現在,除了Vimeo外您還有另外一個選擇,可以在YouTube上觀看這份「差不多食譜:桑椹卡士達塔http://youtu.be/WQcSY3uCWYY



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1 則留言 :

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