2013年6月19日 星期三

差不多食譜:桑椹鮮奶酪 Panna Cotta with Mulberries

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天氣真是愈來愈熱,冰冰涼涼的小點心總是令人振奮,鮮奶酪(Panna Cotta)絕對是其中的一個。繼續著清冰箱的過程,發現冷凍庫還擺著媽媽做桑椹汁後剩下的果實,冷藏的部分也還剩了點鮮奶油,索性來個混搭的桑椹鮮奶酪。用桑椹果作底,讓下層呈現粉紫色,上頭則覆滿白色的鮮奶酪。就算是小點心,也要在小地方用點心思。這樣,自己吃的時候心情也好一些。

製作「桑椹鮮奶酪」需要的材料:
  • 蜜過的桑椹(適量)
  • 鮮奶油(100ml,我只剩下這麼多)
  • 鮮奶(400ml)
  • 吉利丁片(2.5片,1片是2.5g)
  • 白砂糖(50g)


「桑椹鮮奶酪」的差不多製作方法:



Step 1. 鋪上桑椹果

桑椹還是先蜜過比較好,它真的有點酸。最簡單的方法,就是拿桑椹加上很多糖(用什麼糖都可以),再加上一點水後去加熱。也就是說,用糖水去煮桑椹,煮到稍微有點濃稠度就是了。把煮出來的液體,也就是濃縮的桑椹汁倒出來另外保存(可以冰在冰箱當濃縮果汁用),再把搾乾的桑椹果實拿來做這次的「桑椹鮮奶酪」。

拿一個透明的玻璃杯,在底部鋪上一層蜜過的桑椹果。再來就把它放在旁邊,一直到最後才會用到。


Step 2. 吉利丁片泡冰水

用冰水將吉利丁片泡軟,大概一兩分鐘就會軟化。如果用室溫的冷水,吉利丁片可能就融了。

吉利丁片融化的溫度比人類的體溫還低。儘管不同配方的吉利丁有著不同的融點,但一般不會超過35度。這麼做的目的,是讓你吃進去後,味道可以從果凍狀的物體中釋放。

但是要注意一點,吉利丁的原料是動物性的膠原蛋白,維基百科上寫的是用豬皮、牛皮、豬骨、牛骨、還有一些其他原料調配出來的,是「葷」的。吃純素的人,可以用吉利T(Jelly T)來取代吉利丁,但是做法稍稍有點不同。


Step 3. 準備鮮奶酪材料

鮮奶油和鮮奶的比例非常彈性,全部用鮮奶或全部用鮮奶油來製作鮮奶酪也沒有問題。影響成敗的關鍵因素,在於鮮奶和鮮奶油總容量和吉利丁的比例。我的配方大概是200毫升的液體,搭配2.5克,也就是1片吉利丁片。如果要鮮奶酪硬挺些,多加些吉利丁;要軟嫩一些,就少放些。只不過,放太少的話恐怕沒辦法凝結。

我的鮮奶油只剩下100毫升,兩個玻璃杯則需要500毫升的液體,剩下那400毫升的空間就用鮮奶來填滿。用杯子量好後,把鮮奶油和鮮奶倒入小鍋子中。


Step 4. 製作鮮奶酪

用小火慢慢加熱裝著鮮奶油和鮮奶的鍋子,加入50克的糖,拿湯匙攪拌至糖融化旋即熄火。這個過程中要注意,千萬別讓鮮奶和鮮奶油沸騰,只要感覺溫溫的就可以了。

熄火後,拿出變軟的吉利丁,放入鍋子中。稍微攪拌後,吉利丁應該會瞬間溶解在溫溫的牛奶液體當中。


Step 5. 過篩

這個步驟其實可以省略,但為了鮮奶酪滑順的口感,還是篩一下。桑椹的果實顆粒已經足夠提供不同的口感了。

拿出篩子,讓鍋子裡的牛奶過一次篩,就可以直接加到玻璃杯裡面了。


Step 6. 冷藏

等鮮奶酪降溫後,把玻璃杯拿到冰箱冷藏4到6個鐘頭。吉利丁得在冷藏的環境中,才有辦法發揮凝結的作用。家用冰箱冷卻的效率沒那麼高,時間會拖得比較久,營業用的會快很多。

放進冰箱前,別忘了找個東西把玻璃杯蓋住。要不然拿出冰箱後,鮮奶酪的表面會乾乾的。


Step 7. 最後的裝飾

等到鮮奶酪凝結後,把它從冰箱拿出來。上桌前在鮮奶酪頂部再擺上幾個桑椹果。完成!

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當然,我還是得繼續清冰箱,結果在冷凍庫裡面又挖到一片吐司邊。想了想,把它切成長條,放到烤箱裡烤到酥脆,就當桑椹鮮奶酪的裝飾了。只不過,這道點心的份量似乎大了點⋯⋯。


您現在也可以從YouTube來觀看這份「差不多食譜:桑椹鮮奶酪」囉!http://youtu.be/fR8dGfubg5o



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