2015年4月22日 星期三

免揉麵團發酵 No-Knead Dough Prove


無論是做麵包或是做饅頭,每次遇上這種需要時間發酵的麵團,總讓人既緊張又期待。生怕酵母、材料、步驟、溫度哪個部分出了錯,會讓麵團發不起來,最後只好默默把很難吃的成品消耗掉。可每次看到順利發酵的麵團,又總覺得很欣慰。看著麵團慢慢地變大,更令人有成就感。

有幾次我試著用縮時攝影的方式把麵包的發酵過程記錄下來,可是因為用的容器有顏色,麵團發酵時蒸發的水氣又讓玻璃表面霧霧的,過程總是看得不清楚。而縮時攝影的後製工作量又大得嚇人。所以說,這一次的嘗試就輕鬆點,試做不用花太多力氣的免揉麵團,也去買了一個新的透明玻璃碗,並且用相對簡單的時光切片(time slice)方式,呈現麵團發酵的過程。換句話說,一切從簡。

先說說成品好了,我覺得味道不夠。應該是鹽巴的量不夠,做好的麵包咬起來只有唾液分解澱粉的甜味,作為飯或者麵的替代品還是太甜。下面是這次免揉麵包的試做配方:

  • 高筋麵粉 350g(沒仔細量)
  • 鹽巴 1/8茶匙...吧
  • 酵母粉 1/8到1/4茶匙之間
  • 300ml(應該還更多一點!)
  • 橄欖油 10ml左右
把材料全都倒在一個大碗裡,用點力攪拌一下,找個蓋子蓋上就可以不管它了。只不過我得先聲明,上面那些材料全都沒有仔細量,很多是一面攪拌,一面依據手感來調整。總之,水好像加了很多。


應該就是加了很多水,16個鐘頭後拿出來的麵團很軟,有點難掌握。不過應該是自己的技術不夠,否則像是義大利拖鞋麵包 Ciabatta 那種超軟的麵團是要怎麼辦。

最後烤出來的麵包很軟,孔隙很大,是我喜歡的口感。可是進烤箱烘焙的時候好像又出了點問題,麵包表面的顏色不夠深,也不夠脆。再加上味道不夠,這次的麵包真是個失敗作。還好裡頭有烤熟,只要切開抹油,稍微煎一下就會很好吃,煎個蛋、炒個菜加在一起就是一餐了。

只不過,這種程度要拍成差不多食譜,還差相當多呢!等不及的朋友們可以先看看咱們的麵包食譜:


保羅的布魯姆麵包 Paul Hollywood's Bloomer



甜菜根麵包 Beetroot Bread



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更多差不多食譜:

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