2017年12月20日 星期三

差不多食譜:白斬雞 White Chop Chicken


有些料理水一定要多,要讓溫度在放入食材後不會有太大的變化。味道簡單的白斬雞,就是需要很多熱水的料理。一定要有一口大鍋子,才會比較容易做好。所以我們去找了一個九公升的超大鍋子,據說可以把三隻雞塞到裡面去,這樣的容量一定沒問題的。

「白斬雞」差不多需要這些材料:
  • 熱水 5L
  • 全雞 1隻(約1台斤)
  • 去腥材料
    • 蔥白 2根
    • 薑片 10片
    • 米酒 50ml
  • 鹽巴 適量
  • 米酒 適量

「白斬雞」差不多是這麼做的:



Step 1. 把雞清乾淨,順道來個馬殺雞

不管你是從市場還是超市買全雞,回來以後最好都重新清洗一次。一方面是衛生,另一方面也可以再檢查一下哪邊沒有清乾淨。像是在傳統雞肉攤買的全雞,雞屁股裡面往往會有兩坨脂肪,做白斬雞的時候記得先拿掉。雞腳最好也先處理掉,比較不會把雞皮劃破。


再過來,那隻雞的表面一定會有很多沒有拔乾淨的雜毛。講究一點的,自己拿鑷子把它拔掉。直接用手好像也沒問題,看你方便。


接下來記得幫那隻雞稍微馬殺雞(按摩)一下,幫他的關節鬆一鬆,把緊縮的肉按得鬆一些。這樣子,據說會比較好吃喔!(真的只是據說而已喔~~)


Step 2. 熱水浸泡

第二個步驟就要燒一大鍋熱水,把雞給泡熟。你沒有看錯,不是煮熟,而是用「泡」的泡熟。於是,你必須要找一個讓降溫變慢的方法,也就是一鍋超大鍋的熱水。

這個鍋要多大呢?越大越好!但是太大鍋的話,家用的瓦斯爐可能燒到天荒地老,那鍋水還沒燒開。我們用的這口鬱金香造型28公分的湯鍋,把五、六公升的水大概需要五六分鐘。這當然和瓦斯爐的功率有關係,但一般家用的爐子再慢也不會超過十分鐘。


水燒滾了之後,拉著雞脖子,把雞放進去泡一下再拉出來,重複個兩三次。這個動作是讓全雞的受熱均勻一些。放下去的時候,讓熱水也能夠灌到雞肚子裡去,使溫度整個提升。拉起來的時候,外面那層會先冷卻降溫,雞皮緊縮,但是雞肚子裡的熱水還在漏,就是說肚子裡頭的溫度還在提升。


重複個幾次讓溫度均勻後,把整隻雞埋到水裡,用大火把水給煮開。同時間投入蔥白、薑片和米酒去腥。


等待水開的同時,可以順道把熱水上頭的浮沫給撈掉,煮出來的湯會清一點。水開了之後,蓋上鍋蓋轉小火,再繼續煮個10分鐘左右(讓水溫可以維持在九十幾度),關火泡半個鐘頭。

聽說那個可以恆溫控制的低溫烹調棒好像也不錯,有機會也要來試試看。只是那一支要價就成千上萬了,這次先用最簡單的大鍋子土法煉鋼就好。


Step 3. 冷卻

泡了半個鐘頭後,水其實還會燙。拿個夾子從雞屁股裡面穿進去,把雞給撈起來。


接下來直接把冰塊擺到全雞上面快速降溫,希望可以讓雞肉更加Q彈。


等到雞肉不燙手之後,來點鹽巴抹在全雞的表面,然後抹一些米酒,放涼。



Step 4. 斬雞

把雞脖子和雞屁股先切掉,然後從雞背剖下去,把全雞剖成兩半。


再過來把雞翅和雞腿給卸下來,剁成適當的大小擺好,我們的白斬雞就好囉!



最後幫大家複習一下「白斬雞」的重點步驟:
  1. 雞肉洗淨,拔除雜毛,稍微按摩一下。
  2. 燒一大鍋熱水,將全雞泡入熱水再提起,重複三次,讓雞肉內外能均勻受熱。接著放入全雞,下蔥白、薑片、米酒去腥。大火煮開後蓋上鍋蓋,轉小火煮十分鐘,關火浸泡三十分鐘。
  3. 取出用冰塊降溫,表面抹上鹽巴和米酒。
  4. 把雞剁成適當大小即可!


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