2018年1月12日 星期五

差不多食譜:東坡肉 Dong Po Rou (Braised Pork Belly)


年節要到了!跟大家介紹一個慢工出細活(細火慢熬)的傳統菜餚。據說發明這道菜的人,就是想吃豬肉想瘋的蘇東坡。而執行這道菜的廚師,好像是聽錯了文人那些文謅謅的話,不小心給做出來的。總之,東坡肉就是一道好吃、故事又好玩的功夫菜。現在就來看看到底怎麼做這道東坡肉吧!

「東坡肉」差不多需要這些材料:
  • 五花肉 一大條
  • 青蔥 一把
  • 薑片 適量
  • 貳砂糖 2大匙
  • 紹興酒 200ml
  • 四季釀造醬油 100ml
  • 八角 1顆
  • 適量


「東坡肉」差不多是這麼做的:



Step 1. 汆燙切割定型

東坡肉的特徵是塊大骰子的立方肉,皮要有點Q勁,肉要軟嫩,肥瘦相間卻又不油膩。這就有個問題,煮好的東坡肉肯定會散掉,需要想個辦法固定住才行。所以你在市場上看到的東坡肉,往往都綁著草繩或棉繩。煮東坡肉的第一個步驟,就是把它給綁好。


但是在綁繩子之前,我們還加上一道汆燙的手續,讓表面的雜質血水等能夠去掉。方法很簡單,只要一大鍋水,把整大塊五花肉放進去,從冷水煮到水沸騰就可以了。這個水有點腥味,拿去澆花就好。


接下來第二個步驟才開始切割成立方狀,然後用草繩或是棉繩把它綁緊。要稍微緊一點點才可以,長時間滷的過程中,肉還會稍微縮一些些。


Step 2. 蔥薑墊底

把主食材五花肉塊準備好了之後,來切一些去腥增味的蔬菜,也就是常見的蔥薑。這兩項東西需要多少量,其實沒有一定,足夠鋪滿鍋底就對了。為什麼呢?因為蔬菜本身有水份,墊在底下比較不會燒焦。




Step 3. 細火慢熬,先滷皮再滷肉

接下來就是重頭戲了! 把五花肉塊給放進來。但是要記得一件事情,把五花肉的皮朝下,先把帶皮的這一半滷到Q彈。


皮朝下把肉塊放進去後,加入2大匙砂糖、200ml紹興酒、100ml四季釀造醬油、八角1顆、還有大約蓋過肉的水。你如果喜歡紹興酒的味道,把水全部換成紹興酒也沒問題。或是說,把紹興換成馬祖的老酒,滋味也會很棒。


再過來用大火煮滾,蓋上鍋蓋轉小火,慢慢滷一個鐘頭,先把皮滷好。等一個鐘頭過後,把五花肉翻面,繼續滷一個鐘頭,直到肉質軟嫩。



Step 4. 反覆蒸煮

滷了兩個鐘頭後,東坡肉基本上就完成了。如果你不急著吃,可以把上頭浮油給撈掉,在冰箱裡放一個晚上,隔天要吃的時候再蒸半個小時,滋味會更豐富。


或者你甚至可以做多一點凍起來,想吃的時候直接用電鍋蒸熱就可以囉。


最後幫大家複習一下「東坡肉」的重點步驟:
  1. 五花肉汆燙切塊,並用棉繩或草繩固定。
  2. 蔥段薑片墊底,將五花肉豬皮朝下放入鍋內,加入2大匙二砂糖、200ml紹興酒、100ml四季釀造醬油、1顆八角、還有適量的水。
  3. 大火煮滾,蓋上鍋蓋轉小火滷一個鐘頭。
  4. 將五花肉翻面,蓋上鍋蓋繼續滷一個鐘頭,直到肉質軟嫩。這樣基本上就好囉!
  5. 不急的話可以放冰箱泡一個晚上,隔天要吃的時候再蒸半小時,滋味更佳。


感謝各位老朋友的持續支持!新來的朋友們,歡迎你們訂閱我的YouTube頻道,加入facebook粉絲團,並在Google+專頁+1。有任何建議,也請多加利用底下提塔利克魚代言的留言系統,希望能和大家多多交流!


更多差不多食譜:


沒有留言 :

張貼留言

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...