2018年1月23日 星期二

差不多食譜:肉乾 Pork Jerky


隆咚隆咚鏹!隆咚隆咚鏹!農曆過年就快到了,真是個令人期待又怕受傷害的節日。有長假,但是遇到親朋好友的小朋友可能得付出不少代價,一堆特別節目還可能會很無聊。(糟糕,大人的內心OS不小心出現了)所以說囉,先來做個防無聊的下酒菜,可以沒事放在嘴巴裡嚼,而且越嚼越香。這東西就是「肉乾」!

「肉乾」差不多需要這些材料:
  • 豬絞肉 1台斤(600g,用肥一點的梅花肉,或是瘦一點的五花肉)
  • 醬油 2大匙
  • 麻油 2大匙
  • 紹興酒 4大匙
  • 黑胡椒粉 1大匙(可省略)
  • 魚露 2大匙
  • 五香粉 1大匙
  • 鹽巴 1/2小匙
  • 細砂糖 150g
  • 紅麴粉 2小匙(調色用的,可省略)


簡單的「肉乾」差不多是這麼做的:



Step 1. 絞肉

這個部分請大家自己斟酌啦!有家用絞肉機或是食物調理機的,可以買整塊肉切成小塊自己絞打。要是沒有這種機器的話,直接買絞肉回來就好囉。

選一個你喜歡的部位,或是買後腿肉(瘦肉)再加上一點豬板油,調成自己喜歡的肥瘦比例。不要再把什麼肥瘦三比七的黃金比例當成信仰,不是每個人都喜歡這種比例的!甚至豬肉攤的老闆還跟我說,做肉乾通常都是買瘦肉回去的。


這回差不多食譜用的是梅花肉,比較沒有那麼多油脂,但也不至於都沒有油脂,做出來的成品會比較乾柴一點點。但肉乾不就是要吃乾一點、柴一點的嘛!?


接下來放進買了將近一年都沒用過的絞肉配件,把一台斤梅花肉做成絞肉。(其實絞肉配件是送的,當初買這台攪拌機的時候剛好有活動。)


Step 2. 調味醃漬

一旦把肉絞好,剩下的就很簡單了。只要把上面所有的調味料全部加進去,一直攪拌到絞肉起黏性就好囉!沒攪拌機也沒關係,拿根湯匙手動攪拌就可以了。


再過來,找個有蓋子的容器裝起來,放到冰箱醃漬一個晚上,讓它入味。如果真的很急的話,至少也讓它醃兩個鐘頭,這樣比較有味道。




Step 3. 壓扁擀平

從冰箱拿出來之後,請拿出我們的秘密武器——塑膠袋。不要拿太貴太厚的那種,用普通的耐熱塑膠袋就好。這種塑膠袋不至於太脆弱,價格也比較親民。真的沒有就跑趟便利商店買茶葉蛋,放在那邊的塑膠袋就是了。(限塑令發表之後,不知道會供應到什麼時候⋯⋯)


挖出適量的肉糜到塑膠袋裡面,先用手往塑膠袋底部壓平,再拿擀麵棍擀成薄片。不要問我量到底是說少,要看你拿到的塑膠袋有多大來決定。總之,厚度大概像是理想的派皮,3-5mm(也就是0.3到0.5公分)就對了。


擀成薄片之後,拿刀子把塑膠袋拆開,翻過來放到烤盤上,準備工作就好囉!


對了,烤盤上面要記得放烤盤紙,或者刷一層薄油。材料裡面放了很多糖,進烤箱之後流出的肉汁多少會有燒焦的部分。


Step 4. 烘烤

烤肉乾用兩個階段來烤,第一段先用比較低的溫度把肉給烤熟,第二階段把溫度調高,烤出想要的顏色。


第一個階段用攝氏170度,大概烤的10分鐘左右,要確定把肉乾給烤熟。這個階段肉乾會大幅縮水,和原本放進去的大小相比,大概縮到剩下80%的大小。這時候把肉乾拿出來,用剪刀剪成適當的大小。


第二階段把烤箱的溫度升高到攝氏190度,把剪裁好的肉乾送進去烤到上色,每一面大約烤個2至3分鐘左右。其實用眼睛來判斷會比較準確一點,因為肉已經熟了,只是要讓顏色好看一點而已。

出爐之後就可以吃囉!這種肉乾在冬天十幾度的室溫之下,大概可以放三到五天左右,畢竟沒有放防腐劑。但是大家應該不會有這個煩惱,一台斤的肉只能做出24片肉乾,出爐的時候一點一點試吃,一不小心就吃光光了。



差不多食譜小貼士

有的人會在第二階段烘烤前刷上蜂蜜水,讓肉乾有蜜汁的效果。只不過我們已經下了滿足夠的糖,在肉乾表面事實上已經有點濃稠的焦糖,我覺得沒有必要讓作法更複雜,簡單一點就好。

另外,家用烤箱通常都不夠大,沒辦法一次把所有的量給烤完。可以先用同樣的溫度,把肉乾全部烤熟之後,再把烤箱的溫度升上去,一口氣把所有的肉乾給處理完。



大概就是這個樣子,但最後還是幫大家複習一下「肉乾」的重點步驟:
  1. 豬肉切塊絞碎,或者直接去買絞肉來用。
  2. 把醬油、麻油、紹興酒、黑胡椒粉、魚露、五香粉、鹽巴、細砂糖、紅麴粉等調味料全部加到豬絞肉中,攪拌到起黏性為止,放冰箱醃漬一晚入味(至少兩小時)。
  3. 拿個塑膠袋,舀入適量肉糜,壓扁擀成薄片。
  4. 放入烤盤,先用攝氏170度烤10-15分鐘,將肉乾烤熟。取出後剪成需要的大小,再送進攝氏190度的烤箱上色,每面大概三分鐘左右即可。


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