2018年2月10日 星期六

差不多食譜:蘿蔔糕 Lo Bak Gao (Turnip Cake)


想在過年搏得好彩頭,就一定要吃蘿蔔糕!不單是因為冬天的蘿蔔好吃,也因為菜頭(台語)的諧音和好彩頭相似。只要把材料爆香,加入蘿蔔煮軟,再拌入米漿放電鍋蒸煮就好囉!

不只如此,把蘿蔔糕切片煎到兩面金黃,再淋上小當家特調的XO醬汁,保證風味滿滿升級。這時候別忘了拿出大盤子,展現您的藝術天份喔!

6人份電鍋的「蘿蔔糕」差不多需要這些材料:
  • 削皮白蘿蔔 600g
  • 乾香菇 3朵
  • 蝦皮 1.5大匙
  • 紅蔥酥 1.5大匙
  • 豬絞肉 100g
  • 食用油 適量(爆香材料用)
  • 白胡椒粉 適量
  • 鹽巴 適量
  • 米漿
    • 在來米粉 400g
    • 玉米粉 2大匙(也可以換成日本太白粉[馬鈴薯澱粉])
    • 400ml
  • 蘿蔔糕的淋醬
    • 食用油 適量
    • 紅蔥酥 1小匙
    • XO醬 1小匙
    • 蠔油 1大匙
    • 蒜苗 適量
    • 70ml


「蘿蔔糕」差不多是這麼做的:



Step 1. 刨蘿蔔絲

蘿蔔糕最重要的食材是什麼呢?當然就是冬天最好吃的白蘿蔔。拿到白蘿蔔後,把頭尾給切掉,也把蘿蔔皮給削掉。蘿蔔皮得削厚一點,削太薄的話,外面那層是會苦的,所以通常都建議大家削兩次皮。


把皮削好之後,拿出刨絲器(菜銼)把白蘿蔔刨成粗絲備用。


Step 2. 調米漿

接下來要調米漿,也就是把在來米粉加水調成漿備用。我們用的比例大概是白蘿蔔600g,在來米粉400g,玉米粉2大匙,然後兌上400ml的水。


這種比例做出來的蘿蔔糕是比較硬,比較Q彈的(加玉米粉的目的就是這個)。要是你喜歡吃軟的,可以酌量把水加到600ml,甚至更多。


Step 3. 炒香餡料

準備步驟都好了之後,把泡好的香菇和蝦皮切碎,用一點油潤鍋炒香,再加入紅蔥絲一起爆香。


接下來,加入100g豬絞肉,把它給炒熟。



Step 4. 加入白蘿蔔絲炒熟

等餡料炒熟之後,開始把白蘿蔔絲倒入鍋內翻炒,直到白蘿蔔絲炒熟。當白蘿蔔會變得有點透明,大概就是熟了。


這時候可以把調味用的白胡椒粉和鹽巴一起放下來。如果希望蘿蔔糕本身就有味道的話,調味要下得重一點,加入米漿之後味道會變淡。


Step 5. 加入米漿

進蒸籠或電鍋前的最後一個步驟,就是把步驟二調好的米漿加入拌勻。


放了一陣子之後,用粉去調的米漿可能會有沈澱,使用前記得再拌一拌。把米漿倒入炒熟的白蘿蔔之後,也要盡量讓米漿拌勻。因為火還開著,越拌會越綢,需要更多力氣才好拌勻。這時候別忘了呼叫老公喔!


Step 6. 放入電鍋蒸熟

再過來就比較輕鬆了。拿出六人份的內鍋,把裡面抹上一層油,方便後續脫模。接下來,把半熟的蘿蔔糕倒入內鍋,拿抹了油的飯匙或刮刀壓實。這邊一定要盡量壓緊,免得蒸出來裡面還有孔洞。


再過來,外鍋放兩米杯的水,把內鍋放進去蒸。當電鍋跳起來之後,再放入一米杯水蒸第二次。蒸過兩次之後,蘿蔔糕應該就熟透了。你可以拿一支筷子戳進去試試,如果抽出來沒有沾黏的話,就是熟透囉。


等到蘿蔔糕冷卻之後,倒扣就可以輕鬆脫模囉。你問我要是蘿蔔糕沒熟透怎麼辦?那就繼續倒半杯水到外鍋裡,再蒸一次吧!可能炒的時候炒不夠乾,所以需要蒸比較久的時間。


Step 6. 切片煎至兩面金黃

熟透的蘿蔔糕可以直接拿來吃。但是,放了一陣子的蘿蔔糕,通常都會稍微加工之後再食用,最常見的方法就是拿去煎。


用一點油潤鍋,把蘿蔔糕放下去,煎到兩面金黃即可。不放油的話,很難煎成金黃色的表面。過年嘛!吃完了之後再想後續的事吧!


Step 7. 製作醬汁

最後這個步驟,是為了過年特別做的特調醬汁。平常我們都直接沾醬油膏,那樣就很好吃了。但為了要端上團圓飯的飯桌,當然要來點特別的巧思。


首先拿一匙油潤鍋,把紅蔥酥、XO醬、還有蠔油炒香。接下來加入適量的蒜苗稍微翻炒,加入適量的水,讓醬汁均勻些,開大火收到濃稠。


再過來不用我說了吧!只要把醬汁澆上去就好囉~充滿海味的XO醬,以及鮮甜的蠔油,為陸上的蘿蔔糕添加了海洋氣息。這真是名符其實的海陸特餐呢!(澱粉有點多就是了⋯⋯)



大概就是這個樣子,但最後還是幫大家複習一下差不多食譜「蘿蔔糕」的重點步驟:
  1. 乾香菇泡水切丁,蝦皮泡水,白蘿蔔削皮刨粗絲備用。
  2. 調粉漿。把400g在來米粉與2大匙玉米粉混合,加入400ml的水拌勻備用。
  3. 用一點油潤鍋,放入香菇丁、蝦皮、紅蔥酥爆香,之後倒入600g蘿蔔絲翻炒,並加上適量白胡椒和鹽巴,將白蘿蔔炒透(有點透明的狀態)。
  4. 倒入調好的米漿,和炒透的白蘿蔔拌勻。
  5. 拿出六人份電鍋內鍋,抹層油方便脫模,再將蘿蔔糕半成品倒入鍋中壓實。
  6. 放入電鍋,外鍋放2米杯水,跳起後再加1米杯水蒸第二次。當竹籤插入沒有沾黏,蘿蔔糕就蒸好了。
  7. 放涼倒扣脫模,切成適當大小,用平底鍋煎至兩面金黃。
  8. 做淋醬。再次潤鍋,用一點油將紅蔥酥、XO醬、蠔油炒香,加入蒜苗,再加點水,炒勻之後大火收汁就好了。

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