2019年3月13日 星期三

差不多食譜:蕃薯椪 Stuffed Sweet Potato


南部特有的街頭點心又來一個!炸到圓滾滾膨脹起來的「蕃薯椪」,撕開還會有糖漿滾滾流下。通常售價只要銅板價,賣蕃薯椪的老闆們真是佛心來著。但是台灣中部、北部竟然找不太到店家在賣!沒辦法,嘴饞的我們只好捲起袖子,用地瓜(蕃薯)、糯米粉、還有木薯粉(地瓜粉)自己動手做啦!

製作「蕃薯椪」差不多需要這些材料:
  • 蒸熟的地瓜 200g
  • 糯米粉  60g
  • 木薯粉(地瓜粉) 25g
  • 30ml
  • 餡料
    • 貳砂糖 80g
    • 花生粉 適量

「蕃薯椪」差不多是這麼做的:



Step 1. 蒸地瓜

跟各位講個好事,咱們的「蕃薯椪」又是個不需要精細測量的「差不多食譜」,材料的份量只要秤個大概就可以了。但既然是蕃薯椪,一開始還是得先拿條地瓜削皮,切大概200g蒸熟備用。


地瓜只削一小段其實是很麻煩的。處理的時候乾脆整條一起削皮,然後切需要的份量起來。或者整顆下去蒸熟,多的就把它給吃掉。

啊⋯⋯沒有人不知道「蕃薯」就是「地瓜」吧!有些地方可能會叫做「紅薯」,英文大概會寫 Sweet Potato,反正通通是同一種東西,看你住的地方把它叫什麼名字。


Step 2. 製作蕃薯團

地瓜蒸熟之後,馬上把它搗成地瓜泥。我們拿到的地瓜本身就很甜,而且做蕃薯椪中間還會把糖塞進去當餡料,地瓜泥裡面就不用再加糖了。也因為不需要利用熱度讓糖融化,也不需要趁熱做,冰的也沒問題。


把200g地瓜搗成泥之後,加入60g糯米粉,還有25g木薯粉(舊稱地瓜粉),用手搓成砂礫的質感。質地比較均勻之後,加入大約30ml,也就是2大匙左右的水,把它做成蕃薯團。


水的份量可能要適度調整,但是只要這個蕃薯團能夠成團就好,不需要做得很濕。這部分其實跟做塔皮或派皮的技巧一樣,只要可以揉成團就可以了。


Step 3. 調餡料

蕃薯團準備好之後,先把它移到一旁,另外拿一個碗來調餡料。


傳統的餡料是糖和花生粉,比例依照自己的喜好來決定。但是炸好要讓糖漿能夠流動的話,糖的比例要很高,幾乎是全部都用糖。至於要什麼糖,可以融化的糖都可以用,像是細砂糖、貳砂糖、黑糖等等都行。冰糖顆粒比較大,需要自己打細一點再加進去。

除了傳統的糖和花生粉外,現在也有很多新的口味,像是芝麻、起司、抹茶、巧克力等等。反正是你自己要吃的,想吃什麼就把什麼包進去。


Step 4. 包蕃薯椪

材料都準備好,就要開始包蕃薯椪了。拿一塊蕃薯團壓扁,中間舀入滿滿的糖餡(或是你的特條餡料),想辦法包起來就好了。


包蕃薯椪真的沒什麼特殊技巧,只要確定沒有破洞就行。要是真的合不起來,在周圍抹點水,再捏一塊蕃薯團黏上去包緊就可以。最後還是要再確定有沒有破洞,一樣用水塗塗抹抹,把裂縫都給填上。


我們開出的這些材料,大概可以做八、九顆蕃薯椪。捏好的蕃薯椪應該會像上圖那樣,圓圓扁扁的。不用擔心,經過適當的油炸之後,它就會膨脹起來變成一個球。(椪~~)


Step 5. 油炸

炸蕃薯椪的油溫並不高,大概攝氏140到150度之間。把木頭筷子放到熱油中,只要開始冒泡泡就可以開始油炸,幾乎全程都用小火慢慢油炸。


炸這個蕃薯椪需要一點耐心,要用小火慢慢讓它膨脹。剛放入油鍋也不要急著翻面,等蕃薯椪表面稍微定型,再開始翻面,要不然糊糊的澱粉會整個巴在筷子或夾子上。


接下來蕃薯椪會浮起來,慢慢從扁扁的圓餅漲成一個圓球。我在猜,蕃薯椪會有那個「椪」,大概就是這個原因吧!但考究這個實在是超過我的能力,留給有興趣的朋友去研究囉~~總之,慢慢把蕃薯椪炸到外殼稍微硬一點,顏色炸到金黃,就可以起鍋了。


Step 6. 趁熱吃

剛炸好的蕃薯椪就像下圖這樣,就像一顆超大的地瓜球。但是裡面有糖餡,剛炸好的會有滾燙的糖漿,要小心!!


等稍微冷一點,可以用手撕開,或用剪刀剪開,就可以看到融化的糖漿囉!當然,前提是包餡的時候要包入足夠的糖才行。


想要有糖漿流出卻流不出來,有可能是你的糖放得不夠,也有可能是炸的時候沒有炸透,砂糖還是顆粒狀態沒有完全融化。多做幾次,就可以掌握訣竅的。


最後再幫大家複習一下這份「蕃薯椪」的重點步驟:
  1. 蒸熟的地瓜搗成泥,加入糯米粉、木薯粉以及少許水混合成團備用。
  2. 用貳砂糖與花生粉調成餡料備用。
  3. 取適量的蕃薯團壓扁,填入餡料,包成圓餅狀備用。
  4. 熱油鍋,當木頭筷子開始冒泡泡時即可下鍋油炸蕃薯椪。小火炸至浮起膨脹,且顏色轉為金黃後即可起鍋食用。

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