差不多食譜：布蘭克媽媽蘋果塔 Maman Blanc's Apple Tart

台灣人對蘋果可能沒什麼太深的感覺。聽老一輩的說，只有在生病的時候才有蘋果可以吃。但到了我這一輩，蘋果的價位已經和其他水果沒有兩樣。選擇多了，會特別去吃的機會反而少了。不過，對於歐美國家的人來說，蘋果似乎與他們的兒時記憶息息相關：媽媽們會在午後慢慢地去烤個蘋果塔，讓蘋果的香味瀰漫整個房子。起碼，Raymond Blanc的兒時記憶是這樣的。這一次，差不多食譜就要來仿作布蘭克媽媽的蘋果塔，親身體驗一下被蘋果香味瀰漫的房間。

可以的話，差不多食譜會儘量選用在地的農產品。可是這次的主角蘋果，要找到經濟實惠的在地產品實在不容易，而且大部分都太甜了。我們需要的是比較酸、比較硬的品種，烤出來的形狀與風味才會比較好。沒辦法，就買了Granny Smith這個品種的青蘋果。前一天晚上，我就啃了一個來試味道：果然有夠酸，和平常買的什麼智利、紐西蘭富士完全不一樣。這東西要直接食用有點難度，但是加熱後應該會不錯。


「布蘭克媽媽蘋果塔」的差不多材料：

• 塔皮
• 中筋麵粉 250g
• 鹽 1小撮
• 無鹽奶油 125g
• 雞蛋 1個
• 冰水 1湯匙
• 內餡
• 蘋果 3個
• 無鹽奶油 15g
• 細砂糖 65g
• 鮮奶油 100ml
• 雞蛋 1個

「布蘭克媽媽蘋果塔」的差不多做法：

差不多食譜：布蘭克媽媽蘋果塔 Maman Blanc's Apple Tart from Kuan-ming Su on Vimeo.

Step 1. 製作塔皮

既然要做蘋果塔，沒有塔皮怎麼成呢！首先就要混合塔皮的材料，開始製作這層酥脆可口的外層。

將125g無鹽奶油稍微放在室溫下一會兒，並切成小丁。這樣，後頭會比較好操作。將250g中筋麵粉過篩，加入1小撮鹽，並且加入切成丁的奶油。這個部分原本我想偷懶一下，用機器來攪拌，無奈機器太小台，只好還是做個「純手工」的。

用指尖將材料混合，將奶油捏碎，與周圍的麵粉均勻攪和在一起，直到呈現沙礫般的質感。接下來，打一個蛋進去，並且加入一湯匙的冰水，和麵粉混合後開始用手掌揉成團。

完工後將麵團壓扁，上下各用一層保鮮膜覆蓋，然後放到冰箱冷藏半小時。用了兩層保鮮膜，等一下擀開時就不用灑麵粉，直接在保鮮膜上處理即可。


Step 2. 切蘋果

塔皮冷藏的這段時間，就可以拿來準備內餡最重要的材料——蘋果。把三個蘋果削皮，去核，切片。至於要切多厚，看你自己的喜好囉！

再過來，如果你不想讓蘋果氧化變色，記得在旁邊準備鹽水或檸檬水，切片後馬上丟進去。可是我覺得，等一下反正要進烤箱，烤完後蘋果外觀也是會變成氧化的那個顏色，就省去這個步驟啦！（分明是偷懶的藉口！）


Step 3. 擀塔皮

在冰箱冷藏半小時後，把包著保鮮膜的塔皮麵團拿出來，就這麼直接擀開。以前我都傻傻的，用最傳統的方法去處理，但是包了保鮮膜之後，真的是太方便了。小小的遺憾就是，一般家用保鮮膜的寬度太窄，塔皮都擀到外面去了。下次到賣場，要去找找有沒有大一點的保鮮膜。

塔皮擀到適當的厚度（理想狀況是3mm，但是我辦不到），把上面那層保鮮膜拿掉，用下面那層托著蓋到模子上。然後稍微抬一下模子邊緣的塔皮，調整塔皮的位置，讓它服貼在模子上。接著用擀麵棍沿著模子邊緣壓過去，把多餘的塔皮拿出來。剩餘的塔皮麵團可以再利用，冷凍起來可以放一兩個月。接著，沿著模子邊緣稍微壓一下，讓塔皮稍微超出模子，因為等一下烤的時候會縮水。最後，拿叉子在底部戳一堆小洞。


Step 4. 排列蘋果

家裡如果有小朋友的話，這個部分就可以交給他了。沿著模子將蘋果排成一圈，把形狀比較詭異的擺在中間。剩下的蘋果就把它給吃了。


Step 5. 刷上奶油

拿一個小鍋子，放入15g的奶油和15g細砂糖，到爐子上加熱，直到奶油和細砂糖融化。用刷子把融化的奶油抹到內餡的蘋果上，就可以準備進烤箱了。


Step 6. 進烤箱

忘了說，要將烤箱用攝氏220度預熱。一開始，先用攝氏220度烤個10分鐘左右。然後將烤箱的溫度調降到攝氏200度，再烤個20分鐘。


Step 7. 調製卡士達（custard）

當蘋果塔在烤箱的時候，用這段時間來調一個快速的卡士達。拿100ml的鮮奶油，還有內餡材料中剩下的50g細砂糖，加上一個雞蛋，全部放到大碗中攪拌。反正就一直拌，拌到均勻混合就對了。


Step 8. 加入卡士達，再烤10分鐘

歷經攝氏220度10分鐘，攝氏200度20分鐘，整整30分鐘過後，把蘋果塔拿出來，加入剛剛調製的卡士達。搞定後，再放回烤箱繼續烤個10分鐘，讓卡士達能夠凝結。

Step 9. 出爐冷卻

這個「布蘭克媽媽蘋果塔」得要稍微冷卻之後才能開始享用。經過40分鐘的烘烤過程，蘋果塔的香味早就瀰漫整個房子，可是還是得再忍受一個鐘頭讓它冷卻。這個鐘頭還真是令人煎熬，香噴噴的蘋果塔就在眼前，卻不能大快朵頤一番，只能當作修行了。

Step 10. 享用

耐心等候了一個鐘頭，總算可以切開來吃了。一咬下去，酥脆的塔皮和柔軟的蘋果內餡，兩種截然不同的口感同時併發在嘴裡。原本擔心Raymond Blanc這法國人的食譜會太甜，這層憂慮竟然也是多餘的，或許布蘭克媽媽也吃的比較健康吧！

看看時鐘，半夜一點！就這樣，不能再吃了！好在最近都在練習10公里的慢跑，否則體重飆升的速度應該也滿驚人的。


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