2013年10月31日 星期四

差不多食譜:布蘭克媽媽蘋果塔 Maman Blanc's Apple Tart

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台灣人對蘋果可能沒什麼太深的感覺。聽老一輩的說,只有在生病的時候才有蘋果可以吃。但到了我這一輩,蘋果的價位已經和其他水果沒有兩樣。選擇多了,會特別去吃的機會反而少了。不過,對於歐美國家的人來說,蘋果似乎與他們的兒時記憶息息相關:媽媽們會在午後慢慢地去烤個蘋果塔,讓蘋果的香味瀰漫整個房子。起碼,Raymond Blanc的兒時記憶是這樣的。這一次,差不多食譜就要來仿作布蘭克媽媽的蘋果塔,親身體驗一下被蘋果香味瀰漫的房間。

可以的話,差不多食譜會儘量選用在地的農產品。可是這次的主角蘋果,要找到經濟實惠的在地產品實在不容易,而且大部分都太甜了。我們需要的是比較酸、比較硬的品種,烤出來的形狀與風味才會比較好。沒辦法,就買了Granny Smith這個品種的青蘋果。前一天晚上,我就啃了一個來試味道:果然有夠酸,和平常買的什麼智利、紐西蘭富士完全不一樣。這東西要直接食用有點難度,但是加熱後應該會不錯。


「布蘭克媽媽蘋果塔」的差不多材料:
  • 塔皮
    • 中筋麵粉 250g
    • 1小撮
    • 無鹽奶油 125g
    • 雞蛋 1個
    • 冰水 1湯匙
  • 內餡
    • 蘋果 3個
    • 無鹽奶油 15g
    • 細砂糖 65g
    • 鮮奶油 100ml
    • 雞蛋 1個

「布蘭克媽媽蘋果塔」的差不多做法:



Step 1. 製作塔皮

既然要做蘋果塔,沒有塔皮怎麼成呢!首先就要混合塔皮的材料,開始製作這層酥脆可口的外層。

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將125g無鹽奶油稍微放在室溫下一會兒,並切成小丁。這樣,後頭會比較好操作。將250g中筋麵粉過篩,加入1小撮鹽,並且加入切成丁的奶油。這個部分原本我想偷懶一下,用機器來攪拌,無奈機器太小台,只好還是做個「純手工」的。

用指尖將材料混合,將奶油捏碎,與周圍的麵粉均勻攪和在一起,直到呈現沙礫般的質感。接下來,打一個蛋進去,並且加入一湯匙的冰水,和麵粉混合後開始用手掌揉成團。

完工後將麵團壓扁,上下各用一層保鮮膜覆蓋,然後放到冰箱冷藏半小時。用了兩層保鮮膜,等一下擀開時就不用灑麵粉,直接在保鮮膜上處理即可。


Step 2. 切蘋果

塔皮冷藏的這段時間,就可以拿來準備內餡最重要的材料——蘋果。把三個蘋果削皮,去核,切片。至於要切多厚,看你自己的喜好囉!

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再過來,如果你不想讓蘋果氧化變色,記得在旁邊準備鹽水或檸檬水,切片後馬上丟進去。可是我覺得,等一下反正要進烤箱,烤完後蘋果外觀也是會變成氧化的那個顏色,就省去這個步驟啦!(分明是偷懶的藉口!)


Step 3. 擀塔皮

在冰箱冷藏半小時後,把包著保鮮膜的塔皮麵團拿出來,就這麼直接擀開。以前我都傻傻的,用最傳統的方法去處理,但是包了保鮮膜之後,真的是太方便了。小小的遺憾就是,一般家用保鮮膜的寬度太窄,塔皮都擀到外面去了。下次到賣場,要去找找有沒有大一點的保鮮膜。

塔皮擀到適當的厚度(理想狀況是3mm,但是我辦不到),把上面那層保鮮膜拿掉,用下面那層托著蓋到模子上。然後稍微抬一下模子邊緣的塔皮,調整塔皮的位置,讓它服貼在模子上。接著用擀麵棍沿著模子邊緣壓過去,把多餘的塔皮拿出來。剩餘的塔皮麵團可以再利用,冷凍起來可以放一兩個月。接著,沿著模子邊緣稍微壓一下,讓塔皮稍微超出模子,因為等一下烤的時候會縮水。最後,拿叉子在底部戳一堆小洞。


Step 4. 排列蘋果

家裡如果有小朋友的話,這個部分就可以交給他了。沿著模子將蘋果排成一圈,把形狀比較詭異的擺在中間。剩下的蘋果就把它給吃了。


Step 5. 刷上奶油

拿一個小鍋子,放入15g的奶油和15g細砂糖,到爐子上加熱,直到奶油和細砂糖融化。用刷子把融化的奶油抹到內餡的蘋果上,就可以準備進烤箱了。


Step 6. 進烤箱

忘了說,要將烤箱用攝氏220度預熱。一開始,先用攝氏220度烤個10分鐘左右。然後將烤箱的溫度調降到攝氏200度,再烤個20分鐘。


Step 7. 調製卡士達(custard)

當蘋果塔在烤箱的時候,用這段時間來調一個快速的卡士達。拿100ml的鮮奶油,還有內餡材料中剩下的50g細砂糖,加上一個雞蛋,全部放到大碗中攪拌。反正就一直拌,拌到均勻混合就對了。


Step 8. 加入卡士達,再烤10分鐘

歷經攝氏220度10分鐘,攝氏200度20分鐘,整整30分鐘過後,把蘋果塔拿出來,加入剛剛調製的卡士達。搞定後,再放回烤箱繼續烤個10分鐘,讓卡士達能夠凝結。

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Step 9. 出爐冷卻

這個「布蘭克媽媽蘋果塔」得要稍微冷卻之後才能開始享用。經過40分鐘的烘烤過程,蘋果塔的香味早就瀰漫整個房子,可是還是得再忍受一個鐘頭讓它冷卻。這個鐘頭還真是令人煎熬,香噴噴的蘋果塔就在眼前,卻不能大快朵頤一番,只能當作修行了。

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Step 10. 享用

耐心等候了一個鐘頭,總算可以切開來吃了。一咬下去,酥脆的塔皮和柔軟的蘋果內餡,兩種截然不同的口感同時併發在嘴裡。原本擔心Raymond Blanc這法國人的食譜會太甜,這層憂慮竟然也是多餘的,或許布蘭克媽媽也吃的比較健康吧!

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看看時鐘,半夜一點!就這樣,不能再吃了!好在最近都在練習10公里的慢跑,否則體重飆升的速度應該也滿驚人的。


如果你不喜歡Vimeo,這邊也有YouTube上的「差不多食譜:布蘭克媽媽蘋果塔 Maman Blanc's Apple Tarthttp://youtu.be/ZAhZUf47xg0。只要按下連結就可以囉!當然,也歡迎您訂閱我的YouTube頻道,有更新的時候就可以收到通知了。


更多差不多食譜:

1 則留言 :

  1. 食譜已經出來囉:
    差不多食譜:布蘭克媽媽蘋果塔 Maman Blanc's Apple Tart
    http://kuanming-style.blogspot.tw/2013/10/maman-blancs-apple-tart.html

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