是的，我的油菜還有一大堆，正在想辦法讓它以不同的形式出現。油菜食譜的第二個變化，我決定來做很久沒做的「舒芙蕾」（soufflé）。不同於之前當作甜點的舒芙蕾，我把「油菜舒芙蕾」做成鹹的，一杯用足兩個雞蛋的大分量舒芙蕾。這個份量已經不只是前菜了，就算當成早餐也不成問題。
舒芙蕾的底醬可以前一個晚上事先做好，但是蛋白霜就必須當場打。真要當成早餐，那還得先進行一小段晨間的手臂鍛鍊，消除蝴蝶袖。但是打蛋白霜的噪音，大概會被還在熟睡的傢伙抗議吧！
好啦！我只是不想一直吃蒜炒油菜、薑炒油菜、蔥薑蒜炒油菜，才一直在搞這些變化。不過舒芙蕾儘管看起來華麗，卻不是很難的料理，有機會您也可以自己試試。
製作「油菜舒芙蕾」大約需要這些材料：
- 底醬（crème anglaise）
- 油菜 1把（約150g）
- 無鹽奶油 20g
- 中筋麵粉 20g（或用10g麵粉 + 10g玉米粉）
- 牛奶 250ml（1杯）
- 鹽巴 適量
- 蛋黃 2個
- 刨絲起司 2大匙
- 蛋白霜
- 蛋白 4個
- 奶油 適量（塗抹容器）
「油菜舒芙蕾」的差不多做法：
Step 1. 容器抹奶油
在容器邊緣抹上厚厚的奶油。但這份「油菜舒芙蕾」是鹹的，就別灑上細砂糖或巧克力了。也別異想天開拿鹽巴來代替糖，你的腎臟受不了的。僅僅抹上奶油，就這樣！然後放到冰箱去。如果你非要灑些東西才甘願，用麵粉吧！
這個步驟和影片剪接的順序有點不同，要配合影片說故事的節奏。不過，實際製作的時候，這個步驟確實是最先完成的。但只要在倒入舒芙蕾材料前完成就行，什麼時候做不太重要。
那麼不抹奶油會怎麼樣呢？這個我親自做了實驗，結果是容器邊緣黏了一層乾掉的奶蛋液，用湯匙都很難挖下來。最後只好泡了整個晚上的水，隔天用鋼刷把那層東西給刷掉。我已經得到慘痛的教訓，希望你們別步上我的後塵。
Step 2. 油菜燙軟
這批油菜和做「油菜手工麵條」的是同一批，為了不要吃到蟲子和蟲卵，先洗乾淨再說。接著把油菜切成小段，燒鍋滾水，把油菜放進去燙個兩、三分鐘。燙軟之後馬上放到冰水當中，讓油菜保持翠綠。接下來把它濾乾，放在一旁，或乾脆放到冰箱備用。
你們從影片中可以看到，我只用了後半截比較粗韌的油菜莖。因為前半截比較嫩，簡單炒一下，或者稍微燙一下就很好吃。後面那個部分，反正都要打成泥，稍微粗糙一點沒有關係，用果汁機打久一點就是了。
Step 3. 製作底醬（crème anglaise）
油菜舒芙蕾的主角當然是油菜，可是在加入油菜前，有一些基本的步驟得先進行。
最常看到的做法，就是先製作卡士達（custard，或者被翻譯成奶蛋醬）。一般的做法都是先熱牛奶，然後再加入奶油，最後再加入麵粉或玉米粉讓它濃稠。你也可以這麼做，但是我覺得Foodwishes.com的做法好像更容易操作，這次就拿Chef John的方法來製作。
首先，取同樣份量的奶油和麵粉去炒，有點像在做白醬。在這份食譜裡面，用到了20g奶油，於是加入同樣是20g的麵粉進去，用小火去炒。千萬要注意火候，加上麵粉的奶油很容易燒焦的。炒到奶油和麵粉均勻混合之後，倒入250ml的牛奶下去，加點鹽巴調味。就這麼繼續加熱，直到你的卡士達變得濃稠後關火。
把果汁機組合好，放入燙軟的油菜，倒入剛剛煮起來的卡士達，把它打成「油菜舒芙蕾」的綠色底醬。
打好之後，倒入大盆子中，丟2個蛋黃下去，並且刨大約2大匙的起司絲下去。可以用任何你喜歡的起司，帕馬森、切達等等都可以。不喜歡起司味道的，就別加了！材料全部加進去後，用湯匙攪拌均勻，試試味道，油菜舒芙蕾的底醬就好了。
Step 4. 打蛋白霜
打蛋白霜沒有什麼技巧，有機器的拿出機器，沒機器的拼命打就對了。唯一要注意的地方，蛋白必須是乾淨的。即便是摻了一點點其他的東西，像是蛋黃，就會影響打發的成功率。舒芙蕾要用蛋白霜，必須要是倒扣過來不會滴落的程度。最簡單的判斷，就是把盆子倒扣在你的頭上，要是頭髮沒濕的話，那就是沒問題了！
這份食譜寫的份量是2個400ml的大杯子，需要4個蛋白。但是在影片當中，我只打了2個蛋白。畢竟一個人吃不了那麼多，先做一份出來就好。
Step 5. 預熱烤箱
將烤箱設定在攝氏200度，開始預熱。
Step 5. 混合底醬和蛋白霜
進烤箱前的最後一個步驟，就是把底醬和辛苦打發的蛋白霜混合。這個時候不要太過興奮，一口氣就把兩個東西倒在一起攪拌。舒芙蕾的混合方式是有訣竅的。
首先，拿大約三分之一的蛋白霜，加到底醬當中拌勻。這邊的攪拌可以稍微粗魯些沒關係，目的只是讓底醬變得輕柔一些，但是接下來的動作可就要溫柔點了。
把剩下的蛋白霜倒入底醬中，然後用切拌的方式混合。一般混合的時候我們都會瞎攪和，但是切拌不太一樣，就是把刮刀當成刀子，一刀一刀切過去而已。這樣做當然沒辦法混合的很均勻，但是均勻也不是舒芙蕾要的效果，重要的是保持蓬鬆，稍微看到一點蛋白霜也沒有關係。
材料混合之後，就可以倒入容器中。裝了半滿或四分之三後，記得敲一敲，讓底下的空氣跑出去，否則舒芙蕾很容易因為內部膨脹不均勻而爆開（我有很多慘痛的經驗）。最後，在容器邊緣用拇指刮一圈，確保舒芙蕾是向上膨脹，而不是向外擴張。
要提醒各位一下，因為影片裡面只用了2個蛋白，所以底醬的部分我也只用了一半。另外一半的底醬可以先冰起來，隔天用2個蛋白打蛋白霜之後，再重新混合放到烤箱去烤。
Step 6. 烤箱烘烤
用攝氏200度，烤個10到15分鐘，或是舒芙蕾已經膨脹，而且表面有點焦黃為止。我建議用後者作為判斷的基準。舒芙蕾不只是味道上的享受，更是種視覺饗宴，用眼睛來親自確定會比較好。
Step 7. 儘快享用
每次拍攝舒芙蕾總讓我戰戰兢兢。一旦舒芙蕾的溫度開始下降，它就開始坍塌了。也就是說，從烤箱門打開的那一刻開始，舒芙蕾就已經塌陷了。即使拍攝的位置都已經擺好，光是從烤箱拿到桌上的這段時間，就已經讓它的高度降了不少。再加上相機還得對焦，真正按下快門時，都已經變得扁扁的。
做足準備工作的拍攝都這樣了，吃的時候也是這個樣子，真可說是轉瞬即逝的美味。倒不是說味道會跑掉，就是視覺上少了那麼點張力，硬是讓美味降了一級。衷心地建議各位，還是趁熱快吃吧！
OK！YouTube上的「差不多食譜：油菜舒芙蕾 Rapeseed Soufflé」（http://youtu.be/NPwxQLbA5gU）已經上線囉！歡迎舊雨新知一同前往觀賞。當然，有加入facebook粉絲團，或者訂閱YouTube頻道的各位，應該都已經收到消息了。
不過很多人似乎比較偏好有旁白解說的版本，今年我會儘力讓每一份差不多食譜的影片都有旁白解說，並且幫各位打上字幕。希望你們會喜歡！
這次「油菜舒芙蕾」的解說版本就貼在下面，請自己按下「播放」按鈕。
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