2014年1月15日 星期三

差不多食譜:油菜舒芙蕾 Rapeseed Soufflé

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是的,我的油菜還有一大堆,正在想辦法讓它以不同的形式出現。油菜食譜的第二個變化,我決定來做很久沒做的「舒芙蕾」(soufflé)。不同於之前當作甜點的舒芙蕾,我把「油菜舒芙蕾」做成鹹的,一杯用足兩個雞蛋的大分量舒芙蕾。這個份量已經不只是前菜了,就算當成早餐也不成問題。

舒芙蕾的底醬可以前一個晚上事先做好,但是蛋白霜就必須當場打。真要當成早餐,那還得先進行一小段晨間的手臂鍛鍊,消除蝴蝶袖。但是打蛋白霜的噪音,大概會被還在熟睡的傢伙抗議吧!

好啦!我只是不想一直吃蒜炒油菜、薑炒油菜、蔥薑蒜炒油菜,才一直在搞這些變化。不過舒芙蕾儘管看起來華麗,卻不是很難的料理,有機會您也可以自己試試。

製作「油菜舒芙蕾」大約需要這些材料:
  • 底醬(crème anglaise)
    • 油菜 1把(約150g)
    • 無鹽奶油 20g
    • 中筋麵粉 20g(或用10g麵粉 + 10g玉米粉)
    • 牛奶 250ml(1杯)
    • 鹽巴 適量
    • 蛋黃 2個
    • 刨絲起司 2大匙
  • 蛋白霜
    • 蛋白 4個
  • 奶油 適量(塗抹容器)
這些材料可以做2個400ml杯子裝的舒芙蕾,也就是影片中所用的那個大杯子;或者是8個100ml的烤皿;又或是我之前做舒芙蕾時用的,150ml的茶杯5個。只要你用的是一般台灣常見的雞蛋,做出來的總量大約是800ml,剩下就看你容器有多大,自己去換算吧!


「油菜舒芙蕾」的差不多做法:



Step 1. 容器抹奶油

在容器邊緣抹上厚厚的奶油。但這份「油菜舒芙蕾」是鹹的,就別灑上細砂糖或巧克力了。也別異想天開拿鹽巴來代替糖,你的腎臟受不了的。僅僅抹上奶油,就這樣!然後放到冰箱去。如果你非要灑些東西才甘願,用麵粉吧!

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這個步驟和影片剪接的順序有點不同,要配合影片說故事的節奏。不過,實際製作的時候,這個步驟確實是最先完成的。但只要在倒入舒芙蕾材料前完成就行,什麼時候做不太重要。

那麼不抹奶油會怎麼樣呢?這個我親自做了實驗,結果是容器邊緣黏了一層乾掉的奶蛋液,用湯匙都很難挖下來。最後只好泡了整個晚上的水,隔天用鋼刷把那層東西給刷掉。我已經得到慘痛的教訓,希望你們別步上我的後塵。


Step 2. 油菜燙軟

這批油菜和做「油菜手工麵條」的是同一批,為了不要吃到蟲子和蟲卵,先洗乾淨再說。接著把油菜切成小段,燒鍋滾水,把油菜放進去燙個兩、三分鐘。燙軟之後馬上放到冰水當中,讓油菜保持翠綠。接下來把它濾乾,放在一旁,或乾脆放到冰箱備用。

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你們從影片中可以看到,我只用了後半截比較粗韌的油菜莖。因為前半截比較嫩,簡單炒一下,或者稍微燙一下就很好吃。後面那個部分,反正都要打成泥,稍微粗糙一點沒有關係,用果汁機打久一點就是了。


Step 3. 製作底醬(crème anglaise)

油菜舒芙蕾的主角當然是油菜,可是在加入油菜前,有一些基本的步驟得先進行。

最常看到的做法,就是先製作卡士達(custard,或者被翻譯成奶蛋醬)。一般的做法都是先熱牛奶,然後再加入奶油,最後再加入麵粉或玉米粉讓它濃稠。你也可以這麼做,但是我覺得Foodwishes.com的做法好像更容易操作,這次就拿Chef John的方法來製作。

首先,取同樣份量的奶油和麵粉去炒,有點像在做白醬。在這份食譜裡面,用到了20g奶油,於是加入同樣是20g的麵粉進去,用小火去炒。千萬要注意火候,加上麵粉的奶油很容易燒焦的。炒到奶油和麵粉均勻混合之後,倒入250ml的牛奶下去,加點鹽巴調味。就這麼繼續加熱,直到你的卡士達變得濃稠後關火。

把果汁機組合好,放入燙軟的油菜,倒入剛剛煮起來的卡士達,把它打成「油菜舒芙蕾」的綠色底醬。

打好之後,倒入大盆子中,丟2個蛋黃下去,並且刨大約2大匙的起司絲下去。可以用任何你喜歡的起司,帕馬森、切達等等都可以。不喜歡起司味道的,就別加了!材料全部加進去後,用湯匙攪拌均勻,試試味道,油菜舒芙蕾的底醬就好了。


Step 4. 打蛋白霜

打蛋白霜沒有什麼技巧,有機器的拿出機器,沒機器的拼命打就對了。唯一要注意的地方,蛋白必須是乾淨的。即便是摻了一點點其他的東西,像是蛋黃,就會影響打發的成功率。舒芙蕾要用蛋白霜,必須要是倒扣過來不會滴落的程度。最簡單的判斷,就是把盆子倒扣在你的頭上,要是頭髮沒濕的話,那就是沒問題了!

這份食譜寫的份量是2個400ml的大杯子,需要4個蛋白。但是在影片當中,我只打了2個蛋白。畢竟一個人吃不了那麼多,先做一份出來就好。


Step 5. 預熱烤箱

將烤箱設定在攝氏200度,開始預熱。


Step 5. 混合底醬和蛋白霜

進烤箱前的最後一個步驟,就是把底醬和辛苦打發的蛋白霜混合。這個時候不要太過興奮,一口氣就把兩個東西倒在一起攪拌。舒芙蕾的混合方式是有訣竅的。

首先,拿大約三分之一的蛋白霜,加到底醬當中拌勻。這邊的攪拌可以稍微粗魯些沒關係,目的只是讓底醬變得輕柔一些,但是接下來的動作可就要溫柔點了。

把剩下的蛋白霜倒入底醬中,然後用切拌的方式混合。一般混合的時候我們都會瞎攪和,但是切拌不太一樣,就是把刮刀當成刀子,一刀一刀切過去而已。這樣做當然沒辦法混合的很均勻,但是均勻也不是舒芙蕾要的效果,重要的是保持蓬鬆,稍微看到一點蛋白霜也沒有關係。

材料混合之後,就可以倒入容器中。裝了半滿或四分之三後,記得敲一敲,讓底下的空氣跑出去,否則舒芙蕾很容易因為內部膨脹不均勻而爆開(我有很多慘痛的經驗)。最後,在容器邊緣用拇指刮一圈,確保舒芙蕾是向上膨脹,而不是向外擴張。

要提醒各位一下,因為影片裡面只用了2個蛋白,所以底醬的部分我也只用了一半。另外一半的底醬可以先冰起來,隔天用2個蛋白打蛋白霜之後,再重新混合放到烤箱去烤。


Step 6. 烤箱烘烤

用攝氏200度,烤個10到15分鐘,或是舒芙蕾已經膨脹,而且表面有點焦黃為止。我建議用後者作為判斷的基準。舒芙蕾不只是味道上的享受,更是種視覺饗宴,用眼睛來親自確定會比較好。

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Step 7. 儘快享用

每次拍攝舒芙蕾總讓我戰戰兢兢。一旦舒芙蕾的溫度開始下降,它就開始坍塌了。也就是說,從烤箱門打開的那一刻開始,舒芙蕾就已經塌陷了。即使拍攝的位置都已經擺好,光是從烤箱拿到桌上的這段時間,就已經讓它的高度降了不少。再加上相機還得對焦,真正按下快門時,都已經變得扁扁的。

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做足準備工作的拍攝都這樣了,吃的時候也是這個樣子,真可說是轉瞬即逝的美味。倒不是說味道會跑掉,就是視覺上少了那麼點張力,硬是讓美味降了一級。衷心地建議各位,還是趁熱快吃吧!

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OK!YouTube上的「差不多食譜:油菜舒芙蕾 Rapeseed Souffléhttp://youtu.be/NPwxQLbA5gU已經上線囉!歡迎舊雨新知一同前往觀賞。當然,有加入facebook粉絲團,或者訂閱YouTube頻道的各位,應該都已經收到消息了。


不過很多人似乎比較偏好有旁白解說的版本,今年我會儘力讓每一份差不多食譜的影片都有旁白解說,並且幫各位打上字幕。希望你們會喜歡!

這次「油菜舒芙蕾」的解說版本就貼在下面,請自己按下「播放」按鈕。



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