舒芙蕾是由具備各式風味的底醬（crème anglaise，有時也會看到卡仕達、奶黃醬等翻譯），加上由蛋白打發的蛋白霜而成的。主要的味道與變化就在那個底醬，最基本的就是蛋黃和牛奶的混合物，也就是卡仕達（custard）。想要甜的，就用糖、果汁、或其他甜味劑讓它做成甜的；要有顏色，可以用藍莓（紫色）、巧克力（咖啡色）、草莓（粉紅色）等去做變化。這次差不多食譜要做的是一款鹹的、具有乳酪風味的綠色舒芙蕾，主要的材料就是夏天盛產的蘆筍。
製作三份「蘆筍舒芙蕾」的材料：
- 蘆筍 1把（只用底部纖維較粗的部分）
- 牛奶 120ml
- 奶油 20g
- 麵粉 20g
- 鹽巴 1小撮
- 起司 1-2大匙
- 雞蛋 2個
「蘆筍舒芙蕾」的差不多做法：
Step 1. 汆燙蘆筍，打成蘆筍牛奶
把蘆筍切一半，保留頂端比較軟嫩好吃的部位，直接吃掉就好，拿底下纖維比較粗的那段來做舒芙蕾就行。
首先，把蘆筍切小段，燒一鍋滾水，汆燙一兩分鐘，撈起放入冷水中降溫，瀝乾待用。準備120ml冰牛奶，和汆燙過的蘆筍一起放入果汁機中，打成綠色的蘆筍牛奶。
Step 2. 製作底醬（crème anglaise）
舒芙蕾的底醬好像有幾派做法，一種是完全不加粉，單靠奶油和蛋黃使其濃稠。另一種雖然使用麵粉或玉米粉，但加入的時機是在風味調整好之後，當作勾芡那樣使用。我這次用的是第三種，先把奶油和麵粉當白醬去炒，最後加入牛奶讓它稀釋。底下就是我的做法：
拿20g奶油和20g麵粉，用小火去炒。炒到類似白醬的狀態時，加入打好的蘆筍牛奶，稍微加熱之後就熄火。然後調點鹽巴，刨些你喜歡的起司，做出鹹味後就可以先放著。
Step 3. 將容器抹上奶油
在烤模內緣抹上一層奶油，並且放到冰箱裡頭。這麼一來，容器邊緣才不會粘上一層乾巴巴的舒芙蕾。時間允許的話，你甚至可以等容器上的奶油凝固，再抹上第二層奶油，然後再一次放入冰箱。
Step4. 完成底醬
為容器抹奶油的空檔，半成品的底醬溫度應該降了下去。這時候分離兩個雞蛋，把蛋黃直接加到底醬當中，攪拌均勻就行。剩下的蛋白，得拿來打蛋白霜。
Step 5. 打蛋白霜
打蛋白霜沒有什麼要訣，保持打蛋器和打蛋碗乾淨，蛋白沒有混到蛋黃，然後一直攪拌就可以完成。確定完成與否的標準，就是把打蛋碗倒過來，蛋白霜不會滴落就行了。
你可能覺得要有電動打蛋器才行。實際上，打這兩個蛋白花了我大概三分鐘而已，喘起口大氣就好了。
還有，這次要做鹹的，所以中途不加糖，一口氣打完蛋白霜。如果是做甜的，中途還會停下來分批加入糖粉或細砂糖。
Step 6. 組合舒芙蕾
先拿一小部分蛋白霜，混合到底醬裡頭，使得底醬的比重能夠輕一點。之後拌入剩下的蛋白霜，不用太小心，也不需要拌得太均勻，這份的頂層本來就希望它是不規則的。
把拌好的材料舀入抹了奶油的容器中，快滿的時候將容器底部敲擊幾下，讓下面的泡泡可以浮上來。填滿後，在邊緣刮一圈，可以讓舒芙蕾比較不會往外擴。（但是我有一個還是稍微失敗了！）
Step 7. 進入烤箱
把做好的舒芙蕾放入攝氏190或200度的烤箱，這個大小需要15至20分鐘左右（實際烤了17分鐘）。如果你是第一次烤，誠心建議您還是盯著烤箱，等到舒芙蕾膨脹，頂部上色時，就該出爐了。
Step 8. 趕快吃！
不管你在做什麼，舒芙蕾出爐後一定要趕快吃掉！要不然馬上就塌下去了。
塌陷下去的舒芙蕾雖然一樣能吃，味道也不會改變，就是沒了那蓬鬆的口感，枉費那麼辛苦打的蛋白霜。為了不讓你的辛苦付之一炬，快出爐的時候就趕緊招呼你的客人，讓他們看看你的烤箱魔術。
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