2014年7月15日 星期二

差不多食譜:香蕉卡士達塔 Banana Custard Tart

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家裡的香蕉又熟了一串!儘管香蕉在熟透的時候香氣最佳,但是到了那個時候,不是一餐三根是沒有辦法解決的。狼吞虎嚥的塞法,即使再好吃的東西也令人生畏。為了不要再讓這樣的記憶重複,我決定在香蕉開始能吃的時候,就想辦法把它吃掉。雖說如此,澀味仍然是不能接受的。唯一的手段大概是用烹調的手段,運用熱改變香蕉的化學構造。能夠搭配香蕉這類高甜度水果的料理,應該就只有甜點了。

說來「差不多食譜」有好一陣子沒做「塔」這類的料理了,這份差不多食譜就拿香甜的香蕉,搭配上鹹的塔皮與甜度稍低的卡士達餡(布丁餡),呈現我的「香蕉卡士達塔」。

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「香蕉卡士達塔」差不多需要這些材料:
  • 塔皮
    • 中筋麵粉 150g
    • 無鹽奶油 75g
    • 鹽巴 1小撮
    • 冰水 2匙
  • 卡士達餡(布丁餡)
    • 牛奶 180ml
    • 雞蛋 2個
    • 細砂糖 30g
    • 香草精 1小匙
  • 香蕉 2根

「香蕉卡士達塔」的差不多做法:



Step 1. 製作塔皮

拿個大碗或鋼盆,把150g中筋麵粉倒入裡頭,75g無鹽奶油切成小塊後放入,然後加入1小撮鹽巴。這個塔皮是鹹的,而且烤出來的顏色會比較淺。如果你想要甜的塔皮,或是要它比較容易上色的,這裡再另外加入2匙細砂糖。

材料全部加進去後,先用手指把奶油捏碎,讓它和周圍的麵粉充分混合。等到這些材料呈現沙礫般的質感後,加入一些冰水,開始把材料揉成麵團。不需要像做麵包那樣特別去揉麵,只要成團就可以停了。這時找個蓋子,或者拿個盤子蓋著,放到冰箱冷藏一兩個鐘頭。


Step 2. 擀塔皮

從冰箱拿出來後,在工作檯和麵團上灑些麵粉,拿擀麵棍先把麵團壓開,然後再開始擀。擀的時候從麵團中間往兩邊擀開,擀幾下就將擀開的塔皮轉個方向,然後再繼續。記得得要適時多灑些麵粉,免得塔皮黏在工作檯和擀麵棍上頭。

最後,用擀麵棍將塔皮捲起來,移到模具上再捲開。用手調整塔皮,讓塔皮和模具能夠貼合。或許你會想要修掉多餘的塔皮,但是這次我讓香蕉卡士達塔稍微粗獷一些,就讓多出來的邊緣垂在那裡,形成不規則的樣子。

弄好之後拿把叉子,在底部和邊緣戳出一堆小孔,接著送進烤箱。


Step 3. 烤塔皮

香蕉卡士達塔會分兩個階段來烘焙:第一個階段先讓塔皮成型,待會兒才能夠拿來裝餡料;第二個階段則是把餡給烤熟。

塔皮放上模具後,先進行第一階段的烘焙。將烤箱預熱到攝氏180度,先讓塔皮烤個15到20分鐘。如果你有派石,在進烤箱前拿張烘焙紙,壓在塔皮上頭,讓底部不會膨脹。不過派石的價位還滿高的,很多人會拿便宜的豆子或米來代替。或是像我一樣不管他,中途再拿叉子直接把膨脹的地方壓下去。

要提醒各位一下,派皮或是塔皮最好是從冰箱直接進烤箱。如果你的烤箱溫度還沒到,先把塔皮和模具放到冰箱裡頭,否則夏天的溫度很容易讓這個富含油脂的塔皮變形。


Step 4. 調卡士達餡

趁著烤箱在烤塔皮,這段空檔就可以拿來調卡士達餡(布丁餡)。先拿個小鍋子,倒入180ml的鮮奶,加入30g細砂糖,還有1小匙香草精(可省略)。將牛奶加溫,到細砂糖溶解就可以停了,最好不要煮沸。你可以把裡頭的鮮奶換成鮮奶油,或是用一半一半的比例來混合,隨你喜歡。

接著拿個量杯,打2個雞蛋進去,拿叉子或打蛋器將蛋打勻。接著拿剛剛溫熱的牛奶,慢慢地倒入蛋液中,再將它打勻。這個時候你可以拿篩子,將這個蛋奶液過濾幾次。雞蛋中臍帶壯的東西(卵黃繫帶 chalaza是打不散的,如果要比較細緻的口感,就多花些功夫吧!當然這份食譜是不做這個動作的!

最後,剝一兩根香蕉,隨意切成小塊,等著塔皮烤好。


Step 5. 烤餡料

當塔皮烤了15到20分鐘後,把它從烤箱中拿出來。千萬要記得它才剛從烤箱出來,「很燙!」

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把切好的香蕉隨意排到塔皮中,接著倒入調好的卡士達餡。再提醒一次,塔皮很燙,記得帶耐熱手套,再把這個香蕉塔送回烤箱中,進行第二次烘焙。

這一次烘焙的目的是要將餡料烤熟,也就是把液狀的卡士達餡烤成不會流動的固體。烤的時間得看餡料的多寡來決定,反正搖動的時候不會流動,大概就可以了。我用的是8吋的烤盤,烤了大概半小時左右。


Step 6. 冷卻

這個香蕉卡士達塔可以吃熱的,但是最近的氣溫已經夠高了,想想還是冰的比較誘人。總之,從烤箱出爐後,先讓它降到室溫,然後送進冰箱冷藏。再過了一段不短的時間後,就有冰涼的甜點可以享用了!

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