2015年5月1日 星期五

差不多食譜:免揉麵團 No-Knead Dough


對很多人來說,做麵包最痛苦的部分就是揉麵。每次看 BBC Lifestyle 裡頭 Paul Hollywood 總是一派輕鬆的模樣,等到自己操作的時候,弄得滿頭大汗結果麵團還是不夠光滑。許多朋友們就轉向麵包機的懷抱,照著配方投入材料,按下開關,搞定!有的則是去買了昂貴的攪拌機,繼續深研烘焙的道路。我相信更多人直接跑去麵包店,買現成的比較快。不過,前些日子看到一篇報導「台灣麵包 當點心就好」,主要的理由是糖和油太多。要怎麼樣用輕鬆的方法,去做個自己可以掌控食材的麵包,就是這份「差不多食譜:免揉麵團 No-Knead Dough」的主要目的。

「免揉」真是懶人的大福音,這個方法是 Mark Bittman 在紐約時報的Cooking系列中發表的 No-Knead Bread。不需要揉麵,但需要很長的時間,讓酵母能充分發揮作用,讓麵團的蛋白質和水能夠產生「氫鍵」,做出麵團的筋度。可是這個過程中,只要等待,什麼都不用做。做好的麵團可以拿來烤麵包、做比薩、饅頭、花捲等等,除了酵母放太久可能會失敗之外,成功的機率超過九成。

差不多食譜的「免揉麵團」配方:
  • 高筋或中筋麵粉 350g
  • 冷水 300ml
  • 橄欖油 20ml(可以忽略)
  • 速發酵母 少於1/4茶匙(1/8茶匙其實就夠了)
  • 鹽巴 3/4茶匙(1茶匙也可以)
如果手邊沒有秤,也沒有量杯,這邊有個簡單的差不多比例:
  • 高筋或中筋麵粉 2碗
  • 冷水 1碗再多1大湯匙
  • 橄欖油 1大湯匙
  • 速發酵母 少於1/4小湯匙
  • 鹽巴 1/2到1小湯匙之間
這邊寫的碗是正常吃飯用的尺寸,別用碗公的量來計算。而正常飯碗的容量,其實和廚房裡頭量杯1杯的容量差不了多少。這些配方的份量多一些或少一些,最後的麵團都是可以用的。唯一要注意的,就是酵母還能不能用。


「免揉麵團」的差不多做法:



Step 1. 量材料、攪拌成麵團

把上面寫的材料全部放到一個大鍋子或大碗公裡頭,直接用手或拿桿麵棍攪拌材料,只要攪成一個麵團就可以停了。因為攪拌的時候得用一些例子,筷子太細很難使力,粗一點的桿麵棍會比較好用(也省得洗手)。



Step 2. 蓋上蓋子,等待

成團的麵團就放在大碗或著鍋子裡,找個蓋子蓋上,在室溫放12到16個鐘頭。 從影片記錄看起來,12個鐘頭就差不多到頂了,接下來的4個小時膨脹程度有限。夏天如果室溫高一點,速度還會更快。


把發酵過後的麵團倒出來,就可以看到經過長時間作用後,麵團發展出來的麵筋。



想做麵包的話,請繼續下面的步驟。

Step 3. 塑形

免揉麵團很濕、很軟,操作的時候得在手上和工作檯灑上大量的麵粉,否則根本沒辦法處理。最簡單的塑形就是把麵團摺起來,或者揉成一個圓形。想吃棍子麵包的話,就搓成長條型。形狀做出來以後,用保鮮膜或者乾淨的布蓋起來,再稍微放半個小時到一個小時,做第二次發酵。要注意,這時候麵團還是會稍微膨脹,得要留點空間給它。



Step 4. 烘焙

烤箱用攝氏200度預熱,把二次發酵結束後的麵團放進烤箱,先烤個半個鐘頭。然後把溫度調高一點,再烤個5到15分鐘,讓麵團上色。如果你做的是小麵包,烤的時間得縮短。



Step 5. 冷卻

麵包烤好之後,拿出來放涼,就可以吃囉!親自做一個,切開後就可以感受到麵包的鬆軟,也可以看到裡頭漂亮的結構。說句不爭氣的話,這個麵包甚至比我辛苦揉的要好吃呢!



莊祖宜的「五分鐘免揉麵包」裡面寫說,這種免揉麵團在冰箱裡頭大概可以放兩個禮拜左右。但是臺灣的冰箱通常都不夠大,加上我們經常忘了冰箱角落的那個東西到底是什麼,建議大家做一次可以用掉的份量就好。畢竟花不了什麼力氣!花點時間而已!


接下來的部分相信大家已經知道我要說什麼了。就如同往常那樣,如果您習慣在YouTube上觀看影片的話,請參考「差不多食譜:免揉麵團 No-Knead Dough」,Vimeo的朋友就用「這個Vimeo連結」。這邊再次感謝各位朋友的持續支持,當然也歡迎你們訂閱我的YouTube頻道,並加入facebook粉絲團。還有,請多加利用底下提塔利克魚代言的留言系統,希望能和大家多多交流!


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