2015年6月21日 星期日

差不多食譜:醬燒五花肉 Braised Pork Belly


端午過了,包粽子時是不是多買了些五花肉?偏偏天氣又熱的讓人吃不下飯。沒問題,差不多食譜就拿這塊肥滋滋的五花肉,加上一些蔥蒜,用醬油來燒這道下飯的「醬燒五花肉 Braised Pork Belly」。

一兩人份的「醬燒五花肉」大概要這些材料:
  • 五花肉 4兩(150g)
  • 青蔥 2根
  • 蒜頭 3瓣
  • 醬油 1大匙
  • 1小匙
  • 鹽巴 適量
  • 適量


「醬燒五花肉」的差不多作法:



Step 1. 備料

備料的一個原則,先處理比較乾淨的食材。如果是肉類和蔬菜,通常先處理蔬菜的部分,再處理肉類。這樣一來,就不需要處理一項食材後馬上清理砧板。如果你的食材全部都需要煮熟,先後次序倒也不是那麼重要,可是這道「醬燒五花肉」最後要灑上的蔥花是生的,我們還是按規矩來吧!


第一個,先處理青蔥。把蔥洗過之後,分成蔥白和蔥綠兩段使用。把蔥白切成段,蔥綠則切成蔥花。接下來抓幾瓣蒜頭,剝皮後切片。最後才處理五花肉。


把五花肉片薄一點,入味的速度比較快。切片之前可以先把五花肉放到冷凍庫5到10分鐘,讓肉塊變得硬一些,會比較容易切,厚度大概切成0.3到0.5公分左右就行。我用的是帶皮的五花肉,燒完後豬皮的部分會有點韌度,需要稍微咀嚼一下。不喜歡這個口感的人,你可以買沒有皮的五花肉,或者自己把它切掉。


Step 2. 逼油

片好的五花肉平鋪在鍋子上,鍋子裡不需要加任何油。鋪的面積盡量大一點,受熱的速度比較快。鋪好之後移到瓦斯爐上,用小火慢慢煎。不需要多長時間你就會聽到鍋子裡頭的嘶嘶聲,這時候可以蓋上鍋蓋,讓速度更快一些。


等五花肉的顏色變了,記得翻面再煎一下,還有更多豬油會被逼出來。這時候如果你不希望吃那麼油,可以倒出多餘的油脂(留著炒菜或做豬油拌飯),只需要留一些爆香蔥蒜。


Step 3. 醬燒

油脂逼得差不多後,在五花肉片中清個位置,放入蒜片和蔥段,轉中火爆香。等到蔥蒜的香味出來後,加一小匙塘,還有一些鹽巴,稍微翻炒一下。緊接著倒入一大匙醬油,把醬香味炒出來後,再加入半碗水去燒,把味道全都集合起來。燒的時候別蓋鍋蓋,等湯汁收起來後,就可以盛盤了。


這裡頭用糖,主要是讓成品會有點亮亮的,通常就稱作糖色。醬油也是拿來上色的,讓五花肉的顏色深一些。當然,醬香味和一點點焦糖味,對整體風味的提升也是有幫助的。控制鹹味,主要還是靠鹽巴。這部分各家口味相差甚巨,自己調整吧!


Step 4. 盛盤

把收好醬汁的五花肉裝起來,灑點蔥花就可以上桌了。這個時候最好準備一鍋白飯,因為一不小心可能就會吃下兩三碗。(還好我給的量不多!)一餐飯有這麼一道「醬燒五花肉」,也就夠了!


最後小小提醒一下,趁鍋子熱的時候趕快洗起來,會讓你輕鬆很多。只要用水沖一沖,拿絲瓜布抹一下,大概就好了。要是等到鍋子冷了,豬油開始凝結時,會需要使用很多額外的清潔劑才能達到原本的效果。


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