2015年6月13日 星期六

差不多食譜:深夜食堂的酒蒸蛤蠣 Steamed Clams with Rice Wine


天氣真是有夠熱!若不是身在冷氣房,有胃口的時刻多半推移到了夜間。這種時刻總難免令人想起《深夜食堂》,夜半時刻懷著各自忐忑到來的顧客,酷酷的老闆,還有那一點用處都沒有的菜單。即使如此,老闆客製的每道料理,卻都能牽引出顧客的心情故事。今晚雖不愁悵,但買了包文蛤,冰箱裡有青蔥,沒有清酒但有紅標米酒,就做個差不多食譜版的「酒蒸蛤蠣 Steamed Clams with Rice Wine」,祭祭我的五臟廟。

來自深夜食堂的「酒蒸蛤蠣」差不多要這些東西喔!
  • 文蛤 1斤(600g)
  • 食用油 適量
  • 蒜頭 3瓣
  • 乾辣椒 1條
  • 米酒 120ml
  • 醬油 1匙
  • 奶油 1小塊
  • 青蔥 適量


「酒蒸蛤蠣」的差不多作法:



Step 1. 讓蛤蠣吐沙

照理說,要讓食譜拍起來更漂亮,應該用大一點的蛤蠣。但既然是差不多食譜,我盡量用些不需要特別挑選,一般都容易取得的食材來做。免得大家都只挑好看的、貴的,其他的好東西都被晾在一旁乏人問津。所以我去了趟大賣場,隨便抓了包打折的蛤蠣回來。

如果你要在傳統市場買的話,注意不要買到爛掉的就行。偏偏問題就出在怎麼挑選!你可以查網路,也可以問老闆,答案應該都差不多。拿兩個蛤蠣相互敲一敲,如果聲音是結實的,蛤蠣就是好的。反過來,聲音聽起來有點虛,甚至啞啞的,兩個中至少有一個是壞掉的。用文字是這樣描述,但具體怎麼用影片來呈現,等我想到怎麼拍攝後再跟大家分享。(總不能讓我故意去買爛的蛤蠣回來吧!)


不管你的蛤蠣是哪邊買回來的,記得先讓它吐沙。先用清水把外表簡單的洗過一遍,然後將蛤蠣泡在清水裡頭。如果不想吃到沙子的話,時間至少也得半小時至一小時。


Step 2. 備料

把吐過沙的蛤蠣沖一遍濾乾,放在旁邊等著下鍋,然後來準備簡單的辛香料。把乾辣椒弄碎,蒜頭切成末,再量半杯米酒(120ml左右)。用新鮮的辣椒也可以,不想加也沒關係。


要從容一點的話,隨手再準備1匙醬油,還有一小塊奶油,大概10g就可以,最後再切點蔥花,全部放在旁邊備用。


Step 3. 快炒 + 酒蒸

在鍋子熱些油,把辣椒和蒜頭放下去爆香,香氣出來後放入瀝乾的蛤蠣,迅速翻炒一下。

加入半杯米酒,蓋上鍋蓋,用米酒把蛤蠣蒸熟。這邊的米酒可以換成你喜歡的酒,比如說深夜食堂中用的清酒,歐美國家比較好買的紹興,或者直接用啤酒也行。


等蛤蠣打開,鍋子裡頭開始冒出大量泡泡時,轉小火,加1匙醬油讓湯汁上些顏色。最後加上一塊奶油,讓味道豐富一點。等奶油融了之後,關火盛盤。


Step 4. 盛盤

找個好看的容器,裝入10分鐘來的辛苦成果,上桌前別忘了灑些蔥花,增加視覺和味覺的分數。


吃這道「酒蒸蛤蠣」的時候,總覺得該來點啤酒,同時還要一碗白飯,澆上酒蒸蛤蠣的醬汁來吃。蛤蠣吃完,醬汁也澆完了,就剩蛤蠣的空殼留在盤子裡。


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