2016年7月10日 星期日

差不多食譜:鹹蜆仔 Pickled Clams - Taiwanese Appetizer


鹹蜆仔是餐廳老闆最常拿來招待客人的小菜。但十個人的大桌子往往只有一小盤,每人嗑個兩三顆就沒了,手上還會沾滿留下來的醬汁,實在也不好意思在外人面前肆無忌憚地吸吮。這回差不多食譜讓你回家自己醃,只要掌握幾個訣竅,想吃多少做多少,在家也不用顧及形象大口吸吮,好好品嚐這項道地的台灣味。

「鹹蜆仔」差不多需要這些材料:
  • 蜆仔 半台斤(300g)
  • 大蒜 適量
  • 辣椒 適量
  • 薑片 適量
  • 醬油 120ml
  • 煮蜆仔的水 120ml


「鹹蜆仔」差不多是這樣做的:



Step 1. 清洗蜆仔、吐沙

不管從哪邊買回來的蜆仔,最好還是仔細清洗過,然後再讓蜆仔吐一陣子沙。現在到市場買的蜆仔,商家應該都已經讓它吐過砂了,但有時候還會有落網之魚。不趕時間的話,自己要吃的還是別省掉這個步驟啦!


把蜆仔用清水洗乾淨,順便把明顯壞掉的(外殼破掉的)那些挑掉,然後用清水泡著讓它吐沙。因為蜆仔是淡水的,不需要畫蛇添足地在清水裡面加鹽巴。如果家裡有小朋友,吐沙的時候也可以讓他們來做個生物觀察,看看蜆仔伸出的斧足,還有出水管和入水管。耐性夠的話,還可以看到蜆仔噴水的狀況喔!

至於吐沙要吐多久,這倒沒什麼固定的時間,半小時、一小時都可以,但至少吐到讓你把其他材料準備好吧!


Step 2. 準備辛香料

用來醃漬蜆仔的辛香料有蒜頭、辣椒和薑片,三者的比例可以照自己的口味來調整。鍾意蒜味的,就多放幾瓣蒜頭;喜歡吃辣的,多切兩條辣椒;愛吃薑的,多下點薑片就對了。


處理的時候,記得把蒜瓣外層的膜剝掉,用刀子拍碎就行。如果覺得那層膜很難剝,先在水裡泡一下,之後就會好處理很多。辣椒則是把它切開,怎麼切都行,不敢吃那麼辣的,記得把辣椒中間的籽拿出來一些。生薑就只是切片而已。全部好了之後放到罐子裡,準備去煮蜆仔。



Step 3. 蜆仔煮到開口

先把吐沙的水倒掉,洗乾淨後換上可以喝的開水,準備把蜆仔煮到開口的狀態。因為量很少,這裡用隔水加熱的方法讓溫度慢慢升高,免得一下子就煮成全熟的蜆仔湯。


如果做過甜點,隔水加熱應該會很熟悉。如果你不知道該怎麼做,準備兩個鍋子,外鍋裝水,內鍋裝加了開水的蜆仔,運用外鍋的熱水來為內鍋加熱。這麼做的好處,是讓內鍋的溫度不會上升太快。但不要以為溫度會固定在某個程度(你需要昂貴的低溫烹調機),隔水加熱還是可以讓內鍋的水煮滾的。


開始隔水加熱,並看到蜆仔開始打開後,就得一直確認蜆仔的狀態。如果蜆仔還活著,碰觸之後它還會合起來,這時候還得繼續煮。等到整鍋蜆仔都開了口,碰觸後也不會閉上,這時候就可以把內鍋拿起來準備醃漬。


整個過程其實只有幾分鐘而已!要是不小心煮過頭,水會很明顯地變白。恭喜你!這時候你已經煮了一鍋蜆仔湯,直接切點薑絲放進去,調點鹽巴給吃了吧!


Step 4. 醃漬

找個罐子,把切好的辛香料放進去,然後把開了口的蜆仔也放到罐子裡。這時候得要稍微過濾一下,把那些沒開口的蜆仔給剔除掉。那些八成是壞掉的蜆仔!


辛香料與蜆仔全部放入罐子後,用煮蜆仔的水,或是可以喝的水加到蜆仔一半的高度,然後把醬油加到蓋過蜆仔。我這邊大概用了120ml的水,還有120ml的醬油,剛好蓋過蜆仔。蓋上蓋子,拿起來搖晃混合均勻,放到冰箱等幾個鐘頭,入味就好了。



Step 5. 趕快吃掉!

雖說鹹蜆仔是放在冰箱裡的醃漬食物,不過味道並沒有重到可以長期保存,蜆仔也沒完全煮熟,最好還是趁早吃完。差不多食譜給出的份量並不大,大概一兩餐就可以吃完。因為真的不難做,想吃的時候再做就好了。


現在,從冰箱裡把那罐鹹蜆仔拿出來,拿出你的手指,準備大快朵頤囉!不對,蜆仔太小了,應該是細細品嚐。老一輩的說要配稀飯,年輕一輩可能要來罐啤酒,對我來說,扒開來直接吃就很不錯了!

找個時間跑趟市場,買斤蜆仔回來,一半醃成鹹蜆仔,一半煮成蜆仔湯,享受一餐道地的台灣風味!


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