2016年9月11日 星期日

差不多食譜:龍貓冰皮月餅 Totoro Snowy Mooncake


中秋節不能錯過的是什麼?是烤肉?柚子?還是⋯⋯?不管是什麼,差不多食譜總算出了第一份月餅食譜,當然要趁著中秋節拿出來囉!這是一份不用模子的造型月餅,只要用你靈巧的雙手就可以捏的出來,趕快來看看吧!

「龍貓冰皮月餅」差不多需要這些材料(約八隻):
  • 冰皮
    • 低筋麵粉 10g
    • 糯米粉 25g
    • 再來米粉 25g
    • 牛奶 120ml
    • 細砂糖 30g
    • 植物油 10g
    • 芝麻粉 適量(做龍貓用的)
  • 奶黃餡
    • 蛋黃 60g(3個)
    • 15g
    • 牛奶 75ml
    • 低筋麵粉 30g
    • 奶油 25g
    • 香草精 1/4茶匙
  • 巧克力 適量

「龍貓冰皮月餅」差不多是這麼做的:



Step 1. 混合冰皮材料

拿一個大碗,把10g低筋麵粉、25g糯米粉、25g再來米粉一起篩入,再加入10g植物油。


另外拿個可微波的杯子,倒入120ml(半杯)牛奶,再加上30g細砂糖,600W強微波加熱1分鐘,好好攪拌讓糖溶化掉。加熱只是讓糖更容易溶掉,會比較均勻一點,不加熱其實也沒什麼關係。


接下來把熱牛奶慢慢沖入裝了一堆粉的大碗裡頭,和那些粉混合均勻。這裡衷心的給新手們一個建議:「小心燙!」


Step 2. 製作冰皮

冰皮材料拌勻之後,換到一個比較淺的碗,或是比較深的盤裡頭,蒸個20、30分鐘左右。把冰皮的材料攤平,蒸熟的速度會比較快,要不然就得多花好多時間去蒸。


蒸熟後稍微放涼一點,用耐熱的刮刀把蒸熟的冰皮攪散,盡量把冰皮揉成滑嫩的一團。這個樣子,原味的冰皮就好囉!這裡先保留三分之二的原味冰皮,用保鮮膜包好放到冰箱冷藏。


另外三分之一的原味冰皮,加入10g芝麻粉,混合均勻就成了灰色的芝麻冰皮囉。弄好同樣拿保鮮膜包好,放到冰箱冷藏。冷藏多久其實沒什麼關係,只是氣溫高的時候,還是放在冰箱比較不會變質。


Step 3. 製作奶黃餡

這份差不多食譜的奶黃餡是最基本的一種,只有3個蛋黃、75ml牛奶、15g糖和30g低筋麵粉。噢!忘了最後我多加了1/4茶匙的香草精。基本的做法其實很簡單,只要把所有材料全部加在一起拌勻,隔水加熱攪拌到成團就好了。


我為了讓糖溶得比較均勻,先把15g糖和75ml牛奶拿去微波加熱,讓糖全部溶在牛奶裡頭,再把熱牛奶慢慢沖入蛋黃麵粉中。只有一點要注意,沖的速度要「慢」,最好還要一面攪拌,免得溫度太高讓蛋黃熟了。


再過來就是隔水加熱的動作,讓水水的奶黃液轉變成固態的奶黃餡。先用小鍋子燒水,上頭再疊一個耐熱的碗裝奶黃液,利用水蒸氣的熱度隔著碗慢慢加熱。一開始只要偶爾拌一拌就可以,後來水分收乾後速度就要快一點。等到成團之後就可以拿出來放涼,然後放到冰箱裡頭冷藏,冰過後還會變得更硬一些些。


或許你會說,這不就是卡士達(custard)嗎?沒有錯,這就是比較濃的卡士達,所以用了比較多的粉來讓它濃稠。至於風味方面,嗜甜的螞蟻們,請自己增加糖的份量;喜歡起司風味的,也不妨加入一些帕瑪森起司粉調味。


Step 4. 準備手粉

手粉對做過烘焙的朋友都不陌生,抹在手上可以防止麵團沾在手上。通常是拿高筋麵粉來當手粉,問題是這個冰皮月餅做完不會進烤箱,而是要直接吃的,用的粉得要是「熟的」。


市面上有販售「糕粉」,也就是熟的糯米粉,你可以直接買來用。要是手邊沒有,也不用特別去買,倒一點玉米粉或糯米粉出來,鋪平在盤子上,用微波爐加熱一分鐘也就可以了。再不然也可以拿平底鍋去炒,炒到稍微有一點點黃黃的就好了。


Step 5. 製作冰皮月餅

準備那麼多,總算要開始做冰皮月餅了。因為這個是不用模具的做法,只要目測差不多份量的冰皮和奶黃餡就行,要大要小可以很彈性的去調整。用模子的話,就得要看模具最大容量的限制,不能這麼隨意。

但為了要讓各位知道影片中的龍貓有多大,我們還是拿了秤來量。灰色的龍貓比較大一點,需要28g芝麻冰皮,以及25g奶黃餡,還需要一些額外的原味冰皮做眼睛和肚子。白色的龍貓需要25g原味冰皮,25g奶黃餡,還有額外的原味冰皮做眼睛。幫各位整理一下:
  • 灰色龍貓
    • 28g 芝麻冰皮
    • 25g 奶黃餡
    • 適量的原味冰皮(做眼睛和肚子)
  • 白色龍貓
    • 25g 原味冰皮
    • 25g 奶黃餡
    • 適量的原味冰皮(做眼睛)
這個大小是我們影片中用的,可以隨你的喜好去調整,只要保持冰皮和餡料是同樣比例就行。


材料講完,再過來要開始製作。在手上抹點熟的玉米粉,把28g芝麻冰皮揉成圓形壓扁,讓冰皮的大小足夠包住25g奶黃餡。然後就是把奶黃餡包進芝麻冰皮裡,將開口收好揉圓,一球芝麻冰皮月餅就好了。白色龍貓的做法也一樣,只是把冰皮換成25g原味的,壓扁包入餡料後揉圓就好囉。


Step 6. 造型

造型月餅最花時間的,其實就在造型這個部分。首先要把上一個步驟做好的冰皮月餅整成雞蛋狀,也就是一邊比較尖的橢圓形。比較尖的部分就是龍貓的耳朵,拿刮板或是湯匙從中間壓出一條線。


再過來拿兩小球原味冰皮做眼睛,貼在大約是中間的位置。要是覺得黏不上去,在貼眼睛的部位抹一點水。最後要做灰色龍貓的肚子,一樣用原味冰皮壓成薄片,貼到應該是肚子的位置上。


剩下的部分真的是畫龍點睛。這裡得先融一些巧克力,可以用微波爐,也可以用熱水。拿竹籤沾些巧克力,幫龍貓點上眼睛。如果是灰色那隻,你還得畫個鼻子,左右兩邊個三條鬍鬚,以及肚子上的條紋。整個畫好以後,龍貓冰皮月餅就完成囉!

等等!做完後我覺得少了一個東西,就是龍貓招牌的雨傘。想找那麼小的雨傘幾乎是不可能的任務,只好跑到外面去摘了一片七里香的葉子給龍貓拿著。


不想從頭開始的朋友,市面上有預拌的冰皮粉可以買,餡料本來就有現成的,買回來自己捏一捏就好囉!想要挑戰其他顏色龍貓的,可以把芝麻粉換成其他的材料,像是用巧克力粉做成咖啡色的,仙人掌粉做成紅的,抹茶粉做成綠的,就留給你發揮創意。



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