2017年1月15日 星期日

差不多食譜:白糖粿 Beh Teung Guai 傳統小吃版的台式吉拿棒 Taiwanese Churros


只要有個油炸鍋,將糯米糰炸到表面金黃,裹上白糖,居家版「白糖粿」意外的簡單。

說到這「白糖粿」,就算在台灣土生土長,還是有很多人沒聽過這個點心。要不是它在網路上掀起熱門討論,恐怕到現在也只有老饕知道去哪裡解饞。但現在「差不多食譜」把它搬到回家,讓你在家裡也能自己做來吃。

至於怎麼跟外國朋友介紹,其實困擾了我一陣子。腦子裡根本沒有對應的東西,它很像年糕、麻糬、湯圓,實際上材料也一樣,但做法上的差異卻讓白糖粿又不同於上述那些食物。最後,看到西方的吉拿棒(churro),在做法和吃法上都很類似白糖粿,兩者都是弄成長條油炸,然後裹上糖粉食用。這樣,姑且就把它稱做台式的吉拿棒好了,英文除了音譯的Beh Teung Guai以外,就直翻成 Taiwanese Churros。不同於台北東區賣吉拿棒的 Street Curros,這可是道道地地 Taiwan Street Curros,而且好像只有南部限定喔!說太多了,直接看做法。

製作「白糖粿」差不多需要這些材料:
  • 糯米粉 270g
  • 細砂糖 50g
  • 240g
  • 炸油 很多
  • 糖粉 適量
  • 花生粉 適量

「白糖粿」差不多是這麼做的:



Step 1. 製作糯米團

製作白糖粿的糯米糰和湯圓使用的糯米糰可以說是一樣的。也就是說,不想吃那麼多白糖粿的話,揉成圓形凍起來就可以變成湯圓保存。不過今天做的是簡易版的白糖粿,就不說湯圓了。

首先得要製作糯米糰。只要把270g糯米粉,50g細砂糖,還有240g的水混合在一起,用手揉成團不沾手就好了。上面說的是重量的算法,用容量來算的話,大概會是2杯糯米粉,1/4杯細砂糖,以及1杯水。


接下來要把這一大團糯米團分成小塊,總不可能把這麼一大團拿去炸吧!大小就看家裡的油鍋以及自己的喜好來決定。我用的每一份大約是25g,因為鍋子就這麼大,沒辦法做到像外面賣的那樣。總之,這一大團大概分成二十多個小圓球,等著做成白糖粿的形狀。



Step 2. 塑形

去搜尋「白糖粿」的話,大概可以看到兩種形狀:一個是把簡單的長條形壓扁,另一種類似麻花的形狀。不好意思,我覺得長條的不太好看,就選擇做了麻花造型的,所以塑形就會稍微麻煩一點點。

先拿一小球糯米團,用手搓成長條,用手掌或手指稍微壓扁,然後轉一下就好了。看吧!真的只有多麻煩一點點,但最後的造型就好看多了。




再複習一次,「搓成長條」、「稍微壓扁」、「扭成麻花」,結束!


Step 3. 油炸

麻花的形狀做好後,就得下鍋去油炸。白糖粿並不是搶酥,而是要炸熟,稍微有經驗的就知道油溫不能高。即便如此,還是要再次提醒大家,熱油很危險,一定要注意安全。

油溫到底是多少度,其實我也不太確定,沒有拿溫度計去量。就是把木頭筷子放進去,要是有很多小泡泡產生的時候溫度就夠了,經驗上大概會在攝氏160度左右。


等溫度到了之後,把白糖粿放進油鍋,炸到表面金黃時就可以取出來。一開始炸的時候會很黏,有很大的可能性會黏在鍋底。這時候不要急著翻動,等大概30秒定型了之後,再用鍋鏟輕輕推一下就可以起來。稍微翻動,等每一面都炸到表面金黃時就可以起鍋。


外面攤商在賣的時候,在定型之後還會把白糖粿稍微壓扁一些,再繼續炸到全熟。這部分在家用的小鍋子裡很不好操作,而且在家裡做出來的也沒那麼大,簡單一點就好。


Step 4. 裹白糖

白糖粿之所以會叫這個名字,就是得裹上最後的這個白糖。你可以選擇用糖粉或細砂糖,現代一點的做法還會摻入花生粉和芝麻粉。拿出剛炸好的,裹上一層白糖,趁熱改緊送進嘴巴裡吧!(冷掉除了會變硬,也會變得很油膩⋯⋯)


這次就不要白目的問我能不能換成黑糖或二砂糖了!答案當然是「不行!」為什麼?因為那樣就不叫白糖粿,而得改名叫黑糖粿或紅糖粿了啦!

再跟你們講個好玩的東西,給不能吃乳製品的朋友也有機會玩「牽絲」。只要白糖粿還是熱的,都可以把它拉開,感覺很像拉馬茲瑞拉起司那樣喔!(就是不能拉那麼長⋯⋯)這不是「芝心」的噢,是傳統的「糯米心」啦!



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