2017年1月10日 星期二

差不多食譜:家常砂鍋滷肉 Braised Pork Belly in a Clay Pot


普遍外食的現代社會,家常菜反而成了熱門的味道。味道不見得會比五星級餐廳豐富,但情感肯定是更加豐富,因為它有「家」的味道。在這個年節將近的日子,「差不多食譜」和「安心巧廚」的「桐德黑豚肉」合作,一起製作了這鍋家常的砂鍋滷肉。用好吃的黑豚肉,做出家常的味道。

「家常砂鍋滷肉」差不多需要這些材料:
  • 【桐德黑豚肉】五花肉 300g
  • 青蔥 20g
  • 薑片 20g
  • 貳砂糖 30g
  • 米酒 50ml
  • 熱水 100ml
  • 醬油 2 tbsp

「家常砂鍋滷肉」差不多是這麼做的:



Step 1. 準備材料

家常菜的做法每家都有自己的手法,尤其是這道每個家庭桌上幾乎都會的滷肉,做法更是百百款。這次差不多食譜只介紹其中一種看起來、吃起來都好看的方法,但家常菜只要自家人吃得高興就好,怎麼做都可以。


不管做什麼菜,先把你的材料清洗乾淨。再過來拿出菜刀,把蔥白的地方切成段,留一點蔥綠切成蔥花。生薑先把表皮髒污的部分刮除,切成片備用。再過來就是令人期待的五花肉,把他切成適合入口的大小就行。


這次的五花肉有點不一樣喔,它可是黑豚肉。這可是和日本鹿兒島黑豚肉系出同門的純正盤克夏黑豚種,有著一般豬肉所沒有的特色。官方形容是這樣的:
  • 脂肪分佈勻稱,肉澤紅白鮮明。
  • 脂肪融點高,口感Q脆,完美霜降油花。
  • 肌纖維細緻、滑嫩,入口即化。
  • 肉質鮮甜,甘味滿分。
簡單說,就是「好吃!」但是為了要讓這些好吃的肉更加美味,還是需要一些料理的手法。



Step 2. 煎肉、炒糖色

把桐德黑豚五花肉排到煎鍋中,用中小火加熱,把五花肉的一些油脂逼出來,煎到兩面微微焦黃。這層微微的焦黃狀態,會讓你的滷肉口感更加豐富。煎好後,把五花肉拿起來放到墊了蔥薑的砂鍋裡頭。


接下來拿五花肉逼出的豬油去炒糖色,有點像是做甜點煮焦糖的狀況。一樣把糖鋪平,將泡在油中的糖加熱融化成糖膏。這時可能需要多等一下,讓糖膏的顏色變成你想要的焦糖色。最後拿100ml的熱水沖進去,做成焦糖色的糖水。


最後沖熱水那個步驟千萬要小心,油和糖的溫度遠高於水的沸點,即便使用熱水,倒下去的瞬間也會有熱油熱糖噴上來。用冷水就更慘了!


繼續加熱,等糖膏變成糖水,就可以倒入砂鍋裡頭去燉煮囉。


Step 3. 小火慢燉

在燉煮之前,我們還需要加入一個秘密材料——米酒。你可以用老牌的公賣局紅標米酒,或是其他公司釀的米酒,甚至改用紹興酒都沒問題。量也不用多,大概50ml左右就可以,目的是增添一點風味。之後,蓋上蓋子,開火放下去燉就好。


小火慢燉沒什麼訣竅,把砂鍋放到爐子上,用小火慢慢燉到肉軟懶就行。過程大概需要十幾分鐘,看你們家的牙口狀況來決定。



Step 4. 收汁

等五花肉燉煮到軟爛之後,加入2大匙醬油,增添滷肉的鹹味,同時也讓顏色更深。這時後要記得把蓋子打開,讓湯水收得濃稠些。這邊添加的水分很少,大概五分鐘就完成了。




Step 5. 上桌

上桌前,用早先切好的蔥花灑上去,讓顏色更好看些。再過來就準備白飯吧!通常桌上只要有這麼一鍋,其他什麼菜都不需要了。



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