2017年4月11日 星期二

差不多食譜:老奶奶檸檬蛋糕 Lemon Glazed Cake


帶有檸檬香氣的蛋糕,慢慢淋上酸甜的檸檬糖霜。看著糖霜緩緩留下,垂掛在檸檬蛋糕旁,這就是老奶奶檸檬蛋糕了!嘴饞的我口水早就流個不停,但這時候還不能吃,要等到糖霜變硬才行喔!在糖霜凝固前,就來看看這份老奶奶檸檬蛋糕怎麼做吧!

5吋的「老奶奶檸檬蛋糕」差不多需要這些材料:
  • 室溫雞蛋 2個(加起來約105g)
  • 細砂糖 70g
  • 鹽巴 1/8小匙
  • 低筋麵粉 75g
  • 檸檬皮屑 適量
  • 檸檬汁 1.5大匙
  • 抹烤模的
    • 無特殊味道的食用油 適量(直接用奶油也行)
    • 高筋麵粉 適量(高筋比較不會結塊)
  • 檸檬糖霜
    • 糖粉 80g
    • 檸檬汁 1大匙
    • 檸檬皮屑 適量


「老奶奶檸檬蛋糕」差不多是這麼做的:



Step 1. 準備烤模

先講一下這個烤模,其實就是900ml圓形的玻璃樂扣,可以進烤箱的那種,各大賣場都很容易找到。我們拿尺量了一下,大概就是5吋的大小,所以到烘焙店找專用的蛋糕模可能找不到5吋的。如果不需要活動模的話,我們經常會用這個玻璃樂扣,一來不容易刮傷好清洗,二來方便讓你們看到裡頭的狀態。(不小心透露我們的商業機密⋯⋯)


講到烤模,就先處理一下,讓最後脫模容易些。在烤模裡面倒一點點食用油,塗滿整個烤模內部,再灑一些高筋麵粉,拍一拍讓粉能均勻沾滿抹過油的地方,最後記得把多餘的麵粉倒出來。

食用油的選擇很彈性,只要沒有太強烈的味道,什麼油都可以,直接拿奶油塗也沒問題。手邊沒有高筋麵粉的話,用低筋的也可以,因為台灣氣候潮濕容易讓麵粉結塊,低筋的一定要記得過篩。


處理完烤模之後,就順道把要量的給量一量,要切、要搾汁的弄一弄。所以就拿個秤,量75g低筋麵粉,75g無鹽奶油,70g細砂糖。


喔!還有檸檬。把一個檸檬皮給刨成屑,然後把它切開搾汁備用。正常大小的,應該一顆就很夠了。


Step 2. 雞蛋加糖打發

「老奶奶檸檬蛋糕」的蛋糕體是全蛋打發的乳沫蛋糕,使用室溫,甚至微溫的雞蛋會讓打發比較容易。天氣冷的話,把雞蛋稍微加熱到攝氏40度微溫的狀態,或是把打蛋盆泡在50-60度的溫水裡頭,會比較容易打發。但是夏天到了,有曬到太陽的地方室溫就已經33度,直接打就可以了啦!


往打蛋盆裡打入兩顆室溫的雞蛋,重量約105g左右,然後加入70g的細砂糖,還有1/8茶匙的鹽巴。接下來拿出你的打蛋器,開始打發雞蛋,要打到有明顯的紋路才可以停呦!



Step 3. 加入融化的溫奶油

接下來的這個步驟和海綿蛋糕比較不一樣。海綿蛋糕的油和水份通常在拌入麵粉後才加,但是老奶奶檸檬蛋糕卻是在雞蛋打發後,馬上就加入融化的奶油。


微波一分鐘,把75g奶油融化掉。把溫的奶油一點一點加入雞蛋糊中,當前一批的拌勻後再加入下一批,一直把75g奶油全部加進去。


看起來奶油的份量很多,應該有不少人會擔心消泡的問題。但只要保持奶油是溫熱的,慢慢拌進去後雞蛋糊依舊是蓬鬆的狀態,不會水水的。當然這時候不可能像剛打發的那樣,沒辦法還拉出紋路來。


Step 4. 拌入麵粉和檸檬

奶油拌進去後,就剩下麵粉和檸檬了。低筋麵粉記得使用前要過篩,在台灣的潮濕氣候中一定會結塊的。


有人說要篩兩三次,不過我沒那麼勤勞,有篩過就好了啦!而且份量只有75g,一次全部加到雞蛋糊裡頭就可以了。這時候別忘了先前刨好的檸檬皮屑,忘記的也可以趁現在趕緊刨幾刀。

拿刮刀用切拌的方法,把麵粉和雞蛋糊拌勻成麵糊。不知道切拌是什麼的也沒關係,只要記得不要用畫圈圈的方法,重點是把底部的雞蛋糊翻上來,多翻幾次就會勻了。


最後加入1.5大匙的檸檬汁進去,一樣用切拌的方式拌勻。如果這時候麵糊看起來沒有水水的,你的蛋糕已經快要成功囉!

Step 5. 送進烤箱

把蛋糕糊倒入抹油灑粉的烤模中,震個幾下,讓裡頭的大氣泡自己浮出。然後拿到已經預熱攝氏180度的烤箱中,烤大概25-30分鐘左右。


要判斷蛋糕好了沒,可以輕觸中間的部分,如果摸起來的軟硬程度和邊緣一致,就可以拿出來了。還沒的話當然就繼續把烤箱關上,多等幾分鐘囉!


Step 6. 淋上糖霜

蛋糕出爐後,要等它稍微冷卻再淋上糖霜。糖霜要用的是「糖粉」,不要買錯喔!這邊我們需要大約80g的糖粉,以及大約1大匙的檸檬汁,還有一點檸檬皮屑。


可以先把糖粉和檸檬皮屑混在一起,然後慢慢加入檸檬汁。不熟悉的朋友在調糖霜時,最好是一小匙一小匙慢慢來,調到糖粉都融化的濃稠狀態就停。太稀的糖霜會直接往蛋糕邊邊流下去,沒辦法掛在上頭。


等蛋糕冷卻後,把調好的糖霜從蛋糕中間倒下去。濕潤的糖霜會自己慢慢攤平,不需要拿抹刀抹平。如果想要邊邊有些造型,也可以拿刷子沾點糖霜,直接掛上去就好。


最後再幫大家整理一下「老奶奶檸檬蛋糕」的重點步驟:
  1. 檸檬刨屑、榨汁,烤模抹油灑粉備用,烤箱攝氏180度預熱。
  2. 兩個雞蛋,加入70g細砂糖,1/8小匙鹽巴,用打蛋器打發至明顯紋路產生。
  3. 用微波爐將75g奶油融化,趁著溫熱的狀態分批拌入打發的雞蛋糊中。
  4. 篩入75g低筋麵粉,還有預先準備好的檸檬皮屑,拌入雞蛋糊中。然後,加入1.5大匙檸檬汁拌勻。
  5. 將麵糊倒入烤模,摔個幾次讓大氣泡浮出,送入攝氏180度的烤箱中烤25-30分鐘。輕觸蛋糕中心,軟硬程度和邊緣一致時就可以出爐冷卻。
  6. 用80g糖粉,一點一點加入檸檬汁攪拌,當糖粉完全融化成濃稠狀態就可以了。將糖霜淋上冷卻的檸檬蛋糕,等糖霜凝固後,我們的老奶奶檸檬蛋糕就完成囉!



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