2012年7月26日 星期四

差不多食譜 - [試做品] 香煎澄香七星鱸魚

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差不多食譜又出新菜了,這次要端出「香煎澄香七星鱸魚」。只不過,這道食譜還沒有完成,還在試做品的階段,原因是我的刀功和火功太爛了。

「香煎澄香七星鱸魚」材料:
  • 七星鱸魚一尾(約600g)。
  • 橘子一個(只要是酸澄類的都可以,柳丁、橘子、葡萄柚、檸檬等等,看季節來決定)。
  • 鹽巴適量。
  • 黑胡椒適量。


作法:
  1. 取七星鱸魚片。
  2. 拿出平底鍋,鍋子熱後加點油,等油熱了以後轉中火下魚片。
  3. 魚皮的部分朝下,煎個兩分鐘左右,換面煎個一分鐘。
  4. 撒上鹽和胡椒,起鍋。
  5. 黏在鍋子上的魚肉和剩下的油不要浪費,把那顆橘子榨汁,加進鍋子裡,再加一些水。讓水稍微收乾,把鍋子裡的醬汁連同黏在鍋子上的魚肉通通淋到起鍋的魚片上。
  6. 裝飾,上菜!



做這道菜真是一大堆意外和巧合。在大潤發看到七星鱸魚在特價,一尾只要69塊,之前買的鮭魚片一片就要一百多,真是便宜多了。剛好在料理節目上也有看過類似的料理,買回家試試看,最多就是不好吃。反正是弄給自己吃的,沒關係啦!

回到家,就開始我的「香煎澄香七星鱸魚」試驗,然後祈禱隔天不要拉肚子。


1. 取七星鱸魚片。

這個步驟真是搞死我了。電視上那些大廚在做好像很簡單,把刀子劃入魚肉內,然後沿著魚的身體往下、往後割,沒兩下就輕鬆取出一片。當我自己做的時候,事情怎麼不太一樣!




最先遇到的問題就是,怎麼戳不進去!以為刀子不夠利,拿了磨刀子的器具鏗鏗鏘鏘臨陣磨了一下,還是戳不進去。搞了半天,要用劃的,就像生物解剖課那樣子。

劃下去之後,奇怪,怎麼不能一刀到底,肚子那邊凸出來的骨頭要一起取下來還是留著啊?搞不清狀況下,就把它留在魚身上了。結果,魚片的腹部那邊變得超薄的。

反正這種技巧是要練習的,失敗個幾次是很正常的。搞得滿頭大汗後,總算是把魚片給拿下來了。


2. 煎魚。

我煎魚的技術一向都很爛,每次都煎到碎掉,這次也不例外。理論上,這道菜出來應該會是兩片魚排。但在我的爛技術驅使下,翻面的時候,魚片就已經變成魚碎片了,再翻下去就要變成魚鬆了。還好,魚已經熟了,可以撒上鹽和黑胡椒起鍋。




3. 只有鹹味,好像少了點味道。

在大部分的狀況下,光用鹽和胡椒就能把食物的味道給托出來,但是對於海鮮來講,好像還是要點酸味。我會用橘子來料理,完全是個意外。


之前煎魚煎得太失敗,沾了一堆魚肉在平底鍋上。要鏟實在鏟不太起來,要清掉又太可惜。這時候想起來電視節目都會拿原本的鍋子做醬汁。好吧!我也來做。

回頭看看廚房到底有什麼,竟然挖到一個放了兩個多月的橘子。還好,只是外觀乾癟了一點,切開後依舊有香氣。當下把它當作檸檬,榨了橘子汁倒進鍋子裡面。看了看,份量太少,再加點水好了。一不小心,哎啊,水又太多了點。只好讓它稍微收乾一點。

收乾,其實也就是讓水分蒸發掉而已。趁著這個機會,把黏在鍋子上的魚肉,留在鍋子裡的一些調味料,還有一點點油全都扮一扮。終於搞定了!


4. 意外的顏色。

淋上盤子後才發現,原來用橘子做醬汁弄出來的顏色這麼鮮艷,就是魚片變成魚碎片了。儘管如此,味道還是不錯的。

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回頭再看了一次電視節目,原來我搞錯了。取魚片的時候要先在魚鰓的後面劃一刀,標示出魚片要從哪邊開始取,然後再往後割。肚子那邊的骨頭要一起拿下來,等魚片取下來之後再去掉。下次再試試看囉。


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