2013年4月30日 星期二

食物革命 - 給予孩童的食物教育

My wish is for you to help a strong, sustainable movement to educate every child about food, to inspire families to cook again, and to empower people everywhere to fight obesity.
我希望,你們能夠幫助支持一個強大且持續性的運動,教育每個孩子關於食物的知識,激發家庭重拾烹飪的樂趣,賦予各地的大眾能力來一起對抗肥胖問題。
--- Jamie Oliver, addressed in TED (Link)

傑米.奧利佛(Jamie Oliver),一位經常出現在烹飪節目的英國年輕大廚,他的食物基金會(Food Foundation)正在創造一場食物革命。這場革命不為其他,針對的問題正是人們每天必須面對的「吃」。


我們到底吃了什麼?這些食物到底出了什麼問題?究竟什麼讓傑米.奧利佛必須創造這場實物革命?

吃得好、吃得巧,依舊是大家追求的目標。但依照現在的社會趨勢,恐怕還得加上一句:吃得健康。現在有太多的加工食物,為了要用最低的成本,提升食物的風味,並且延長保存期限,被迫加添許許多多的添加劑。這些化學物質確實運用現代的尖端科學,用很低的成本創造出和天然食物幾乎一致的色澤與風味。食用色素、防腐劑、抗氧化劑、酸度調節劑、增稠劑、穩定劑、乳化劑⋯⋯等,這一大串擁有E編號的人工食品添加劑,在加工食品中發揮了它的作用,讓這些食品看起來更為誘人。

儘管不是所有E編號的添加劑都有問題,吃太多E編號食物依舊不是好事。並非所有國家對於E編號的食品添加劑都有相同的管制。有時候,在澳洲及紐西蘭批准使用的E編號,在歐盟卻不能用;而在日本和美國這類比較先進國家所禁用的E編號,在很多亞洲國家仍然在使用。(台灣的加工食品並沒有標示出編號,你必須從名稱自己去查。)

現代的食品標示已經將這些食品添加物納入標示的管制當中,然而標示仍舊有它的缺陷存在。讓傑米.奧利佛最不高興的一項,也就是他在TED演講中不斷強調的一項,也正是食品標示的問題,特別是孩童們每天在學校會接觸到的牛奶。為何牛奶商在加了一大堆糖之後,仍然可以將牛奶標示為低脂?我相信傑米說的應該是調味奶。這點就是現代食品標示的一個大漏洞。當食品商發現,加了香精、食品添加物的食物能創造更高的商機,即使打著健康、高纖、高鈣或高XX的招牌,沒有理由不去加一些添加物。這便是問題所在。

更慘的是,吃慣了這些加工食品,人們對於天然食物越來越陌生。有一句諺語可能要改寫:「就算沒吃過豬肉,也看過豬走路吧!」現代社會中,有很多人是沒有看過豬走路的!更別說聞過豬圈那令人印象深刻的氣味。傑米.奧利佛播了一個非常短的片段,他拿著番茄問小朋友這是什麼?幾乎所有人都不知道,而回答傑米的那位卻說是馬鈴薯。當他分別拿出茄子、洋蔥、馬鈴薯時,所有的反應都一樣,一整片茫然。要是小朋友從未看過這些食物,怎麼可能指望他們去「吃」這些天然的食物?

要解決這個問題倒非常容易,只要提供適當的食物教育,依照傑米的說法,兩堂一個鐘頭的食物課程,就能解決食物知識匱乏的問題。我覺得,現在的超市或市場裡頭將食物名稱標出來的作法,也能有效解決這個問題。

剩下的就是食物味道的掌握,也就是料理食物的功夫,這就不是三兩下就可以解決的。傑米的希望是,在離開學校前,學生至少要學會十道料理。但我們也知道,有些婆婆媽媽燒了大半輩子的菜,味道還是差強人意。這種時候,我們迫切需要專業人士的幫忙。好在現在的識字率高,食譜和料理節目都相當多,要找到學習的管道並不難。但卻有另外一個問題,食材的獲取。

最近恰巧拿到《傑米.奧利佛15分鐘上菜》的這本食譜,可是我卻沒能試著去做裡頭的菜,原因就在於食材。像是節瓜、大黃,我根本不知道是什麼,附近的市場也沒賣這些東西。還有那一大堆羊奶乳酪、什麼什麼乳酪的,在我們平凡的超市根本就買不到。能買到的只有夾在土司麵包裡面那種一片片的乳酪,還有做披薩的那種會牽絲的乳酪。雖說現在是個全球化的年代,食物的區域性仍然相當明顯。

或許,等將來大眾的口味變了,平常的市場會出現比較多這種食材。但現在,我們需要的是比較在地的廚師。應該去看的,或許是詹姆士或阿基師的食譜,畢竟他們對台灣本地的食材比較熟悉,對台灣人的口味也比較能夠掌握。

回到傑米.奧利佛的演講,回到食物上頭。他希望所有販賣食品的通路商,至少都要有一位食物大使,教導人們如何去烹調食物。在台灣,我很高興看到這點已經被幾個主要的大賣場落實了。像是全聯、家樂福、大潤發等等,都有專門的食譜專區,有時搭配著他們的特價食材印在DM上,告訴大家買了這個食材後要怎麼做才會好吃。

已經脫離學校的你,應該是沒有機會接受正規的食物教育。但至少你可以藉著這些通路商的介紹,發揮你的好奇心與瘋狂科學家的基因,外加神農嚐百草的精神,去買些食物回來試試,相信你對食物會有新一層的認識。


後面列出幾個傑米.奧利佛的資源給大家,有需要的請自行參考或購買。





傑米.奧利佛15分鐘上菜
  • 作者:傑米.奧利佛
  • 原文作者:Jamie Oliver
  • 譯者:何修瑜
  • 出版社:三采
  • 出版日期:2013年03月01日
  • 語言:繁體中文 ISBN:9789862298534
  • 裝訂:平裝

1 則留言 :

  1. 有一陣子常看他的節目。畢竟台灣和歐美的飲食習慣不同,某些食材,特別是香料,不太容易取得。有時候還特地到百貨公司的外商超市購買……不過大多數也是像你一樣,用性質相近的食材取代。
    雖然在鄉下長大,每週去菜市場採購時,還是有許多蔬菜叫不出名子。也常常需要打電話回家,問一下食材怎麼處理,怎麼料理。
    透過下廚,可以接觸這些大地孕育的食物,也算一種親近土地的方法。
    我現在經過田野間的豬圈,聞到那令人“印象深刻”的氣味,總是不禁會心一笑呢。

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