2013年5月1日 星期三

差不多食譜 - 威靈頓牛排試做品

My Beef Willington

看了Gordon Ramsay的耶誕節食譜後,一直很想嘗試他那道「威靈頓牛排」。只不過他用的材料都不太好買,一直都沒去嘗試。這次總算忍不住好奇,拿了一些替代的材料來試試威靈頓的做法。

因為是「試做」,預算吃緊的我自然不可能拿菲力牛排那麼高級的材料,就在大賣場找了塊夠份量的牛肉塊來替代。這附近也買不到Gordon Ramsay用的帕瑪火腿,事實上我根本不知道哪裡可以買到,就拿個切得薄薄的培根來取代。

試做「威靈頓牛排」的材料:
  • 奶油(大約100克)
  • 中筋麵粉(大約150克)
  • 蘑菇(喜歡多少就放多少)
  • 芝麻(適量)
  • 牛肉(大概250克)
  • 培根(用火腿絕對會好很多)
  • 黑胡椒


「威靈頓牛排」的做法比較複雜一點,經常要再加熱之後再讓它降溫。所以,在制作「威靈頓牛排」之前,先把冰箱清出一個位子會比較方便。



Step 1. 製作酥皮麵團

無論是威靈頓牛排、威靈頓豬排、威靈頓海鮮之類用威靈頓開頭的餐點,少不了的就是外面裹著的那層酥皮。去購買現成的酥皮是最方便的,但是自己做酥皮會比較好玩,費用也會比較低廉一些。

酥皮並不難做,只要奶油、中筋麵粉,加上一點鹽和糖,稍微搓揉成顆粒狀後,再加上一些水搓揉成團就成了。

中筋麵粉、奶油和水的經典比例是3:2:1。這個比例不用很精準,不需要特別拿個秤來量,只要看著包裝上的標示,大概抓一下比例就好。不過奶油裡頭其實包含很多水分,如果麵團能夠成形,那就不需要加到那麼多的水。

這次的份量,大概需要150克的中筋麵粉,奶油大約是100克。話說起來,我也沒有實際去秤,大概抓一下而已。

酥皮麵團做好之後,用保鮮膜封住,或者用比較懶的方法,直接在碗公上找個蓋子蓋住,放到冰箱裡面等著稍後使用。


Step 2. 將牛排調味

在盤子周圍撒上鹽巴和黑胡椒,滾動牛排,讓它沾上鹽巴和胡椒。弄好之後放在旁邊,讓它稍微吃點味道。


Step 3. 蘑菇切碎

將蘑菇切成碎末。這個步驟用食物調理機做會比較快,但是我這邊的食物調理機只能打果汁,就只好練刀工,一個一個把它剁碎。弄好之後,抓一把芝麻擺在旁邊,等會兒一起去炒。


Step 4. 熱鍋、煎牛排

在平底鍋上倒點油,將鍋子燒熱。鍋子的溫度要高一點,因為我們並不要把牛排給煎熟,只要讓表面稍微有點焦黃,讓裡頭的肉汁不要那麼容易流出來。

等鍋子稍微冒點煙,把牛排放下去,每一面都稍微停留一下子,呈現稍微焦黃的顏色就可以拿起來,擺在旁邊等它降溫。

不過你要注意,如果你用的是等級比較高的橄欖油,你的鍋子可能不會冒煙,那你就得自行判斷溫度了。


Step 5. 乾煎蘑菇

用剛剛煎牛排的鍋子,把切碎的蘑菇和芝麻一起丟下去炒乾。這個步驟千萬不要加水,因為蘑菇在煎的過程中,就會釋出許多水分。炒乾之後,擺在旁邊讓它冷卻。


Step 6. 堆疊食材

拿出保鮮膜,拉出一大段,把培根一片片鋪上去。之後,把剛剛煎乾冷卻的蘑菇碎末拿出來,抹在鋪好的培根上面。好了後,把牛排也擺上去。


Step 7. 捲成肉捲

我覺得這是整個過程中最困難的一個步驟。拉起保鮮膜的一端,把威靈頓牛排的半成品稍稍提起來,然後就像包壽司那樣,整個包覆過去。捲好之後把多餘的保鮮膜切掉,抓著兩端把這個半成品卷得更緊。弄好後放進冰箱,放個十幾分鐘到一兩個鐘頭,讓它整個冷下來。

經過塑化劑風波之後,很多人對塑膠製品都不太放心。所以在這裡,我們都是等食材冷卻之後才用保鮮膜來包覆。


Step 8. 製作酥皮

在等待的時候,可以拿出冰箱裡的酥皮麵團,把它擀成一大片酥皮。它的大小要足夠包覆剛剛弄好的那條肉卷。

首先把麵團放到室溫,會比較容易擀開。記得在工作檯面上灑些麵粉,要不然等一下全都黏在工作台上。把麵團壓扁,拿著擀面棍把麵團給擀開。擀得差不多之後,把多餘的部分切掉。這些多餘的部分可以收集起來,放回冰箱裡面,留著下次繼續用。


Step 9. 捲起來

把冰箱裡的肉捲拿出來,放到剛剛擀好的酥皮上,再用剛剛捲肉卷的方法捲起來。兩邊稍微多出來的酥皮部分,直接把它捏緊就好。之後,再拿出保鮮膜,用同樣的方法把這個準威靈頓牛排包緊,繼續擺回冰箱,讓外型漂亮一點。

到這裡為止,都是威靈頓牛排的準備工作。你可以在招待朋友的前一天,先把那卷準威靈頓牛排準備好,放到冰箱裡頭,等到朋友來的時候再繼續下面的步驟。


Step 10. 塗上蛋黃液,進烤箱

先將烤箱預熱,大概攝氏200度。

從冰箱裡頭拿出你的威靈頓牛排捲,在表面塗上蛋黃液,劃上幾刀裝飾的紋路。再來就可以進烤箱,烤個半小時左右就成了。烤出來的成品很像個麵包。


Step 11. 切片、擺盤

比較講究的做法,是將威靈頓牛排拿出烤箱後,再讓它靜置個幾分鐘。不過心急的我們,拿出烤箱之後就直接把它給切了。

切成一片片的威靈頓牛排,再搭上一些綠色蔬菜,差不多食譜試做的威靈頓牛排就完成了。


我的「威靈頓牛排」試做品還算可以吃啦,只不過用培根真是不太妙,太多的油脂讓酥皮都潮了。看來還是得像經典的食譜那樣,用帕瑪火腿來包,才能夠提供不同的風味,又能保持酥皮乾燥。只不過,我得先找出附近哪裡有在賣這種火腿。


現在,您也可在YouTube上觀看這段影片(http://youtu.be/G3XOuFyFg98)。



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