2013年6月13日 星期四

差不多食譜:法式櫻桃布丁 Cherry Clafoutis

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看到櫻桃出現在大賣場的傳單上,北半球的櫻桃產季又到了。很幸運不用跑去大賣場,就有人送了一盒給我。恰巧在搜尋The Roux Legacy(路克斯家族傳奇)時,看到Michel Roux Jr.和Alain Roux兩個堂兄弟一同製作的法式櫻桃布丁(Cherry Clafoutis),這次就拿他們的食譜,來試試這道經典的法國甜點。

法式櫻桃布丁(Clafoutis)真的是一道經典料理,網路上有各式各樣的做法。我最早在莊祖宜的部落格那邊看到,拿到櫻桃後也照著她所遵循的Julia Child食譜做了一次。雖然沒有失敗,但感覺就是不太對,少了一個味道。她的麵糊裡面只有牛奶、雞蛋、麵粉和糖,總覺得法國人的甜點裡面不太可能沒有奶油,除非有蛋白霜。於是我開始去找另一個廚師,也就是Michel Roux Jr.的食譜,還真的找到了。

這份差不多食譜依循的就是Michel Roux Jr.和Alain Roux的Cherry clafoutis食譜。原則上是把份量減半,而且省略了最後在表面灑糖粉的動作。只不過,你也知道,我做菜大部份都用差不多測量法,看起來差不多就是了。無論如何,最後的結果是好的,Roux的家族食譜果然比Julia Child的好吃。(起碼我自己的感覺是這樣⋯⋯)

做完了之後才發現,「法式櫻桃布丁」的麵糊根本就是可麗餅(crepe)的麵糊,只是雞蛋多了點,糖也多了不少。要是做櫻桃布丁時沒辦法把麵糊用完,開個火,直接把剩下的麵糊煎成可麗餅就好了。

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製作「法式櫻桃布丁」需要的材料:
  • 麵糊
    • 雞蛋(3個)
    • 中筋麵粉(80g,大概半杯多一點)
    • 奶油(80g)
    • 牛奶(150ml)
    • 細砂糖(60g,大概1/3杯再多一匙,或兩匙)
    • 香草精(1湯匙,有香草豆莢就直接用新鮮的)
  • 櫻桃(足夠平鋪烤模即可)


「法式櫻桃布丁」(Cherry Clafoutis)的製作方法:


Step 1. 櫻桃去籽

這個步驟可以算是整個製做過程中最麻煩的,要把櫻桃中間的籽一個一個給取出。網路上雖然看到很多種櫻桃去核器,我在這邊還是用最傳統的方法來處理。

拿把刀子,在櫻桃上頭凹陷的地方下刀,沿著櫻桃劃一圈。結束後,稍稍扭轉一下劃開的兩半櫻桃,應該有一半可以輕易拿出來。另外卡著櫻桃籽的那半,用手指摳一下,或用刀子挑一下,就可以把櫻桃籽給拿掉。

不斷重複這個步驟,直到數量足夠覆蓋滿你的烤模。當然你也可以少用些櫻桃,最後多灌些麵糊進去就好。

嫌這個步驟太麻煩的人,可以考慮一下傳統做法。直接使用整顆櫻桃,吃的時候再把櫻桃籽拿出來。但最好提醒一下要吃的人,免得不小心咬太用力,把牙齒給咬壞了。


Step 2. 烤模抹油,鋪上櫻桃

從麵糊材料中,拿出還沒完全融化的奶油,塗一層在烤模底下和邊緣。如果少了這個動作,櫻桃布丁底下會和烤模黏得死死的,沒法端出一整片完整的櫻桃布丁。

抹完奶油後,把剛剛辛苦去籽的那些櫻桃平鋪在烤模上,放在一邊等著用。


Step 3. 烤箱預熱

將烤箱設定在攝氏200度,開始預熱。

同時間,把還沒有融化的奶油擺進去,等到融得差不多就拿出來。


Step 4. 調麵糊

烤箱預熱的這段時間就拿來調製麵糊。拿一個大碗,打3個雞蛋,加入80克的中筋麵粉,60克的細砂糖,150毫升的牛奶,還有一匙香草精。把材料全部加進去後,開始攪拌。

這個時候,要記得烤箱裡面還放著融化中的奶油。融化後把它拿出來,稍微放涼。等差不多後,把融化的奶油分批加進麵糊的半成品當中,繼續攪拌,直到混合均勻。


Step 5. 淋上麵糊

推出鋪滿去籽櫻桃的模具,把麵糊倒進模具當中,差不多滿就該停了。稍微晃晃模具,讓麵糊能夠填滿櫻桃間的空隙。這時候,烤箱的溫度應該也差不多了。


Step 6. 進烤箱

「法式櫻桃布丁」的烘焙分成兩個部分:先用攝氏200度烤個10分鐘,之後把烤箱溫度降到攝氏180度,再烤個15到20分鐘。

在最後的那個階段,你可以看到櫻桃布丁的外圍慢慢地膨脹起來。要測試櫻桃布丁到底好了沒,拿一根筷子戳進櫻桃布丁裡面,稍微停留一下,抽出來的筷子沒有沾黏麵糊,櫻桃布丁就完成了。


Step 7. 享用櫻桃布丁

從烤箱拿出櫻桃布丁,讓它稍微涼一點,等邊緣縮回原來的尺寸後,就可以拿刀子、鏟子或湯匙把它切開。趁著還熱的時候,分給大家一起享用。當然你也可以用傳統的方式,讓大家拿著湯匙自己挖。這種方式搞不好還比較好玩!

喜歡吃甜的人,可以在櫻桃布丁表面撒些糖粉。但對我來說,那樣就太甜了!


後話:我調的麵糊比那個烤模稍稍多了一點,不過就像前面說過的,把它弄成一片可麗餅。只不過,它稍稍甜了一些。看來再來要多多喝水,稍微控制一下身體裡面的平衡。


除了在Vimeo上觀賞外,現在您也可以從YouTube觀賞這段「差不多食譜:法式櫻桃布丁http://youtu.be/u9MrdxTHMow



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