2013年10月5日 星期六

差不多食譜:黃金鵝油香蔥烤馬鈴薯 Roast Potatoes with Goose Fat & Fried Shallot Flakes

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幾乎每一位出食譜的西方廚師,都不能免俗地要去談論「烤馬鈴薯」(Roast Potatoes)這道經典的食譜。儘管詮釋烤馬鈴薯的方式不大相同,大家追求的都是金黃的表面,以及外酥內軟的口感。至於口味,多半交給掌廚的人自己決定,也不外乎就是鹽、胡椒和香草。只要掌握幾個重點,這道「烤馬鈴薯」其實很容易做。

如果想要減肥,建議你還是別再往下看了。「烤馬鈴薯」和輕食沾不上邊,甚至對於食用油的選用還特別在意。這道料理我試過三種食用油,分別是比較常用的橄欖油,烤五花肉滴下的豬油,還有這次用的鵝油。橄欖油烤起來沒什麼特別的味道,需要搭配迷迭香這類味道比較重的香草比較好表現;用豬油做出來則有點太膩,個人不建議使用;鵝油是裡頭味道最好的。更何況那罐「黃金鵝油香蔥」本身就油封了油蔥酥在裡頭,連香草都省了,只要專心烤馬鈴薯就行。


差不多的「黃金鵝油香蔥烤馬鈴薯」食材:
  • 馬鈴薯 4顆
  • 黃金鵝油香蔥 2大匙
  • 黑胡椒 適量
  • 適量
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「黃金鵝油香蔥烤馬鈴薯」的差不多做法:



Step 1. 馬鈴薯洗淨、削皮、切塊

要用食材之前,不用多說,先洗乾淨再說。不過這次做的烤馬鈴薯不像手風琴馬鈴薯那樣,是不帶皮的,只要把表皮的土沖乾淨就好。接著就是把皮削掉,滾刀將每一塊切成差不多的大小。

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Step 2. 馬鈴薯煮半熟

把切好的馬鈴薯丟到鍋子裡,加水,加鹽,加熱。水滾了之後開始計時,讓它滾個六、七分鐘,把馬鈴薯煮個半熟。接著將水瀝乾,放在一旁備用。

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Step 3. 烤箱預熱,加熱鵝油

烤箱預熱攝氏190度(200度也沒關係)。挖2大匙的「黃金鵝油香蔥」到烤盤裡面,放到烤箱將油脂加熱融化。

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你可以把油脂換成別的。我試過豬油、橄欖油和鵝油,最後鵝油的風味勝出一大截。重要的是,油一定要放夠,要讓馬鈴薯的每一面都能沾到,才烤得出焦黃酥脆的口感。


Step 4. 拌入馬鈴薯進烤箱

將瀝乾的馬鈴薯甩動攪和一下,讓馬鈴薯的邊緣變得粗糙,待會兒這些粗糙的表面會比較容易變得酥脆。拿出烤箱中已經熱過的油脂,拌入馬鈴薯,盡量讓每一面都沾到油,再放回烤箱。

每20到30分鐘將馬鈴薯拿出來翻面,讓那些沒吃到油的部分翻到下邊。差不多一個鐘頭過後,馬鈴薯的表面就能烤成金黃色的。


Step 5. 調味,或加入額外的香草

最後一個步驟,調味。約莫一個鐘頭過後,開始將黑胡椒和鹽巴撒上去,並且加入你要的香草,像是百里香或迷迭香之類的。但是「黃金鵝油香蔥」本身就是油封的油蔥酥,本身的風味就已經有了,只要把鹹味做出來就行。

弄好後,再回烤箱烤個十幾二十分鐘,就成了!太早把香草放進去,出來會整個變得焦黑。味道可能會出來一些,但是焦炭味更重,還是別隨意嘗試比較好。


Step 6. 擺盤

擺盤這個動作是重要卻非必要的。不能否認,食物呈現的樣貌會影響食慾。反正馬鈴薯得在烤箱裡頭待很長的時間,就花點時間想想該怎麼擺,可以讓它看起來更好吃!

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總的來說,整個做法大致上就是將馬鈴薯切塊,用水煮到半熟,瀝乾,磨粗表面。接著用烤箱熱油,將馬鈴薯放進去用高溫去烤,最後調個味道。就是這樣而已!

如果你比較習慣在YouTube觀看影片,「黃金鵝油香蔥烤馬鈴薯http://youtu.be/aXZlQK33FyQ也在上頭,跟著連結走就可以了。


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