2014年11月13日 星期四

差不多食譜:蘋果奶酥 Apple Crumble

Apple Crumble

穿梭在宜蘭巷弄之間,Carol領著我找到一間小小的咖啡館。這天氣象預報失準,說好的大太陽變成陣陣陰雨,約好的草嶺古道健走變作宜蘭的探險活動。不過這趟小旅行也不是沒有收穫,讓我吃到了好吃的Apple Crumble。

Apple Crumble的中文不好翻譯,烤蘋果奶酥、蘋果烤麵屑、蘋果金脆、蘋果金寶、蘋果脆頂派,這些翻譯全都有人用。其中,蘋果奶酥用的人比較多,我也不標新立異,就用「蘋果奶酥」作為中文翻譯。但是要注意到,這份「奶酥」和奶酥麵包吃到的那種是不同的喔!廢話不多說,下面直接開始咱們的「差不多食譜:蘋果奶酥 Apple Crumble」。

製作「8" 蘋果奶酥 Apple Crumble」差不多需要這些材料:
  • 焦糖肉桂蘋果餡
    • Granny Smith 青蘋果 2個
    • 細砂糖 100g
    • 鹽巴 1小撮
    • 肉桂粉 1小撮
  • 奶酥外層
    • 中筋麵粉 100g
    • 無鹽奶油 50g
    • 二砂糖 40g
    • 鹽巴 1小撮
    • 肉桂粉 1小撮
    • 葵瓜子 1把(30g左右,可以改成自己喜歡的堅果)


「蘋果奶酥 Apple Crumble」的差不多作法:



Apple Crumble的製作分成兩個部分,一個是焦糖肉桂蘋果餡,另一個則是酥脆的奶油麵粉外層。一般的食譜都會煮蘋果餡,趁著蘋果餡熬煮的時刻去做外層的奶油麵粉屑。但是如果你沒有把握能在10分鐘之內準備好外層的材料,你可以試試我的步驟。

Step 1. 製作奶酥外層材料

再強調一次,這個「奶酥」指的是奶油麵粉做成的酥脆外層,並不是奶酥麵包的餡料。在這層認識下,也不難猜出這份材料的主要原料,那就是奶油和麵粉。先準備50g奶油和100g中筋麵粉,然後加上1小撮鹽巴。是的,甜點也需要鹽巴來提味!

事實上,如果你做過派皮或塔皮,只有奶油和麵粉只會創造出「鬆」的口感。要讓它「脆」,你需要糖,很多很多的糖。我選了顆粒比較大的二砂糖,提升脆的口感。所以在這份材料裡頭,還得再加入40g(或更多)的二砂糖。然後加點肉桂粉,就可以開始混合了。

Topping Mix

混合上述的材料可以請食物調理機代勞,也就是將50g奶油、100g中筋麵粉、1小撮鹽巴、40g二砂糖、還有1小撮肉桂粉混合。但是我手邊沒有夠大的食物調理機,只能徒手操作。用手指將奶油揉進麵粉裡頭,直到整份材料變得像砂礫那樣的質感。


Step 2. 加入葵瓜子

當外層的材料變得像砂礫那樣時,可以考慮一下怎麼樣增加「脆」的口感。我的做法是加上一把約30g的葵瓜子。其實也沒有什麼特別的理由,因為這是我能找到最便宜的堅果。你要用杏仁、開心果、核桃等等搗碎加進去,當然也很好,但是材料的成本會直線上升。

Topping Mix with Nuts

加入葵瓜子,用手攪拌均勻後,就把這份外層材料放進冰箱冷藏,等內餡煮好之後再來。


Step 3. 準備蘋果絲

接下來這三個步驟都在做內餡,操作的程序是煮焦糖、做成蘋果泥、加入蘋果塊。但是煮焦糖的時候一定得盯著爐火,因為從焦糖變成焦炭的悲劇會在轉瞬間發生,所以得在準備的程序上做一些調整。

準備內餡的第一個步驟,就是準備製作蘋果泥需要的蘋果絲。把1個青蘋果洗乾淨,用刨絲器連皮一起刨成蘋果絲,然後放在一旁備用。蘋果最好準備酸一點的,要不然最後的成品很容易太甜。

Apple Julienne


Step 4. 煮焦糖

那個小鍋子,倒入100g的細砂糖,加入1小撮鹽巴,然後用小火去煮。隨時注意鍋裡焦糖的狀況移動鍋子,但是千萬不要用湯匙,更不要想要湯匙試口味,焦糖的溫度可以高到攝氏160度。當細砂糖的顏色從白色變成褐色時,趕緊加入上一個步驟準備的蘋果絲,要不然焦糖真的會變成焦炭。

Caramel with Apple Julienne

在影片裡頭我犯了一個錯誤,太早把肉桂粉加下去,那個樣子看不太出細砂糖的顏色變化。應該等到蘋果絲加下去之後,再加入1小撮肉桂粉。還好靠著氣味和泡泡大小來判斷,總算沒有燒焦。


Step 5. 完成焦糖肉桂蘋果餡

焦糖加入蘋果絲,加上肉桂粉後,就可以拿湯匙稍微拌一拌。這時候因為蘋果裡頭有很多水分,不用再擔心燒焦的問題,就讓它像煮果醬那樣慢慢去熬。但是同一個時間,你得要準備蘋果丁,創造另外的口感。

同樣先把蘋果洗乾淨,沿著四周切下蘋果肉,然後切成蘋果丁。切得越小,煮爛的速度越快,但是口感比較貧乏。切得大塊,在最後就有機會吃到比較大塊的蘋果。總之,看你的需求和偏好。我用的烤盤比較淺,所以這次切成小塊,做成薄薄的 Apple Crumble。

Diced Apple

在煮了一陣子的焦糖和蘋果絲中,加入這些蘋果丁,讓它繼續熬個幾分鐘。這時候開始將烤箱預熱,攝氏180度或200度都沒關係,等烤箱的溫度到了,蘋果餡也差不多了。


Step 6. 組裝 Apple Crumble

假如你有可以進烤箱的鍋子,直接拿它去煮焦糖蘋果餡,用同一個鍋子直接進烤箱。不過我沒有那種設備,只好中途換成烤盤來進行。

把滾燙的焦糖蘋果餡平鋪到烤盤上,並且從冰箱拿出準備好的外層材料,將那些砂礫狀地材料平均鋪在內餡上。這樣就好了!

Topping


Step 7. 送進烤箱

最後,把鋪好頂層材料的烤盤送進烤箱,烤到表面上色就行了!我這次用攝氏200度,烤了35分鐘左右。至於你的烤箱,只有你自己知道。反正內餡已經是熟的,只要把頂層烤熟就可以囉!


Step 8. 趁熱享用

這份 Apple Crumble 最好趁熱搭上一球香草冰淇淋一起吃,那種冰與熱的雙重饗宴,真是一大享受。可是冬天的超市不好買冰淇淋,只能煮杯咖啡,吃著少了一重的饗宴。

Apple Crumble 2


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