2014年11月25日 星期二

差不多食譜:蘇媽媽的洛神蜜餞 Maman Su's Candied Roselle

Candied Roselle

台語中的鹹酸甜,可以粗略地翻譯作蜜餞。在教育部的臺灣閩南語常用詞辭典中,指的是蜜糖浸漬成的食品。但是只有蜜糖浸漬,不可能產生鹹味,其中肯定有其他工序。這次的差不多食譜帶來的,就是具備鹹酸甜三個味道的洛神蜜餞。但這樣的做法,到底是不是台語中的鹹酸甜,這我就不知道了!總之,差不多食譜的做法是先用鹽巴讓洛神出水,然後把太鹹的鹽巴味洗掉之後,再換上糖來醃漬。整個過程使用的原理,就是小學大家都學過的滲透作用。

製作「蘇媽媽的洛神蜜餞」差不多需要這些材料:
  • 去籽的洛神(洛神葵) 約1000g
  • 鹽巴 很多
  • 很多,約800g

「蘇媽媽的洛神蜜餞」差不多要這樣做:



Step 1. 洛神去籽洗乾淨

如果你家裡像我家那樣種著洛神,到園子採些回來。當然,如果沒有種的話,就只能到市場去碰碰運氣,看有沒有哪一攤在賣洛神花,然後買些回來。

Roselle

洛神這東西比較特別,我們不吃裡頭綠色的籽(其實是它的果實),只吃外頭紅色的花萼,這東西其實叫洛神葵。我們通常把洛神葵就叫做洛神花,但是它其實是有花、有花瓣的。只不過我去拍的時候,洛神花都已經凋謝,只剩下外頭的這層花萼(洛神葵)。但在這份差不多食譜中,我們也尊重通俗的用法,把洛神葵、花萼、洛神花、或是洛神都當作同一種東西,指的就是那紅色的部分。

Decore Roselle

總之,在拿到洛神後,要先想辦法把裡頭的籽給去掉。你可以把花萼慢慢剝下來。但比較有效率的方法是拿把菜刀,切除洛神的基部;然後拿隻筆或筷子,從後頭往前戳,這樣中間的籽就會掉出來了。這樣做,也比較能保持洛神葵的完整性。

接下來別急著進行處理,還得先把這東西洗乾淨。我也不知道為什麼,洛神吃起來酸酸的,但它卻會吸引螞蟻。所以在你開始處理前,務必得好好清洗一下。


Step 2. 鹽漬

去籽,清洗過後,第二個處理的步驟是鹽漬。也就是在洛神外頭灑下大量的鹽巴,利用簡單的滲透作用,讓洛神脫水。

Handling Roselle

有的人把這個過程叫做是去除苦水。但如果你嘗過新鮮的洛神,你會發現它除了酸了些,其實還滿好吃的。根本沒有苦味!用鹽巴,以及下面會用到的糖,都是為了保存洛神而使用的。

除了讓洛神脫水之外,鹽和糖還會干擾微生物的酵素活性,並減弱DNA分子的結構。詳細的說明,還是去看2006年6月號的《科學人雜誌》,裡頭有篇〈為何鹽和糖可以防止微生物腐壞食物?〉。

總之,就是在大鍋子中,鋪上一層洛神,灑一層鹽巴,然後再鋪上另一層,灑上另一層鹽巴,如此重複。最後再想辦法把洛神和鹽巴混合均勻,看你要蓋上鍋蓋直接翻動整個鍋子,或是用手、拿木杓翻勻都可以。搞定之後,蓋上鍋蓋,留給時間去作用。


Step 3. 洗掉鹽巴

一般來說,鹽漬的過程至少需要兩個鐘頭以上,放四到六個鐘頭也沒問題。打開鍋蓋,你會發現洛神的體積少了許多,而鍋子底下則多了很多紅色液體,這就是從洛神排出的水分。但是這東西太鹹,如果直接吃下去,你的腎臟肯定受不了。

Drying Roselle

這個時候,把紅紅的鹹水倒掉,然後拿可以喝的水(開水),把鹽漬過的洛神洗個兩三次。洗完後,洛神嚐起來應該就有淡淡的鹹味了。其實瀝乾後,到這裡就可以當小菜吃了。但這份差不多食譜要做的是蜜餞,還需要下一個步驟,用糖來增加甜味。


Step 4. 糖漬

糖漬需要時間比較長,大概需要一兩天。拿個乾淨的罐子,在底部灑上一層糖,然後鋪上一層瀝乾的洛神,再灑一層糖,鋪上另一層洛神。一直重複這個步驟,直到把洛神和糖都用掉。這裡沒有特別寫要用什麼樣的糖,冰糖、砂糖、二砂糖等等,只要是蔗糖都可用。

Candied

裝完之後,把蓋子封緊,然後就是漫長的等待。


Step 5. 開罐享用

心急的我們只等了一天,就把這罐蜜餞給打開了。事實證明,只需要一天,味道就夠了。這份洛神蜜餞還真是標準的「鹹酸甜」(台語),洛神本身的酸味,鹽漬的鹹味,以及最後糖漬的甜味,全都表現在洛神蜜餞中。除此鹹酸甜之外,這份洛神蜜餞還保留了一些洛神本身的脆度,無論是當作零嘴,或作為桌邊小菜,都相當合適。至於糖漬溢出的那些糖水,稀釋後當成糖水喝掉就行囉!

Candied Roselle 2

最後,你可能會發現出現在這份食譜當中的手,和之前的不太一樣。這是因為這份食譜是由蘇媽媽示範的,我只不過在一旁抄寫、拍攝,外加清理現場而已。所以這份差不多食譜得特別感謝蘇媽媽,不僅提供她的私房絕學,還為我們做了完整的示範。


接下來就如同往常那樣,如果您習慣在YouTube上觀看影片的話,請參考「差不多食譜:蘇媽媽的洛神蜜餞 Maman Su's Candied Roselle」。這邊再次感謝各位朋友的持續支持,當然也歡迎你們訂閱我的YouTube頻道,並加入facebook粉絲團。還有,請多加利用底下的留言功能,希望能和大家多多交流!


更多差不多食譜:

沒有留言 :

張貼留言

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...