2015年12月12日 星期六

差不多食譜:自製洛神果醬 Homemade Roselle Jam


除了聖誕老公公的那身衣服外,聖誕節的紅也經常出現在餐桌上,是火雞經常搭配的蔓越莓醬。台灣新鮮的蔓越莓不太好買,也沒有吃火雞的習慣,但差不多食譜還是想辦法來搞個紅色的果醬,用的就是最近幾年越種越多的洛神。

「洛神果醬」差不多需要這些材料:
  • 含籽的洛神 880g(裝滿兩個鍋子的量)
  • 鹽巴 1tsp
  • 砂糖 480g(洛神葵的重量)
  • 400ml(洛神籽的重量)
  • 葡萄糖漿 1tsp(約20g)


「洛神果醬」差不多是這樣做的:



Step 1. 消毒玻璃罐

通常製作果醬是為了要保存吃不完的水果,存放的時間自然會比新鮮食物要長得許多。除了要在罐子內創造細菌討厭的環境,也就是用很多糖來保存之外,也要盡量把罐子本身的問題降到最低。煮果醬前,別忽略玻璃罐消毒的這個動作。


家裡面有實驗室的,用實驗室那套會更好。但一般人在家裡面能用的,大概也只有用滾水去煮玻璃罐這個方法。煮個幾分鐘後,放到你的冷卻架上晾乾。


Step 2. 剝除洛神籽

洛神果醬成品主要是洛神的花萼,也就是紅色的那部分,通常被叫做洛神花或是洛神葵。但是洛神中間包裹的洛神籽,含有相當多的果膠,而這是讓果醬黏稠的主要來源。所以處理的時候,別一時衝動把洛神籽給丟了喔!


剝除洛神籽沒有特定的方法,只要你覺得方便就行。有人直接把洛神葵剝開,或者拿粗的吸管戳,但我們家覺得最快的方法,是把洛神的底部切掉,拿筷子或原子筆桿戳一下,把洛神籽給拿出來。要是不做影片示範的話,我們收洛神的時候,就直接剪到影片中切除的那部分,回家後拿筷子戳就好了。不過市場上買到的,大概都是影片中的那樣子。


洛神上面有點小刺,如果不想傷了你的玉手,請戴上手套來處理。至於需要多少量,這邊給大家一個簡單的比例:你的鍋子大概可以煮滿滿兩鍋含籽的洛神,煮完後會得到大約七八分滿的洛神果醬。要處理多少量,或者能處理多少量,就看你的設備來決定。


Step 3. 清洗

目前洛神的種植應該都不需要農藥,根本也沒看到蟲在吃。唯一讓我不解的是,洛神明明就很酸,但是上頭卻有不少螞蟻。清洗洛神時要注意的,大概就是把飄過來的灰塵以及上頭的螞蟻給沖掉就行了。



Step 4. 煮洛神籽

沖洗完後拿個濾網,把洛神葵弄乾。這時候洛神葵的重量,就是最後要加的砂糖重量。我的這批洛神原本重量是880g,洛神籽大約400g,洛神葵480g,最後要加入的砂糖大概就是480g左右。你可以先準備好,或是等到煮洛神籽的時候再來量。


洛神籽直接放到鍋中,加點水,稍微蓋過裡頭的洛神就好。我稍微量了一下,需要的水量大概就是洛神籽的重量。開火滾煮,約10到15分鐘有黏稠感的時候,把洛神籽給撈掉。


其實不需要像影片那樣過濾,把雜質撈掉就行。我只是想讓大家看看,煮完之後剩下多少液體。原本有400ml的水,煮到濃稠後只剩下150ml左右。


Step 5. 加入洛神葵

看到剩下的那一點濃稠水份,千萬要忍住加水的衝動,直接把洛神葵加進去煮。當然,我們有滿滿兩鍋的量,不可能一次就全部放進去。必須一面放,一面把洛神葵往下壓,等底下的軟化後上頭的自然會掉下去。


當你把所有的洛神葵加入後,就得開始注意底部的狀況,得拿湯匙或鍋鏟往底部攪拌,一直到所有的洛神葵都煮得爛爛的(約15到20分鐘)。這時候就得開始加入大量的砂糖了!



Step 6. 加入大量的砂糖

首先加一小匙葡萄糖漿,手邊沒有的話,就拿麥芽糖、楓糖漿、蜂蜜、或是其他糖漿來代替。真的都沒有,也沒什麼關係。通常使用葡萄糖漿是為了防止糖結晶,但這裡是拿來當增稠劑用的,而洛神籽的果膠已經提供了黏稠的來源了。(我單純是想把它用掉而已!)


接下來加入一小匙鹽巴,以及480g的砂糖。先前已經稍微提過,砂糖的重量就是洛神葵的重量。一口氣把所有的糖加進去是沒問題的,但是一批一批加會讓你輕鬆點,比較容易拌入爛爛的洛神當中。砂糖可以用其他的蔗糖來替代,像是貳砂糖或是冰糖都可以使用。因為用的量很大,去翻翻廚房的櫃子,看看什麼糖放了很久,就先把它用掉。


把所有糖都拌進去後,只要煮沸,應該就可以得到黏稠的洛神果醬了。要是你沒有信心,可以拿湯匙沾一些試試看。



Step 7. 趁熱裝瓶

趁著熱的時候,把洛神果醬裝入玻璃瓶中。如果不希望洛神葵全都沉在底部的話,把瓶子倒扣,讓洛神往頂部移動,然後再擺回原本的樣子。


要是你想讓果醬可以擺得更久,瓶蓋旋緊之後,整罐沒入滾水中煮個10分鐘,再做一次消毒的動作。不過,這步驟我就省略了。

如果你的蓋子是中間有突起來那種,冷卻時別被「啵」的一聲嚇到。那是因為熱空氣縮回原本的體積,讓蓋子蓋得更緊。


Step 8. 洗鍋水是很好的飲料!

果醬全部裝好後,鍋子還是得洗的。千萬別放到水龍頭底下馬上沖掉,那樣太浪費了!加點水,慢慢加熱,把沾在鍋邊洛神果醬全都刮下來,煮滾後就是一杯酸酸甜甜的洛神果汁!




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