2016年9月27日 星期二

差不多食譜:宜蘭牛舌餅 Ox Tongue-Shaped Biscuits


牛舌餅是台灣著名的點心。不用擔心,牛舌餅的材料並不是牛的舌頭,只因為形狀很像長長的牛舌而得名。在台灣可以見到兩種牛舌餅:一種是傳統酥餅類的牛舌餅,鹿港是最出名的地方;另一種則掛上宜蘭的名字,做成薄脆的口感。兩種我都很喜歡,也都想跟各位分享。這次就先弄個脆脆的宜蘭牛舌餅,手續有比較簡單點。找機會我們再弄個麻煩點的鹿港牛舌餅,請各位期待囉!

20片「宜蘭牛舌餅」差不多需要這些材料:
  • 油皮
    • 中筋麵粉 100g
    • 細砂糖 20g
    • 奶油 30g
    • 水或牛奶 50ml
  • 內餡
    • 奶油 40g
    • 麥芽糖 40g
    • 細砂糖 20g
    • 玉米粉 80g

「宜蘭牛舌餅」差不多是這麼做的:


Step 1. 製作油皮

如果你有揉麵團用的攪拌機,把油皮的材料全部丟下去,讓機器揉個幾分鐘就好了。要是沒有那種高貴的機器,就請跟著我一起做做手部運動。


先篩100g中筋麵粉(中式麵點大部分用的都是中筋麵粉),加入20g細砂糖拌勻,然後再揉入30g奶油。有鹽奶油或無鹽奶油都可以用,或者你想加一小撮鹽巴到麵團裡也都行。奶油搓進麵粉後,加50ml的水或是牛奶進去,讓麵粉變成麵團。


接下來,你還得將麵糰揉個幾分鐘,讓表面變得光滑一點。這個麵團很油,應該不會需要手粉這種東西。揉好後找個蓋子蓋起來,或是用保鮮膜包起來,靜置半小時。這段時間可以拿來製作內餡。



Step 2. 製作內餡

牛舌餅的內餡有點像加了麥芽糖的油酥,所以你應該猜得到,油和麥芽糖就是主角。先拿40g奶油,再挖40g麥芽糖,再來20g細砂糖,把這些全部攪在一起。過後再量80g玉米粉,倒進那甜膩的糖油中,揉成內餡的麵團。


有些食譜在這邊會把玉米粉換成低筋麵粉,然後提醒大家不要過度攪拌要不然會出筋。有些是叫你先把麵粉炒熟,把裡頭的蛋白質破壞掉,這樣揉麵時就不會出筋。我是因為比較懶,不想開火,直接用怎麼揉都不會出筋的玉米粉來做。所以在這裡各位就不用擔心,盡情地揉吧!(明明只要成團就好⋯⋯)


Step 3. 製作牛舌餅

做牛舌餅前,得先把材料分好。我這邊開出的份量可以做20個,但你也可以依照喜好自己調整大小,只要記得油皮和內餡要分成一樣的數量,要不剩下的也不知道該怎麼處理。


油皮還在靜置的時候,先分內餡,意思就是得稍微算算數學。這邊內餡材料的總重量是180g,除以20後每個內餡的重量是9g。拿出你的秤,來秤個20個9g囉!不想這麼麻煩的,就把麵團搓成長條,目測切成20等分。


內餡分好了,再過來就用同樣的方法處理油皮。油皮材料的總重量是200g,除以20等於10,所以每一份就是10g。你一樣可以用目測的方法去切,但是新手還是乖乖把精確的電子秤拿出來,大小差太多不好看啦!


再過來就像做冰皮月餅那樣,拿出一份油皮,用手壓扁到可以包住餡料的大小。然後就是將餡料包起來捏緊,揉成橢圓長條的形狀。


接著拿出桿麵棍,從中間往兩邊擀開,擀到合適的厚薄度。要小心,不要把油皮擀破了,要不然烤的時候真的會露餡。店裡頭賣的是越薄越有噱頭,問題是你的技術能不能擀到那麼薄?還有你到底喜不喜歡那麼薄的牛舌餅?兩個答案都是肯定的話,那當然就是越薄越好囉。


最後從中間劃一刀,讓它看起來更像牛的舌頭,就可以送進烤箱了。


Step 4. 烘焙

擀薄劃開的牛舌餅,就可以送進預熱到攝氏160度(華氏320度)的烤箱,會需要35到40分鐘左右的烘焙時間,要把牛舌餅烤到脆脆的。如果擀成紙的,你自己想辦法拿捏溫度和時間啦!


這時候要是劃下去的那刀不夠深,油皮沒被劃破,就可以看到牛舌餅整個鼓起來,變成類似甜燒餅的東西了。


Step 5. 放涼

從烤箱拿出來後,記得要在冷卻架放涼。免得辛苦烤乾的牛舌餅,底部又吸收了釋出的蒸汽,變得濕濕軟軟的。冷了之後,就可以把脆脆的牛舌餅裝在保鮮盒裡頭。這個份量,應該沒必要問可以放幾天吧!烤完後,我放在桌上的牛舌餅就已經少了一半⋯⋯。


好吧!要是真的不幸讓牛舌餅軟掉,記得要用比較低的溫度,大概120或140度烤個幾分鐘,讓它恢復脆脆的口感。溫度高的話,還來不及恢復脆脆的口感,表面就已經焦掉了。


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