2016年10月6日 星期四

差不多食譜:雞蛋布蕾 Egg Brûlée


在軟Q的半熟蛋上頭燒片脆脆的焦糖,你想像過這種滋味嗎?湯匙敲級焦糖的聲響,軟嫩的半熟蛋與帶鹽焦糖脆片的對比口感,吊出微甜的雞蛋風味。技術好的話,擊碎焦糖時還會有點蛋黃慢慢流出。心動了嗎?拿出火焰噴槍燒出你的雞蛋布蕾囉~

3個「雞蛋布蕾」差不多需要這些材料:
  • 雞蛋 3個(視需要的量增減)
  • 鹽巴 適量
  • 細砂糖 適量
  • 很多

「雞蛋布蕾」差不多是這麼做的:



Step 1. 從冷水開始煮?還是從熱水開始煮?

曾經搜尋過的話,煮半熟蛋的方法有很多,時間也很多種。最方便的應該是去買 Egg Timer 的那種產品,照著上頭顯示的刻度就可以知道蛋的狀態,不需要擔心到底要從冷水還是滾水開始煮,或是要煮多久。為了服務廣大沒能買到 Egg Timer 的朋友(其實是我自己沒有買到,嗚~),這裡就用比較保險的煮法介紹給大家。


我們不建議從冷水開始煮,因為水量多少和雞蛋的數量都會影響溫度的變化,對時間的影響會很大。用滾水可以確定溫度將近100度(只有純水才有可能達到100度),持續沸騰的狀態可以確定溫度大概都保持在100度左右,沒什麼太大的溫度變化,這樣去測量時間比較有意義。

問題是把生的室溫雞蛋投入熱水中,大部分的雞蛋馬上就會爆給你看。倒不會有爆炸的情況發生,只是煮好後蛋殼全都裂開,部分的蛋白和蛋黃都跑到外面去了。兇手就是藏在雞蛋裡的空氣。

生物課應該教過雞蛋的構造,外表會有尖端和鈍端,鈍端裡頭有個充滿空氣的「氣室」。這個氣室到底是做什麼用的,要請各位自己去查。有聽說這是學校作業的題目,所以不能直接給答案。不過可以跟各位講,就因為這個氣室,買來的蛋最好是把鈍端朝上擺放。


可這個氣室究竟有什麼能耐,可以讓雞蛋裂開?答案應該比你想的還簡單,就是「熱脹冷縮」,也就是空氣受熱後膨脹把蛋殼給撐破這麼簡單。解決的方法也很簡單,戳個洞讓空氣能跑出去就行了。可是有些蛋實在看不出哪邊是尖的,哪邊是鈍的,那保險一點就在兩邊拿圖釘各戳一個洞吧!


Step 2. 煮半熟蛋

把放在室溫下,戳了小洞的雞蛋投入滾水中,仔細量個5分鐘到6分鐘,然後馬上把雞蛋拿出來放到冷水裡降溫。


在影片裡頭我們把蛋煮了五分半鐘。五分鐘和六分鐘的差別,是蛋黃熟成的程度。煮五分鐘的蛋黃還是流動的狀態,煮六分鐘就會稍微濃稠一點。不想讓蛋變成全熟的話,時間到了一定要夾出來降溫,讓雞蛋不要繼續熟下去。如果你只想吃全熟的,那就盡情煮吧!

要特別注意的是,火力可調節,不過水得要一直維持沸騰。原因在前一個步驟解釋過,要讓溫度盡量維持一致,量出來的時間才比較有意義。


Step 3. 剝蛋殼對半切

泡在水裡面降溫後,就該讓雞蛋出來見人囉。第一步當然是剝掉雞蛋的外殼。因為半熟蛋比較軟,不要用那種快速剝蛋的粗魯方法,這顆半熟蛋會直接破給你看。得小心一點慢慢剝開。


剝完蛋殼的半熟蛋,就得拿把利一點的刀子對半切開。如果沒出什麼狀況的話,那個流動的蛋黃就會出現在你眼前囉!


Step 4. 布蕾 Brûlée

最後一個步驟,就是重頭戲「布蕾 Brûlée」,也就是拿火焰噴槍向著砂糖發射。發射前當然要先做些準備工作,先拿一點點鹽巴灑在蛋黃上提味,然後向著剖開蛋灑上一層細砂糖。


準備好了就可以開火,將火焰對準砂糖,燒到砂糖變成焦糖的顏色。這時候別急著拿湯匙挖,得等到冷卻變成一片薄薄的焦糖片後再開始吃。


這時候輕輕敲下會有玻璃的聲音,擊碎焦糖時可能還會有點蛋黃流出。軟嫩的半熟蛋與帶鹽焦糖脆片的對比,會讓你的嘴巴嚐到不同的口感。只不過想把雞蛋布蕾當作甜點會感覺不夠甜,當作派對小點心就很棒囉!


可是還是要提醒大家,因為蛋黃沒有煮熟,不要在室溫底下放太久。想提早準備的,一定要放到冰箱裡頭。但是布蕾這種東西就是要現場表演才夠意思,多花個五分鐘等半熟蛋煮好,現場剝殼切開,然後直接在桌上燒出焦糖,我覺得這樣更好玩!


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