2017年5月20日 星期六

差不多食譜:端午肉粽 Zongzi


端午節又要到了!除了立蛋的活動之外,當然也要吃個應景的粽子。去年差不多食譜出了一份搞怪的「蛋殼粽子」,讓大家在南部粽和北部粽的南北戰爭外,還有個創意粽子的選擇。今年配合HowLiving美味生活的宗旨,為了讓大家能回家吃飯,能夠自己回家做飯,就來包個傳統的粽子囉!而我們選的,是南部粽的水煮做法。水煮過的肉粽不會油膩,味道也不會太重呦!

20顆「端午肉粽」差不多需要這些材料:
  • 粽葉 40片
  • 乾香菇 20朵
  • 蝦米 80g
  • 紅蔥頭 150g
  • 板栗 20顆
  • 生的花生 大約1.5杯
  • 鹹蛋黃 10個
  • 五花肉 1台斤(600g)
  • 豬油 80g
  • 2.5杯(可以用泡香菇的水或泡板栗的水)
  • 長糯米 2台斤(1.2kg)
  • 醬油 100ml
  • 五香粉 1小匙
  • 白胡椒粉 2小匙


「端午肉粽」差不多是這麼做的:



Step 1. 浸泡材料

咱們「端午肉粽」的材料有很多是乾貨,儘管味道比較香,但是需要比較多的時間浸泡軟化。所以在開始包粽子前,先準備好幾個大小碗,把粽葉、乾香菇、乾蝦米、板栗、生的花生這五項材料,全都泡一個晚上的水。泡好之後就先去睡吧,這些都需要時間。



Step 2. 處理材料

泡了一個晚上後,有幾個東西還需要進一步處理。除了粽葉之外,要把香菇、板栗、花生和蝦米取出瀝乾。這邊可以把泡板栗和泡香菇的水留下來,泡蝦米的水腥味比較重,就直接倒掉吧!再過來要把板栗縫隙中的皮拿掉,將香菇蒂頭切掉。


接下來要處理新鮮的材料囉!先把一大把紅蔥頭切片,究竟多少數量我也沒有仔細去量,切好後大概有兩杯左右就對了。反正到菜市場的雜貨店跟老闆說你要包粽子用的,他就會抓取適當的份量給你。


紅蔥頭切完後,還要把1台斤五花肉切成20塊,大小就看你自己拿捏囉。然後,還要把10顆鹹蛋黃對半切,變成20個半顆的鹹蛋黃。這樣基本的材料就準備好了,再過去就要開火囉。



Step 3. 一鍋到底爆香材料

正常來講,做肉粽的每樣材料都應該分開炒香,最後才拌在一起。但你也知道我們只不過是差不多的食譜,可以偷懶的地方還是會挑省事的方法做。


總之,鍋子裡頭先下1/3杯,也就是80g左右的豬油。在油溫還很低的時候把板栗放進去炒,或者應該說半煎炸比較合適,因為油還滿多的。把板栗炸到表面金黃的時候,就把火關掉,慢慢把板栗夾起來放在一旁等包粽子的時候用。


等油溫降下去後,倒入切片的紅蔥頭去炸,一樣是炸到表面金黃時取出。和板栗一樣,這個炸好的紅蔥酥得等到包粽子之前才會用到,盛起來往旁邊放好。


這時候你會發現,原本鍋裡一堆的油,炸完紅蔥頭後幾乎都沒了,是時候讓五花肉下鍋了。包粽子的五花肉不用煎到表面焦黃,只要稍微變色就可以了。我們的主要目的是將五花肉的油脂逼出來,讓我們可以繼續處理其他材料。


當五花肉的油脂逼出來後,把肉撥到一邊在鍋中清出空間,讓瀝乾的蝦米倒進去炒香,然後也把香菇也放下去炒香,最後倒入花生(這個不用炒香)


接下來的動作有點像做滷肉,繼續往鍋裡加上醬油、五香粉、白胡椒粉,再倒入2.5杯水,滾起來以後用小火煮個20分鐘左右關火。這時候別急著做其他的動作,就這樣讓鍋子繼續放兩個鐘頭,讓五花肉、香菇等都能夠入味。


Step 4. 拌入糯米

兩個鐘頭的等待時間也不是沒事做的,得把2台斤的糯米洗乾淨瀝乾。還有時間的話,也可以先把粽葉拿出來,一片一片清洗乾淨,然後換清水繼續泡著。


等兩個鐘頭過了後,把鍋子裡的五花肉和香菇夾出來。還記得我們切了多少塊肉吧!拿出來的時候可以算一下,有沒有20塊五花肉和20朵香菇。


當你複習完數數,就把2台斤的長糯米倒入看起來像滷汁的湯水,自己想個辦法拌勻。我是用文明的鍋鏟,習慣做西點的可以用刮刀,或者直接用手去拌我也沒有意見。

趕時間的人,等糯米拌好後就可以直接開始包粽子囉!想要讓味道更好一點的話,繼續再等兩個鐘頭,讓糯米能夠吸點滷汁進去。


Step 5. 包粽子

經過長久的等待之後,終於可以開始包粽子了(中間都不知道吃了幾餐)。這時你手邊應該要有幾個碟子,有鹹蛋黃、香菇、板栗、五花肉,還有一鍋拌了滷汁的長糯米。開始之前,別忘了再把辛苦炸好的紅蔥酥拌到長糯米當中。


拿出兩片粽葉,光滑面朝上交疊。按照影片中的方法,把粽葉折成圓錐狀。


再過來填入糯米,大約到粽子一半的高度,放入鹹蛋黃、香菇、板栗、五花肉,再用糯米填滿壓實。


最後把粽葉折下來變成粽子的形狀,尾端收成尖尖的模樣,再折向其中一邊,拿棉繩綁緊。這樣的動作要重複20次,得把一串粽子給包完。



Step 6. 水煮

都說有偷懶的方法我們一定偷懶,把家裡的壓力鍋拿出來吧!把整串包好的粽子放進鍋中,加入蓋過粽子的水(也要注意壓力鍋最大裝載量的那條線),開火下去煮。等壓力上升之後開始計時,煮半小時後關火。等壓力閥掉下去後,就可以拿出來吃囉!


現在壓力鍋的款式超多的,詳細的使用方式請自己看說明書喔。我家裡也只有一個媽媽的壓力鍋,其他的我也沒有用過啊!

要是你家真的沒有壓力鍋,那就拿個大鍋子來煮吧!前面的做法一樣,加入高過粽子的水,煮滾後開始計時2.5至3小時。中間得要不時注意水量,太少的話要記得補熱水呦。


Step 7. 打開粽子來吃吧!

這步驟就不需要說明了,想辦法把粽葉剝開就好囉!看看差不多食譜的粽子裡頭,有甜甜的板栗,鹹香的五花肉塊、香菇,鹹蛋黃沙沙的口感,當然還有好吃的糯米,這就是我們的端午肉粽。


粽子這東西一年還是只包一次就好,準備實在太費時間了。最後幫大家整理一下端午肉粽的重點步驟:

  1. 粽葉、板栗、乾香菇、蝦米、生的花生泡一夜的水。
  2. 去除板栗縫隙的皮,把香菇蒂頭切除,五花肉切塊,紅蔥頭切片備用。
  3. 鍋裡放80g豬油,下板栗煎至金黃取出備用,下紅蔥頭炸到金黃取出備用。
  4. 同一個鍋子繼續下五花肉逼出油脂,煎香蝦米、香菇,放入花生,倒入醬油、五香粉、胡椒粉,還有2.5杯的水,沸騰後繼續煮20分鐘關火,浸泡2小時入味。
  5. 夾出五花肉和香菇,拌入2台斤洗淨的糯米,等待2小時讓糯米吸收滷汁。
  6. 拌入炸好的紅蔥酥,開始包粽子。
  7. 兩片粽葉光滑面朝上交疊,折成圓錐狀,填入糯米、鹹蛋黃、香菇、板栗、五花肉,再用糯米填實。然後把粽葉往下折成粽子狀,尾端收好用棉線綁緊。
  8. 放入壓力鍋,加入蓋過粽子的水去煮,壓力上升後煮半小時關火就好囉!


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