2017年8月23日 星期三

差不多食譜:焦糖布丁蛋糕 Caramel Pudding Cake 讓您一次享受三層口感


焦糖果凍、布丁、蛋糕,同時擁有三重享受的「焦糖布丁蛋糕」,就在「HowLiving美味生活」與「差不多食譜」的夏日烘焙為您推出。

「焦糖布丁蛋糕」差不多需要這些材料(900ml玻璃圓模,約5吋):
  • 焦糖果凍層
    • 焦糖
      • 細砂糖 30g
      • 15ml
    • 熱水 120ml
    • 黑糖 1大匙(約10g,讓顏色更深)
    • 凝凍材料(需事先混合)
      • 晶亮果凍粉 3g(可以改用吉利T)
      • 細砂糖 10g
  • 布丁層
    • 牛奶 150ml
    • 細砂糖 30g
    • 全蛋 1顆
    • 蛋黃 1個
    • 香草精(選用) 1/4小匙(我們沒有加)
  • 蛋糕層
    • 蛋黃 2個
    • 融化的奶油 20g
    • 牛奶 20ml
    • 低筋麵粉 30g
    • 蛋白 3個
    • 細砂糖 30g

「焦糖布丁蛋糕」差不多是這麼做的:



Step 1. 準備材料

「焦糖布丁蛋糕」總共有三層,這種分層的蛋糕主要是利用材料比重的不同,讓蛋糕和布丁這兩種不同的東西能夠一同製作。儘管材料都滿類似的,卻因為做法不同,每一種都需要個別準備。所以囉,想做「焦糖布丁蛋糕」,請做好要洗一堆小碗盤的準備。接下來就分別就三層不同的口感,一一來做說明囉!


Step 2. 焦糖果凍層

要做焦糖果凍會需要兩種技術,一個是煮焦糖的技術,另一個是製作果凍的技巧。先講一下這個果凍,大家幾乎都用吉利T(不是吉利丁,是英文字母T)。因為用量不大,我到烘焙材料行去問最小的包裝,一次就得要買一大盒。後來找到有種產品的特性和吉利T很像,使用方法也很像,不僅很好買而且還有小包裝的,那就是「果凍粉」。隨便的超市和賣場都可以買到,像是全X,X樂福,大X發等等,貨架上一定會有。


我不知道是什麼原理,但是不先把砂糖和果凍粉(或吉利T)混合,放到水裡很容易結塊攪不開。你可以按照包裝說明的比例,算出需要多少糖和果凍粉。我們用的果凍粉大概需要3g(吉利T也差不多是這個量),與大約10g的糖混合使用備用。


再過來要開始煮焦糖。這邊的焦糖是很基本的,就是把30g細砂糖加1大匙水,等糖浸濕後用小火煮到想要的焦糖色。技巧夠純熟的話,完全不加水也沒問題。但我們還是用保險一點的方法,讓水完全將糖浸濕之後再開始加熱,這樣比較不會局部燒焦。唯一要提醒的是,煮焦糖的過程中不要攪拌,要是有不均勻的地方,把鍋子拿起來晃動就好。


等到焦糖色與焦糖味煮出來後,馬上加入120ml熱水。提醒大家一定要小心,即使用熱水比較不會有那麼強烈的反應,但還是要確定旁邊沒有小朋友。熱水加下去後就可以攪拌了,這時也一併加入1大匙黑糖增加顏色,並且將混合好的果凍粉和砂糖一起放進去攪拌均勻。

果凍粉和吉利T的溶點大約是攝氏80度左右,與其拿溫度計來量,直接煮開肯定就超過那個溫度。接下來就把這層焦糖果凍液倒入模具中,放在旁邊冷卻個五分鐘,最底層的焦糖果凍就完成了。


Step 3. 製作布丁層

焦糖果凍層完成,接著是三層比重次重的布丁層,基本材料就是雞蛋、牛奶和砂糖。如果你曾經做過布丁,一定會覺得這根本是一片蛋糕(piece of cake)。不過,現在要讓它變成蛋糕中的一層囉!是說,做法根本完全一樣。


開始當然就是準備雞蛋,這邊拿了一個全蛋外加一個蛋黃打散。多加的那個蛋黃可以幫助布丁凝結,讓成功機率高一點。而多出來的那個蛋白等一下會拿去蛋糕層使用,不用擔心剩下來怎麼辦。

接下來用微波爐稍微將150ml牛奶加熱,加入30g的細砂糖,讓糖都溶化在牛奶裡頭後慢慢加入蛋液中。


將布丁的蛋奶液過篩個兩三次,倒入裝著焦糖果凍的模具中,布丁層就準備好了!忘了說,覺得雞蛋有蛋腥味的,可以加點香草精進去。我們一直都覺得那是雞蛋的香味,所以香草精就省略囉!


Step 4. 製作蛋糕層

最後一層是蛋糕的部分,先分離蛋白和蛋黃,這裡會需要2個蛋黃與3個蛋白。分開之後先把蛋白拿去冰,用手會比較容易打發。(你沒看錯,這次我又拿起最基本款的打蛋器「手動」打發!)


把20ml牛奶、20g融化的奶油加到蛋黃裡面,攪勻之後再篩入30g低筋麵粉,拌到看不見粉就可以先放一邊了。


接下來拿出冰箱裡的蛋白,用打蛋器開始打發。等蛋白打到粗泡期,也就是有點黃黃的蛋白全部變白,這時候開始分批加入30g細砂糖,繼續打發。等蛋白打到乾性發泡,把盆子倒過來也不會滴下,打發就完成了。


拿一小部分打發的蛋白,放到蛋黃鍋裡混合均勻。然後再把蛋黃鍋裡的東西倒入打發的蛋白中,用切拌或翻拌的方法把材料拌勻,重點就是要確實把底部比較重的材料翻起來。


再過來倒入模具中,稍稍抹平就好了。因為底下還有布丁液,不要拿起來摔喔!


Step 5. 水浴法烘烤

在蛋糕烤模之外,還得拿個更大的深烤盤,並且往深烤盤中注入約蛋糕模1/3高度的熱水。


接下來放進烤箱,用攝氏160度烤50分鐘左右。這個「焦糖布丁蛋糕」總共有三層,不要拿竹籤一口氣戳到底看有沒有沾黏,硬是要戳的話也只能戳上半邊蛋糕體的部分。


時間到了不要馬上把蛋糕拿出烤箱,繼續放在烤箱中慢慢降溫40分鐘後再拿出來,免得蛋糕一下子就凹陷下去。等溫度慢慢降下去後才可以出爐,放到室溫後再放進冰箱冷藏2小時。



Step 6. 翻轉

從冰箱拿出來後就是見真章的時刻了!用脫模刀先沿著模具劃一圈,拿個盤子蓋上去,然後「翻轉」過來。成功或失敗就看這個時候了!


烤得成功的話,你就會有個擁有鏡面焦糖果凍,而且三層分明的「焦糖布丁蛋糕」囉!切一小片放到盤子裡,還「ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ」的唷~~


NOTE 小貼士

「焦糖布丁蛋糕」的三個分層可以依據喜好調整份量,但是上頭的果凍層和布丁層不要做太厚,以免重量太重把底下的蛋糕層給壓扁了。

另外,蛋糕層也可以用全蛋打發的海綿蛋糕來做。但是純粹的戚風蛋糕就不太合適,因為戚風太軟,支撐力會不夠。


最後幫大家重點整理一下「焦糖布丁蛋糕」的做法:
  1. 在30g細砂糖上加入15ml的水,用小火煮成褐色的焦糖。
  2. 等焦糖顏色出現後,馬上倒入120ml熱水,並加入1大匙黑糖,以及10g細砂糖和3g果凍粉的混合粉末,攪拌均勻。等再次沸騰時,立刻倒入900ml的模具中放涼,大約5分鐘就會凝結成焦糖果凍。
  3. 將150ml牛奶加熱,溶解30g糖之後,緩緩倒入1個全蛋加1個蛋黃的大碗,拌勻後倒入裝了焦糖果凍的模具中。
  4. 另外拿2個蛋黃,加入20ml牛奶,20g融化的奶油混合均勻,然後篩入30g低筋麵粉拌勻備用。
  5. 三個蛋白加入30g細砂糖打到乾性發泡。取1/3加到上個步驟的蛋黃鍋混合均勻,再將蛋黃鍋倒回打發的蛋白中拌勻,倒入裝了布丁液的模具中。
  6. 準備一個深烤盤,放入蛋糕模後,往深烤盤中注入蛋糕模1/3高度的熱水。
  7. 放入攝氏160度預熱的烤箱,烤50分鐘後關閉電源,繼續悶40分鐘慢慢降溫。
  8. 拿出烤箱,等蛋糕降至室溫後冷藏兩小時,倒扣在盤子上就好了!


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