2019年1月30日 星期三

差不多食譜:宮廷風的精緻點心「荷花酥」 Lotus Pastry


最近流行的「宮廷風」你跟上了嗎?作為年節的精緻點心,當然要吃中式甜點「荷花酥」囉!只要學會中式的酥皮麵團,再經過低溫油炸荷花就會打開囉!並不會太難做,但是做出來之後就是捨不得吃掉啊~~(📸喀擦喀擦拍不停)

廿份「荷花酥」差不多需要這些材料:
  • 餡心 (5.5g/個)
    • 椰蓉 50g
    • 細砂糖 20g
    • 蛋黃 20g (約1個)
    • 室溫無鹽奶油 20g
  • 油酥 (5g/個)
    • 低筋麵粉 65g
    • 豬油 35g
  • 水油皮 (8g/個)
    • 低筋麵粉 100g
    • 紅麴粉 1g
    • 豬油 10g
    • 細砂糖 10g
    • 40ml

「荷花酥」差不多是這麼做的:



Step 1. 製作餡心

餡心就是荷花酥中間的餡料,有很多種材料可以使用。不過我覺得用蛋黃染成黃色的椰蓉,看起來比較像荷花,就開了這樣的材料。


先準備餡心,因為這個部分可以放。把50g椰蓉,20g細砂糖,20g室溫軟化的無鹽奶油,20g蛋黃全部混合成團。這團東西不需要揉,只要能夠黏合起來就好,然後想辦法分成20個小球。沒有把握的話,請拿出你的電子秤,每顆秤5.5g就是了。

沒秤怎麼辦?直接用看的,差不多就好。反正是你自己要吃的,不會有人抗議這顆稍微大一點,那顆怎麼小了一點。

做好之後可以先放到冰箱,冷凍或冷藏都可以,目的只是讓奶油變硬,後面會比較好包。只不過冬天的天氣,室溫放著不會塌掉就可以了啦!


Step 2. 準備油酥

第二個步驟開始就是中式的酥皮麵團,會用「油酥」與「水油皮」兩種不同性質的麵團疊合做出層次。水油皮表面很容易乾掉,所以先將油酥準備好,會讓整個流程順暢輕鬆一點。


油酥的材料只有兩個,65g的低筋麵粉,以及35g的豬油。把低筋麵粉與豬油拌勻就行,拿個刮板輔助會容易一些,才不會黏得滿手都是。成團之後同樣分成20份,這次每一份的重量是 (65+35)/20 = 5g。重量就是這樣算的,不信你把材料表上的重量加一加。


買不到豬油,或有信仰方面的朋友,也可以拿軟化的無鹽奶油替代。


Step 3. 揉水油皮

餡心和油酥都可以直接放著不管它,但是接著要做的水油皮可不行。要是你的動作太慢,水油皮的表面很快就會風乾,最好拿保鮮膜或者濕毛巾蓋著。這樣你知道該準備什麼了吧!


先在案板上撒100g低筋麵粉,開個窩(挖個洞),放入1g調色用的紅麴粉,10g細砂糖,還有10g豬油,接著慢慢倒入40ml的水,揉成光滑的麵團。


接下來你大概猜得出要做什麼,就是分成每份8g的小麵團。沒有師傅級的處理速度,記得蓋上保鮮膜喔!


Step 4. 開酥

「開酥」或「起酥」指的就是製作中式酥皮。這次用的手法聽說叫做小包酥,至於詳細指的是什麼,自己去查啦!


總之先拿起一份水油皮壓扁,將油酥給包進去。這就是第一個層次。


接下來,把包好的酥皮麵團搓成長條形,用桿麵棍輕輕桿平。動作記得放輕一點,酥皮比較不會破掉。稍微破掉沒關係,但是整片破光光就完蛋了。


桿平後捲起來,對折,然後再壓扁。如此一來,酥皮的層次就出現了。


Step 5. 包入餡心

開酥之後往往直接包入餡心,也就是接著上一個步驟,直接把椰蓉內餡給包起來。把封口的地方擺在下面,用雙手整成圓型。


再過來拿把利一點的刀子,在頂端劃出米字,切出六個花瓣的開口。劃的痕跡要夠深,得一路切到餡心,荷花酥才會開得漂亮呦!



Step 6. 油炸

往鍋裡倒入炸油,油的深度要高過荷花酥。有豬油的話可以適量混點,動物油脂總是比單純的菜油來得香。開火,將油溫加熱到攝氏120至130度這個區間。


說老實話,「差不多食譜」炸過的東西,沒有哪樣是一定得用溫度計來量油溫的。差個20度,多炸個幾分鐘也都不會怎麼樣。但是這在「荷花酥」就是行不通,溫度低了開得不漂亮,溫度高了餡心會焦掉,整個油炸過程得一直盯著溫度計調整火力,想辦法讓它保持在120-130度這個區間,最高也不能超過140度。


還好荷花酥一次可以丟很多顆到油鍋中一起炸,等花瓣打開,荷花酥浮起,再多炸一兩分鐘就可以起鍋瀝油。用那支18公分的雪平鍋,二十顆荷花酥分個四、五批就能炸完,半小時以內就可以解決。


炸好的荷花酥建議是當天食用完畢。我們試著在常溫(20度左右)放了三天,味道還是一樣。這東西要包裝拿去送人其實也不太容易,外層的花瓣一碰就掉了,還是把客人請到家裡來享用吧!



最後再幫大家複習一下這份精緻宮廷風的「荷花酥」有哪些重點步驟:
  1. 混合餡心所有材料,分成20個備用。 
  2. 將油酥的低筋麵粉與豬油揉勻,分成20份備用。 
  3. 將水油皮的材料揉成麵團,同樣分成20份。 
  4. 拿一份水油皮壓扁,包入油酥。接著用手搓成長條,桿平後捲起,對折,再次壓扁。 
  5. 包入餡心,整成圓形,拿刀子在頂端劃出花瓣的刻痕。
  6. 用攝氏120-130度之間的油溫,炸到開花浮起,接著再多炸一分鐘即可。

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