最近流行的「宮廷風」你跟上了嗎？作為年節的精緻點心，當然要吃中式甜點「荷花酥」囉！只要學會中式的酥皮麵團，再經過低溫油炸荷花就會打開囉！並不會太難做，但是做出來之後就是捨不得吃掉啊～～（📸喀擦喀擦拍不停）
廿份「荷花酥」差不多需要這些材料：
- 餡心 （5.5g／個）
- 椰蓉 50g
- 細砂糖 20g
- 蛋黃 20g （約1個）
- 室溫無鹽奶油 20g
- 油酥 （5g／個）
- 低筋麵粉 65g
- 豬油 35g
- 水油皮 （8g／個）
- 低筋麵粉 100g
- 紅麴粉 1g
- 豬油 10g
- 細砂糖 10g
- 水 40ml
「荷花酥」差不多是這麼做的：
Step 1. 製作餡心
餡心就是荷花酥中間的餡料，有很多種材料可以使用。不過我覺得用蛋黃染成黃色的椰蓉，看起來比較像荷花，就開了這樣的材料。
先準備餡心，因為這個部分可以放。把50g椰蓉，20g細砂糖，20g室溫軟化的無鹽奶油，20g蛋黃全部混合成團。這團東西不需要揉，只要能夠黏合起來就好，然後想辦法分成20個小球。沒有把握的話，請拿出你的電子秤，每顆秤5.5g就是了。
沒秤怎麼辦？直接用看的，差不多就好。反正是你自己要吃的，不會有人抗議這顆稍微大一點，那顆怎麼小了一點。
做好之後可以先放到冰箱，冷凍或冷藏都可以，目的只是讓奶油變硬，後面會比較好包。只不過冬天的天氣，室溫放著不會塌掉就可以了啦！
Step 2. 準備油酥
第二個步驟開始就是中式的酥皮麵團，會用「油酥」與「水油皮」兩種不同性質的麵團疊合做出層次。水油皮表面很容易乾掉，所以先將油酥準備好，會讓整個流程順暢輕鬆一點。
油酥的材料只有兩個，65g的低筋麵粉，以及35g的豬油。把低筋麵粉與豬油拌勻就行，拿個刮板輔助會容易一些，才不會黏得滿手都是。成團之後同樣分成20份，這次每一份的重量是 (65+35)/20 = 5g。重量就是這樣算的，不信你把材料表上的重量加一加。
買不到豬油，或有信仰方面的朋友，也可以拿軟化的無鹽奶油替代。
Step 3. 揉水油皮
餡心和油酥都可以直接放著不管它，但是接著要做的水油皮可不行。要是你的動作太慢，水油皮的表面很快就會風乾，最好拿保鮮膜或者濕毛巾蓋著。這樣你知道該準備什麼了吧！
先在案板上撒100g低筋麵粉，開個窩（挖個洞），放入1g調色用的紅麴粉，10g細砂糖，還有10g豬油，接著慢慢倒入40ml的水，揉成光滑的麵團。
接下來你大概猜得出要做什麼，就是分成每份8g的小麵團。沒有師傅級的處理速度，記得蓋上保鮮膜喔！
Step 4. 開酥
「開酥」或「起酥」指的就是製作中式酥皮。這次用的手法聽說叫做小包酥，至於詳細指的是什麼，自己去查啦！
總之先拿起一份水油皮壓扁，將油酥給包進去。這就是第一個層次。
接下來，把包好的酥皮麵團搓成長條形，用桿麵棍輕輕桿平。動作記得放輕一點，酥皮比較不會破掉。稍微破掉沒關係，但是整片破光光就完蛋了。
桿平後捲起來，對折，然後再壓扁。如此一來，酥皮的層次就出現了。
Step 5. 包入餡心
開酥之後往往直接包入餡心，也就是接著上一個步驟，直接把椰蓉內餡給包起來。把封口的地方擺在下面，用雙手整成圓型。
再過來拿把利一點的刀子，在頂端劃出米字，切出六個花瓣的開口。劃的痕跡要夠深，得一路切到餡心，荷花酥才會開得漂亮呦！
Step 6. 油炸
往鍋裡倒入炸油，油的深度要高過荷花酥。有豬油的話可以適量混點，動物油脂總是比單純的菜油來得香。開火，將油溫加熱到攝氏120至130度這個區間。
說老實話，「差不多食譜」炸過的東西，沒有哪樣是一定得用溫度計來量油溫的。差個20度，多炸個幾分鐘也都不會怎麼樣。但是這在「荷花酥」就是行不通，溫度低了開得不漂亮，溫度高了餡心會焦掉，整個油炸過程得一直盯著溫度計調整火力，想辦法讓它保持在120-130度這個區間，最高也不能超過140度。
還好荷花酥一次可以丟很多顆到油鍋中一起炸，等花瓣打開，荷花酥浮起，再多炸一兩分鐘就可以起鍋瀝油。用那支18公分的雪平鍋，二十顆荷花酥分個四、五批就能炸完，半小時以內就可以解決。
炸好的荷花酥建議是當天食用完畢。我們試著在常溫（20度左右）放了三天，味道還是一樣。這東西要包裝拿去送人其實也不太容易，外層的花瓣一碰就掉了，還是把客人請到家裡來享用吧！
最後再幫大家複習一下這份精緻宮廷風的「荷花酥」有哪些重點步驟：
- 混合餡心所有材料，分成20個備用。
- 將油酥的低筋麵粉與豬油揉勻，分成20份備用。
- 將水油皮的材料揉成麵團，同樣分成20份。
- 拿一份水油皮壓扁，包入油酥。接著用手搓成長條，桿平後捲起，對折，再次壓扁。
- 包入餡心，整成圓形，拿刀子在頂端劃出花瓣的刻痕。
- 用攝氏120-130度之間的油溫，炸到開花浮起，接著再多炸一分鐘即可。
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