卡士達（custard）是種牛奶和蛋黃的混合液，在餐點的製作中經常使用。卡士達可以拿來拌水果吃，可以填入派或塔中當餡料，也可以填入泡芙中取代鮮奶油。更棒的是，卡士達的原料可以選擇不使用鮮奶油，對熱量敏感的朋友們可是一大福音。運用冰箱裡還剩下的桑椹果和果汁，這次就來弄個「桑椹卡士達塔」，為這個日漸炎熱的夏天再增添一道冰涼的甜點。
「桑椹卡士達塔」的製作材料：
- 塔皮
- 麵粉（150g）
- 無鹽奶油（100g）
- 白砂糖（30g）
- 鹽（1小撮）
- 冰水（適量）
- 卡士達
- 蛋黃（3個）
- 白砂糖（50g）
- 牛奶（400ml）
- 麵粉或玉米粉（1大匙）
- 濃縮桑椹汁（3大匙）
- 桑椹果（適量）
差不多的「桑椹卡士達塔」製作方法：
Step 1. 製作塔皮
將150克麵粉、30克白砂糖、還有一小撮鹽倒入大碗中；100克的無鹽奶油切成小塊，同樣丟到大碗裡頭。有的塔皮做法中多加了一個雞蛋或蛋黃，可是我不想要吃太多蛋，這邊就省略這個步驟。
不要急著用手掌搓揉，而是用手指將奶油壓碎，將塔皮的所有材料混合。當混合的材料呈現出砂礫般的質感時，才開始用手掌搓揉成團。這時候，加入一些冰水，將散沙般的麵粉材料搓揉成麵團。
蓋上鍋蓋，或用保鮮膜封起來，放到冰箱冷藏20分鐘。這段時間，剛好可以拿來做填充的卡士達（custard）。
Step 2. 製作卡士達（custard）
差不多食譜曾經介紹過檸檬酪（lemon curd），「卡士達」（custard）看起來的感覺和「酪」（curd）差不多，製作的方法也很像。最大的差別在於，「卡士達」需要使用麵粉或玉米粉來呈現濃稠的效果，「酪」則單純靠蛋黃（或全蛋）來達成。如果是水果口味的話，「酪」的水果氣味絕對優於「卡士達」。這次我手邊沒那麼多果汁可以浪費，做個卡士達就好。
卡士達塔需要的是比較濃稠的卡士達。在一個小鍋子中，分離出三個雞蛋的蛋黃，加入50克的白砂糖、1大匙的麵粉或玉米粉、400毫升的牛奶，再混合大約3大匙的濃縮桑椹汁。稍微攪拌後移到瓦斯爐上，用小火慢慢加熱，盡量不要沸騰，直到卡士達有濃稠的感覺。
加熱的過程需要不斷攪拌，否則底部很容易燒焦。如果中途沸騰的話，先讓鍋子離火，等溫度稍微將下去後再回到火源上。
當卡士達能夠稍微沾黏在湯匙上，填料就完成了。在一旁將它放涼，我們準備來擀塔皮。
Step 3. 擀塔皮
拿出冰箱裡冷藏的麵團（冰太久的得先放回室溫），在工作檯上撒些麵粉，取出擀面棍，將麵團擀成0.3公分厚度的塔皮（大約是2個銅板的厚度）。最後，在塔皮表面撒些麵粉，用擀面棍將塔皮輕輕地捲起來。有辦法的話，直接拿起來也沒問題，但是用擀面棍捲起來比較不會破掉。
拿出烤模，將塔皮展開在烤模上。我沒有製作派或塔的那種烤模，拿個淺一點的烤盤也一樣。稍微調整一下邊緣凹陷的地方，用擀面棍在烤模上面用力壓過去，把多餘的部分拿掉。
拿一把叉子，在底部戳出很多很多的小孔。這麼做是要讓塔皮在烤箱中不會膨脹的太過分。戳完後，就可以送進烤箱了。
如果你有派石，在送進烤箱前，拿它來壓著底部。沒有就算了，反正底下也看不到。
Step 4. 烤塔皮
烤箱預熱攝氏180度，烤個20分鐘左右，就可以拿出來裝填料。
Step 5. 裝填料
拿出桑椹果，平鋪在塔的底部。剛從烤箱拿出來的塔皮還很燙，千萬要小心。倒入一旁已經冷卻的卡士達，用湯匙或抹刀將表面處理得平整。
Step 6. 再次進烤箱
再次送進烤箱，烤個10分鐘左右，「桑椹卡士達塔」就好了。
Step 7. 冷卻、冷藏
心急的話，吃熱的也沒問題。但這種卡士達填料的塔，還是冰冰的吃比較棒。從烤箱拿出來放到室溫，放入冰箱冷藏4個鐘頭左右，就能享用冰涼的「桑椹卡士達塔」了。
Step 8. 擺盤裝飾
甜點除了味道之外，一定要看起來漂亮。拿個大盤子，切出八分之一塊「桑椹卡士達塔」，上頭再裝飾一兩個桑椹果，旁邊放片薄荷葉，擺上一把叉子。這就是我的「桑椹卡士達塔」。
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