差不多食譜：白斬雞 White Chop Chicken

有些料理水一定要多，要讓溫度在放入食材後不會有太大的變化。味道簡單的白斬雞，就是需要很多熱水的料理。一定要有一口大鍋子，才會比較容易做好。所以我們去找了一個九公升的超大鍋子，據說可以把三隻雞塞到裡面去，這樣的容量一定沒問題的。

「白斬雞」差不多需要這些材料：

• 熱水 5L
• 全雞 1隻（約1台斤）
• 去腥材料
• 蔥白 2根
• 薑片 10片
• 米酒 50ml
• 鹽巴 適量
• 米酒 適量

「白斬雞」差不多是這麼做的：

Step 1. 把雞清乾淨，順道來個馬殺雞

不管你是從市場還是超市買全雞，回來以後最好都重新清洗一次。一方面是衛生，另一方面也可以再檢查一下哪邊沒有清乾淨。像是在傳統雞肉攤買的全雞，雞屁股裡面往往會有兩坨脂肪，做白斬雞的時候記得先拿掉。雞腳最好也先處理掉，比較不會把雞皮劃破。

再過來，那隻雞的表面一定會有很多沒有拔乾淨的雜毛。講究一點的，自己拿鑷子把它拔掉。直接用手好像也沒問題，看你方便。

接下來記得幫那隻雞稍微馬殺雞（按摩）一下，幫他的關節鬆一鬆，把緊縮的肉按得鬆一些。這樣子，據說會比較好吃喔！（真的只是據說而已喔～～）


Step 2. 熱水浸泡

第二個步驟就要燒一大鍋熱水，把雞給泡熟。你沒有看錯，不是煮熟，而是用「泡」的泡熟。於是，你必須要找一個讓降溫變慢的方法，也就是一鍋超大鍋的熱水。

這個鍋要多大呢？越大越好！但是太大鍋的話，家用的瓦斯爐可能燒到天荒地老，那鍋水還沒燒開。我們用的這口鬱金香造型28公分的湯鍋，把五、六公升的水大概需要五六分鐘。這當然和瓦斯爐的功率有關係，但一般家用的爐子再慢也不會超過十分鐘。

水燒滾了之後，拉著雞脖子，把雞放進去泡一下再拉出來，重複個兩三次。這個動作是讓全雞的受熱均勻一些。放下去的時候，讓熱水也能夠灌到雞肚子裡去，使溫度整個提升。拉起來的時候，外面那層會先冷卻降溫，雞皮緊縮，但是雞肚子裡的熱水還在漏，就是說肚子裡頭的溫度還在提升。

重複個幾次讓溫度均勻後，把整隻雞埋到水裡，用大火把水給煮開。同時間投入蔥白、薑片和米酒去腥。

等待水開的同時，可以順道把熱水上頭的浮沫給撈掉，煮出來的湯會清一點。水開了之後，蓋上鍋蓋轉小火，再繼續煮個10分鐘左右（讓水溫可以維持在九十幾度），關火泡半個鐘頭。

聽說那個可以恆溫控制的低溫烹調棒好像也不錯，有機會也要來試試看。只是那一支要價就成千上萬了，這次先用最簡單的大鍋子土法煉鋼就好。


Step 3. 冷卻

泡了半個鐘頭後，水其實還會燙。拿個夾子從雞屁股裡面穿進去，把雞給撈起來。

接下來直接把冰塊擺到全雞上面快速降溫，希望可以讓雞肉更加Q彈。

等到雞肉不燙手之後，來點鹽巴抹在全雞的表面，然後抹一些米酒，放涼。

Step 4. 斬雞

把雞脖子和雞屁股先切掉，然後從雞背剖下去，把全雞剖成兩半。

再過來把雞翅和雞腿給卸下來，剁成適當的大小擺好，我們的白斬雞就好囉！

最後幫大家複習一下「白斬雞」的重點步驟：

1. 雞肉洗淨，拔除雜毛，稍微按摩一下。
2. 燒一大鍋熱水，將全雞泡入熱水再提起，重複三次，讓雞肉內外能均勻受熱。接著放入全雞，下蔥白、薑片、米酒去腥。大火煮開後蓋上鍋蓋，轉小火煮十分鐘，關火浸泡三十分鐘。
3. 取出用冰塊降溫，表面抹上鹽巴和米酒。
4. 把雞剁成適當大小即可！

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