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差不多食譜:枸杞金絲卷 Golden Steamed Rolls by Goji Berries


除了南瓜之外,金黃色的麵團還可以用什麼材料來做呢?給你一個提示:顧眼睛的。

你猜到了嗎?就是每個市場都很容易買到的「枸杞」。而且學了這個金絲卷的麵團,你也就學會了饅頭、刈包、花捲的麵團技巧,真可謂萬用的麵團。好啦,下面我們就開始做囉!

「枸杞金絲卷」差不多需要這些材料:
  • 黃麵糰
    • 中筋麵粉 150g
    • 酵母粉 2.5g
    • 泡打粉 2g
    • 細砂糖 10g
    • 枸杞 3g
    • 80ml
    • 食用油 適量(防沾黏)
  • 白麵糰
    • 中筋麵粉 150g
    • 酵母粉 2.5g
    • 泡打粉 2g
    • 細砂糖 10g
    • 80ml

「枸杞金絲卷」差不多是這麼做的:



Step 1. 浸泡枸杞

最近什麼都要講究天然,就連色彩都得用天然的食材。「差不多食譜」的金絲卷,金黃色的部分用的就是枸杞。


我們買到的枸杞子應該都是乾貨,記得要提前浸泡,把枸杞泡軟再開始用。這裡我們直接把需要的水分算好,到時候整杯倒進去就可以。這個過程需要滿長的時間,一定要提前處理喔!


Step 2. 揉麵團

枸杞準備就緒之後,就可以開始做麵團了。這種有添加酵母的麵團是會發酵的,最好能夠同時完成。真沒辦法就先做中間的金絲部分,因為它包在裡頭,稍微發過頭變得不漂亮也比較不打緊。不過兩個麵團作法其實都一樣,唯一的差別在於金黃麵團多加了枸杞,於是這邊就一起寫了。


準備150g中筋麵粉,在中間開個窩,免得等一下要加的水整個流出來。或者你拿個盆子,把東西倒進去也行,反正想辦法讓液體不要流出來就對了。


往麵粉的窩中各自加入2.5g酵母粉,2g泡打粉,還有10g細砂糖。酵母粉是拿來發酵的,細砂糖是拿來喂酵母的,讓它能夠產生氣體。至於泡打粉,是用來產生更多氣體,補足酵母的不足。有經驗的師傅可以單用酵母製作出鬆軟的麵點,我們建議新手還是用點泡打粉,就算發酵程度稍微判斷錯誤,或是中間稍微出了點狀況,還是可以蒸出漂亮的成品。


前面的步驟都一樣,再過來要加的東西就有不同了。白麵糰只要加入80ml的水,黃麵糰除了水之外,還要加入泡軟的枸杞。這也就是為什麼我們之前泡枸杞的時候要先算水分了。


接下來沒什麼竅門,想辦法把麵團揉到光滑不沾手。你會很明顯地看到,加了枸杞的麵團從白色慢慢轉成淡淡的黃色。至於白色的麵團,就還是白色啊。


Step 3. 製作金絲

金絲卷的金絲,用的當然是那份金黃的麵團。有兩種做法可以做那些絲,一個是用搓的,另一個是用切的。用搓的方法就是將麵團分成小塊,搓成細細的長條。我的功夫不到家,搓出來粗細不一,而且動作太慢,最後還是用切的。


用切的這個做法,其實和做麵條差不了多少。最大的區別大概是這邊用「油」,而不是麵粉來防沾黏。實際上的做法是這樣的,先將麵團桿平,刷上食用油防沾黏後折疊,然後用比較利的刀子切成長條。


切完的長條攤開,記得還要再刷上食用油,免得這些金絲沾黏在一起,又變回整塊的麵團。


Step 4. 包金絲卷

處理完金絲,要來做外頭的那層白麵皮,當然就要拿起那塊白麵團啦!


剛開始和黃麵團的處理方法一樣,先將白麵團擀開。再過來把金絲放入白麵皮中,捲成長條。捲的時候盡量捲緊一些,做出來會比較漂亮。


捲好之後,拿刀子切成適當的長度,金絲卷的雛形就出現囉!你可以看到,因為我們是拿枸杞做的,麵團中還可以看到一點紅紅的枸杞皮。


Step 5. 發酵

切割好的金絲卷直接放到蒸籠裡進行發酵。正常來講,放在攝氏30度的發酵箱裡面大概需要20分鐘,溫度低的話會需要更多時間,有時候需要半小時,甚至花上四、五十分鐘都有可能。


發酵完成的金絲卷會有幾個特徵:第一,它的體積會稍微膨脹,外表變得光滑;第二,碰觸起來會變得很軟;第三,聞起來會有淡淡的酒香味(發酵的味道)。到了這個階段,就可以開始蒸金絲卷。


Step 6. 蒸製

這份食譜將300g麵粉做的金絲卷分成八個,只要十幾分鐘就可以蒸透,稍微久一點點沒關係。


畢竟我們寫的是差不多食譜,只要有偷懶的方法就懶得用麻煩的方法,所以從發酵階段開始,就直接上電鍋。作法就是往電鍋裡放兩米杯熱水,並且把電鍋的保溫功能打開,等發酵完成後直接按下開關,等電鍋跳起來金絲卷也就好了。


對了!不要因為是用電鍋就過分偷懶,等電鍋跳起後還繼續開著保溫。電鍋跳起之後裡頭已經沒有水了,也就是說沒有蒸氣保濕,它會變成一個溫度比較低的烤箱,金絲卷放久了底部會變得乾硬。我通常是直接將蒸籠移到桌上,要是桌子沒位置,最起碼也得把電鍋的電源關了,這樣子金絲卷才會好吃。


最後再幫大家複習一下這份「枸杞金絲卷」的重點步驟:
  1. 枸杞提前泡水備用。
  2. 中筋麵粉開窩,倒入酵母粉、泡打粉、細砂糖,往白麵團中加入水揉成光滑麵團,黃麵團則加入泡軟的枸杞和水揉成光滑麵團。
  3. 將黃麵團桿平,抹油防沾後折疊切絲,切好的金絲記得要再刷上食用油防沾黏。
  4. 白麵團桿平,包入切好的金絲捲緊,切成適當的長度。
  5. 放入蒸籠發酵,待發酵完成後蒸15分鐘即可。

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