醬油在料理中到底有多少種用處？恐怕只有欣賞醬油色的民族才懂得箇中奧妙。為了讓其他民族也能看懂醬油的好滋味，差不多食譜一次推出四道經典的小菜，還多附上一款幾乎是萬用的醬油沾醬。不光影片中的蒜泥白肉、涼拌茄子、或皮蛋豆腐，其實只要是涼拌菜，或沾或淋都是好滋味。當然，拿來做醬燒的滋味也是一極棒的！廢話不多說，馬上開始說明。
「經典小菜醬做」差不多需要這些材料：
- 萬用沾醬
- 貳砂糖 1大匙
- 香油 1小匙
- 烏醋 1小匙
- 蔥末 適量
- 薑末 適量
- 蒜末 適量
- 四季高純釀釀造醬油 1大匙
- 四季純釀造油膏 1.5大匙
- 蒜泥白肉
- 五花肉 1台斤（600g）
- 薑片 6片
- 青蔥 2支
- 米酒 2大匙
- 萬用沾醬 適量
- 皮蛋豆腐
- 嫩豆腐 1盒
- 皮蛋 2顆
- 萬用沾醬 適量
- 涼拌茄子
- 茄子 2根
- 萬用沾醬 適量
- 醬煮馬鈴薯佐白芝麻
- 馬鈴薯 1大顆
- 香油 1大匙
- 蒜末 適量
- 四季高純釀釀造醬油 1大匙
- 貳砂糖 1大匙
- 水 120ml
- 白芝麻 適量
「經典小菜醬做」差不多就是這麼做的：
Basic. 調製萬用沾醬
只要挑選一罐好的醬油膏當作沾醬，滋味就已經很棒了，但是加上一點醬油原料中沒有的香辛料，會讓整個味覺的體驗昇華。差不多食譜的萬用沾醬就是從這個角度來調製的，我們提供了一個最基本的比例，剩下的香辛料就照你們家的喜好來調整囉！
開始先把蔥薑蒜這三項中式料理必備的香辛料切末，份量大約都是1匙左右。喜歡吃辣的，不妨也切點辣椒進去。再過來把糖、香油和烏醋倒進去，除了糖要稍微多一點點，其他的份量也差不多都是1匙。
配角倒入碗裡頭之後，接著主角醬油要登場了。我們用了四季高純釀釀造醬油（清的），以及四季純釀造油膏（濃稠的）兩種醬油來調製。四季高純釀釀造醬油本來就適合沾醬使用，再利用較為濃稠的四季純釀造油膏，讓我們的沾醬不需要額外的勾芡就能輕易巴附在涼拌菜上頭。
接下來很簡單，只要把材料全部混合均勻，超級好用的萬用沾醬就完成囉！
Dish 1. 蒜泥白肉
基礎的萬用沾醬完成後，就可以開始來做小菜了。嘿嘿，一開始我們就先端上肉食性動物最喜歡的高蛋白質蒜泥白肉。寫得那麼長，說白話其實就是水煮五花肉搭配蒜泥醬油。問題就在於，看似簡單的東西要做得好吃其實很不簡單。
要做出Q彈好吃又不柴的五花肉，有幾個重點要注意。第一個，豬肉要去腥；第二個，煮到剛好熟就好；第三，要有好的沾醬。
關於去腥，你可以讓五花肉放在水裡面跑活水，跑到肉變得乾乾淨淨白白的狀態。對於國外進口的冷凍五花肉，跑活水是必要的。但是台灣自己養殖的豬肉品質都很好，本來就沒什麼腥味，直接在滾水中放點薑片、米酒、蔥段就可以囉！
接下來，蓋上鍋蓋，用比小火更小的微火煮半個鐘頭。關火後別急著開蓋，繼續悶個10分鐘。再過來用冰水冰鎮，阻止表面變得更熟。這樣的煮法可以讓厚厚的五花肉煮到裡外一致，不會說中間沒熟透，也不會讓表層煮到太老。
剩下的就是你的刀工，因為要把五花肉給切成薄片。最後當然少不了拿「四季醬油」調的萬用沾醬，那可是畫龍點睛的重要功臣。夾起一片肉，沾上萬用沾醬，（蓮花指）完美！
Dish 2. 皮蛋豆腐
皮蛋豆腐不就是皮蛋加豆腐而已！你以為真的是這樣嗎？嗯⋯⋯真的就是這樣沒錯。這麼一來，我們的特色在哪裡？
這道菜最難的其實是刀功，一不小心就會把皮蛋切碎，豆腐切爛。但只要選對東西，成功的機率就會比較高。傳統市場賣的豆腐很好吃，不過豆腐間的孔洞比較多，即使用很利但的刀子也容易有破損。我們發現，用市售的盒裝豆腐好一點，尤其是嫩豆腐。豆腐本身夠光滑，只要用刀子輕輕劃過去就開了。
再過來要切皮蛋，拿來切的東西根本就不是刀子，而是一條線。這條線越細切口越漂亮，但要夠堅固，不要還沒切下去就斷線囉。最後當然少不了我們的萬用沾醬，淋上去就搞定囉！
Dish 3. 涼拌茄子
我們要介紹的第三道菜是「涼拌茄子」，最困難的部分是讓茄子不要變色。
煮過茄子的大概都曉得，茄子是吃油吃很兇的蔬菜。往往要靠油炸，才能讓茄子保持鮮豔的色彩。可是太油的東西並不適合當涼拌菜，得想個少油或不用油的方法。讓茄子潛在沸水底下是個不錯的方法。
問題來了，茄子很輕，會不斷浮出水面。所以我們拿了一個蒸架，往蒸架上放了一個耐熱的量杯。沒量杯可以拿個碗，只要把蒸架壓到水面下就可以。調整蒸架和量杯的位置，讓茄子保持在水面下，同時又不要觸及鍋底。大約煮個一兩分鐘，拿起來冰鎮就可囉！
最後，把茄子切成適當的長度，淋上咱們特調的萬用沾醬，搞定！
Dish 4. 醬煮馬鈴薯佐白芝麻
最後一道醬油料理，我們就不做涼拌菜了，改做一個韓國小館中會看到的「醬煮馬鈴薯」。
不要看到「韓式」的菜餚就想到泡菜、辣椒，這種拿馬鈴薯做的小菜也是他們擅長的，這回就來看看這種馬鈴薯是怎麼煮的。
首先將馬鈴薯切小塊，用水洗掉一些表面的澱粉，泡在水裡頭備用。再過來要直接拿香油（麻油）來潤鍋。不要問我為什麼，但是看韓國的料理節目，他們超喜歡用香油來做菜的。既然要做韓式的，這邊就拿香油來潤鍋，整個料理也會有麻油的香氣。
香油潤鍋之後，就把切塊的馬鈴薯放入鍋中翻炒。然後加入蒜頭、四季高純釀釀造醬油、還有一些砂糖繼續翻炒。接著加上半杯水，用中火收乾，起鍋前撒上白芝麻就好囉！
更多差不多食譜：
留言
張貼留言