2020年8月13日 星期四

差不多食譜:鬆軟的生吐司 Rich White Bread

最近各個烘焙版面都被「生吐司」給塞滿了,就連超商、連鎖超市也都跟風分別推出了自家的生吐司。生吐司好像是從日文「生食パン」給翻譯過來的,口感十分鬆軟。咱們的差不多食譜也該來跟個風,推出自己的「生吐司」版本。但首先,你得先投資烤箱與生吐司模(盒)。

「生吐司」差不多需要這些材料(12兩/450g/1lb吐司模):

  • 高筋麵粉 ...... 270g
  • 貳砂糖 ...... 12g
  • 鹽巴 ...... 4g
  • 速發酵母 ...... 3g
  • 鮮奶油 ...... 90g
  • 牛奶 ...... 90g
  • 水 ...... 50g
  • 蜂蜜 ...... 10g
  • 無鹽奶油 ...... 20g


「生吐司」差不多是這麼做的:



Step 1. 秤好材料放進攪拌缸

這份麵團的液體有稍微多一點點,用手揉剛開始整個會黏糊糊的。只好拿出那台放在架子上放了有段時間的攪拌機,請機器處理最費力的部分。

一開始很簡單,拿個秤,把高筋麵粉、貳砂糖、鹽巴、速發酵母、鮮奶油、牛奶、水、蜂蜜通通加入攪拌缸。也就是說,材料表裡面除了無鹽奶油之外,通通放進攪拌缸。但也別忘了先把無鹽奶油切出來,放到室溫軟化後比較好做。


Step 2. 將麵團打出彈性

材料秤好之後,把攪拌剛裝上攪拌機,用低速先打個幾分鐘,然後再轉中速,把麵團打到有點彈性。

影片裡面寫了「低速兩分鐘,轉中速三分鐘」,實際上要看你家攪拌機的能耐來決定。低速轉中速的判斷標準,就是看攪拌缸裡的麵團有沒有成團。否則一開到中速,還沒結合成團的材料馬上會飛出來。(不要叫我試給你們看,清理工作檯的爆炸現場是很累的)

麵團成團後轉中速,打到麵團可以稍微拉開不會馬上斷掉,就可以加入奶油。這個過程會需要幾分鐘,時間同樣看你家攪拌機的能耐來決定。


Step 3. 拉出薄膜

麵團有彈性,甚至可以拉出一點點膜的時候,加入放軟的無鹽奶油。

剛放入奶油時一樣用低速,等無鹽奶油整個被吃進麵團後,再轉中速,一直打到可以拉出薄膜。這個階段的麵團要打幾分鐘,就真的不太好說了。

等聽到麵團甩在攪拌缸的啪啪聲,就可以撕一小塊麵團來看狀態。如果可以拓展成薄膜,而且不會破掉,那麼就可以進入基礎發酵的階段。要是還不行的話,就放回攪拌機繼續打囉!

至於那個麵團的溫度什麼的,只要麵團摸起來涼涼的就不會有太大的問題。家常麵包不用講究到這個程度啦!(做生意要用的配方我也不會啊~)


Step 4. 基礎發酵

把麵團整理一下,放到盆子裡,找個蓋子蓋上,開始進行60分鐘左右的基礎發酵,讓麵團膨脹到兩倍大。

要是你十分鐘就跑過來看一次,會發現麵團真的一點一點在長大。


Step 5. 排氣分割

等麵團膨脹到(大約)兩倍大,就拿你的拳頭把它捶下去排氣。可以稍微揉一下,把麵團裡面比較大的氣孔弄破。

接著目測一下,把這個麵團分割成兩塊,分別滾圓,靜置鬆弛個十分鐘左右。對了!拿塊濕布或是保鮮盒罩起來,麵團表面比較不會乾掉。


Step 6. 第一次擀捲

鬆弛過後的麵團會稍微膨脹,稍微拍平後擀成長方形,然後捲成條再鬆弛個十分鐘。做吐司的食譜通常把這個階段叫做第一次擀捲。


Step 7. 第二次擀捲

十分鐘過後,把那個長條型的麵團拍平,再次擀成更長的長方形。接著捲成一坨,放到吐司模裡面進行發酵。


Step 8. 烤箱烘烤

32度的氣溫大約四十分鐘,發酵到吐司模的八分滿後,送入攝氏170度的烤箱,烤30分鐘即可。


我用的是黑色的吐司模,上色比較快。如果拿銀色的吐司模,外表的顏色會淡一些,上色的時間需要稍微長一點。當然,實際狀況請看自己烤箱的狀態稍微調整,差個20度或差個5到10分鐘都是有可能的。


Step 8. 脱模冷卻

從烤箱出來後要馬上脱模。放涼,等到手可以直接拿的時候,就要上演抽絲剝繭秀了!趕緊準備好相機,等著貼文炫耀。

對了!如果沒有馬上吃的話,要拿塑膠袋封起來或放入保鮮盒,免得生吐司表面乾掉。這種生吐司因為很軟,一般都是切厚片。但我覺得,直接撕更好玩!

我們只做了半條吐司的份量,而且大部分的玩家應該都跟我一樣,迫不及待要把吐司撕開,順便嚐嚐味道。一不小心,原本份量就不多的吐司馬上剩下一半,好像也沒什麼儲藏的問題。不夠吃才是讓人比較困擾的地方!


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