2013年5月30日 星期四

差不多食譜:酥烤五花肉 Pork Belly Roast

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原本打算做個「脆皮」的五花肉,可惜這塊五花肉歪歪的,應該酥脆爆開的豬皮一直不肯朝上,倒是頂頭的部分稍微脆脆的。乾脆換個名字,改成「酥烤五花肉」。這只是份「差不多」食譜,意思到就好了。要做成米其林三星級的,留給你自己研究!

製作「酥烤五花肉」的材料:
  • 五花肉一大塊
  • 米酒(可以換成紹興酒、雪莉酒、伏特加,喜歡就好)
  • 五味粉
  • 胡椒


「酥烤五花肉」做法:



Step 1. 燒水,煮約七分熟

在台灣,五花肉的品質應該都很不錯,也清理得很乾淨,稍微沖一下就行了。

燒一鍋水,等水滾了後放入五花肉,煮個十幾分鐘,大約七分熟就可以拿起來放涼。其實煮到全熟也沒關係,五花肉的油脂很多,只要沒有乾掉,吃起來是不會感覺老的。不像嬌貴的腰內肉,火候沒拿捏好就完蛋了。


Step 2. 醃製

如果你還沒練成耐熱的鐵砂掌,還是等五花肉放涼再繼續這個步驟。

拿一個容器,把五花肉豬皮朝下放置,準備撒上要醃製的材料。兩匙米酒、一匙鹽、大概一匙的五香粉、一些黑胡椒,把這些材料全都撒上五花肉,再用手簡單地幫它按摩一下。但是豬皮的部分不要處理,要讓它保持原本的色澤。按摩結束後把五花肉翻過來,豬皮朝上,直接送進冰箱醃一段時間。

前一天準備好的話,隔天五花肉的味道會比較重。真的很急的話,最少還是耐心放個半小時以上,否則味道都進不去。

最後要提醒一下,如果你的五花肉比較大塊,記得要調整分量。


Step 3. 豬皮刻痕、煎黃

我耐心地等了四個鐘頭,還去跑了6000公尺,就為了晚上要吃這道「酥烤五花肉」。儘管美食當前,體重還是要控制的!

從冰箱拿出來後,在豬皮(這塊的豬皮好像消失了,只有肥肉)上劃上淺淺的幾刀,把皮劃開即可。等一下在處理的時候,讓油脂可以從這些地方冒出來。

拿一個鍋子,開中火。鍋子上不用放油,也不用等鍋子熱,五花肉帶皮的那面朝下,直接放到鍋子上。不用多少時間,就可以看到從五花肉裡頭逼出來的油脂。再過一會兒,就可以聽到豬皮被自己的油煎得嗞嗞作響,這時候差不多就可以把五花肉移到烤箱裡面了。

在鍋子裡面煎的步驟是可以跳過的,但我想在擺盤的時候,炒一個菜墊在「酥烤五花肉」底下,就直接拿這個油來炒菜。


Step 4. 進烤箱

這次烤箱有沒有預熱都沒關係,不過得分兩個階段進行。第一個階段用比較低的溫度,大約是攝氏200度,烤個30到45分鐘,讓五花肉上的肥油滴下來。所以在烤的時候,要把烤架放在烤盤上,製造一些空間,讓五花肉不至於淹沒在自己滴下的肥油裡頭。

第二個階段則是要製作酥脆的表面。把烤箱溫度調到最高,至少要比第一階段高,大約是240度(有的烤箱溫度可以到更高)。可以的話,也把烤架往上移,再烤個15到20分鐘。


Step 5. 炒菜

在第二段烘烤的15到20分鐘這段時間,可以拿來炒個墊在底下的青菜。最近的天氣不太穩定,葉菜類看起來都不太行,在市場繞了一趟只買了把A菜。簡單清洗、切段,搭配做「香酥烤蘑菇」剩下的洋菇梗,再切幾片紅蘿蔔增添色彩。通通準備好之後,用鍋子上的豬油,開大火炒個一分鐘左右,滴入一些米酒,用些鹽調味,起鍋。為了最終的五花肉,這個菜的味道會調的比較淡。


Step 6. 五花肉切片、擺盤

等到五花肉表面變得金黃,就是出爐的時刻。這塊肉已經全熟了,你也不希望油脂再被吸回去,因此也不需要特別做靜置的動作。拿出刀子,把烤好的五花肉切成適合的大小,再鋪到剛剛炒好的青菜上面,我的「酥烤五花肉」便完成了!

搭配白飯一碗,不,兩碗,好一頓豐盛的晚餐!(看來6000公尺的慢跑還不太夠⋯⋯ -_-!!!)


除了Vimeo外,現在您也可以在YouTube上觀看「差不多食譜:酥烤五花肉http://youtu.be/IKiAUUwk4tE



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