2013年9月29日 星期日

差不多食譜:桑椹舒芙蕾 Soufflé with Mulberries

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舒芙蕾(soufflé)是道必須接到訂單後,才能開始製作的料理。只有極少數的餐廳願意在菜單放上舒芙蕾,因為它不僅要現做,做好後還必須立刻上桌,一刻都不能耽誤。然而,舒芙蕾那溫潤細緻的口感,以及迸發出的蛋香與果香,卻叫人無法割捨。或許,只有懂得波特萊爾轉瞬即逝的現代性,才更能嚐出舒芙蕾的美味。

製作差不多「桑椹舒芙蕾」的食材:
  • 舒芙蕾
    • 雞蛋2個
    • 濃縮桑椹汁30ml
    • 細砂糖10g
    • 桑椹果適量
  • 抹容器
    • 無鹽奶油一點點
    • 細砂糖10g


「桑椹舒芙蕾」的差不多做法:



Step 1. 抹杯子

陶瓷製品一般都耐得住舒芙蕾的烘焙溫度(攝氏190-200度),因為它們的燒製溫度往往在六、七百度到一千多度之間。這一次我找不到舒芙蕾常見的那種模子(後來聽說是被打破了),只好拿兩個大茶杯當作製作舒芙蕾的容器。

取出無鹽奶油放在室溫一陣子,等稍微有點融的時候,用手指沾些奶油塗抹在杯子四周。

接著將一些細砂糖倒入容器中,將容器傾斜,旋轉並輕拍容器,讓細砂糖能均勻沾附在容器周圍。

這個步驟是要提供摩擦力給舒芙蕾,讓它在膨脹時能夠循著容器邊緣粗糙的表面往上爬。漏了這個步驟也還是會膨脹,但是形狀可能會比較不漂亮。


Step 2. 加入桑椹果

如果你只要純粹的舒芙蕾,請跳過這個步驟。但是差不多食譜總喜歡來點差不多的變化,在這裡就加了些蜜過的桑椹果。其實這是製作濃縮桑椹汁的殘渣,丟掉浪費,就拿來做些變化。

容器準備好了後,先把它們放到冰箱裡頭冷藏,因為後頭的準備工作需要一些時間。


Step 3. 製作風味基底

舒芙蕾的製作大概都會分成兩個部分,一個是做味道的,另一個則是蛋白霜。兩個部分分別準備,最後再將兩者溫柔地混合。

第一個步驟便是將蛋白和蛋黃分離。這個吃火鍋都會用到的技巧,對蛋白霜的製作卻至關重要。千萬要注意,蛋白絕對不能摻到蛋黃,否則蛋白霜是打不起來的。

分離蛋白和蛋黃後,把蛋白放到一邊,先來製作風味基底。如果先做蛋白霜的話,時間久了泡泡會消掉,最後還是要重新再打。為了各位的手臂著想,先做基底是比較輕鬆的順序。

在調製基底時,先將兩個蛋黃打散(稍稍打發更好),接著調入30ml濃縮桑椹汁,打勻後再倒入10g細砂糖攪拌均勻。這裡可以把桑椹汁換成你喜歡的口味,像是檸檬汁、橘子汁,最後的成品就會變成檸檬舒芙蕾或橘子舒芙蕾。

有些舒芙蕾的做法是要加些麵粉和玉米粉,稍稍加熱後變濃稠後才完成這層風味基底。不過我懶得開瓦斯爐,也不想吃太多澱粉,用純粹的雞蛋就好了。


Step  4. 打蛋白霜

接下來的工作有點耗費體力,特別是像我這種沒有電動攪拌器的人。這是因為,接下來的工作就是不斷地攪拌。

如果你只有一支打蛋器,請務必將它清理乾淨後再來打蛋白霜。如果你有兩支以上的打蛋器,請拿乾淨的那支來打蛋白霜。如果你連一支打蛋器都沒有,趕快去買一支好用的。理由只有一個:比較容易打發。

說到底,蛋白霜就是把空氣打入蛋白之中,讓它變得蓬鬆。但是要打到什麼程度?只要倒過來時不會流下來就行。好的打蛋器,會讓這個過程變得比較輕鬆。雖然我用人工的方式來打,但是打發的過程不到五分鐘就完成了。

口味吃得比較甜的朋友,請在蛋白霜快完成時,分批加入細砂糖打勻。我雖然喜歡甜食,但也沒吃那個甜,這裡就不加糖了。


Step 5. 混合風味基底和蛋白霜

當風味基底和蛋白霜都準備好,就該將兩者混合成舒芙蕾的原料。首先,拿一點蛋白霜加到風味基底,攪拌均勻。這個部分的動作可以稍微粗暴一點,但接下來可就得溫柔地進行。

將拌入部分蛋白霜的風味基底倒入蛋白霜中,用刮刀以切拌的方式,溫柔地將兩者混合均勻。切拌就是直直地切下去,然後將刮刀打橫,再將底層不同的材料提到表面的做法。多切個幾次,從顏色的變化就可以看出混合的狀況。


Step 6. 填入容器

將剛剛混合完成的舒芙蕾原料裝進杯子中。裝至半滿時先稍微敲一敲,讓底層紮實一些,烤出來比較不會歪七扭八。然後將舒芙蕾原料裝滿,用刮刀將表面刮平。

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接下來這個步驟很重要,用拇指沿著杯緣刮一圈。這個做為的是不讓舒芙蕾爆開,從杯子旁邊流下來。弄好後就可以放進烤箱,等著看舒芙蕾神奇的變化。


Step 7. 烤箱烘烤

烤箱預熱攝氏200度,烤個10到15分鐘即可。但是舒芙蕾這種玩意兒,還是用眼睛看比較準確,膨脹地差不多就該拿出來了。

如果過了15分鐘還沒膨脹,應該就是失敗了。這時也別再烤了,趕快拿出來免得焦掉。

講究一點的,會在這個時候在表面撒上糖粉,做個圖案。但是差不多食譜沒那麼講究,差不多就可以了。


Step 8. 儘快享用

舒芙蕾的溫度一旦降低,便會開始坍塌。享用舒芙蕾時就該專心,不要想著和姐妹掏一面閒話家常,一邊慢慢地吃舒芙蕾。在你高興地閒話家常時,舒芙蕾鐵定會在你面前給你難看,誰叫你不尊重美食。

當你好好品嘗時,舒芙蕾那溫潤細緻的口感,以及迸發出的蛋香與果香,絕對會讓您感動。

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當然,就像以往那樣,除了Vimeo之外,您也可以從YouTube來觀看這份「差不多食譜:桑椹舒芙蕾 Soufflé with Mulberries」(http://youtu.be/qGZvhXbfB9M)。


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