差不多食譜：桑椹舒芙蕾 Soufflé with Mulberries

舒芙蕾（soufflé）是道必須接到訂單後，才能開始製作的料理。只有極少數的餐廳願意在菜單放上舒芙蕾，因為它不僅要現做，做好後還必須立刻上桌，一刻都不能耽誤。然而，舒芙蕾那溫潤細緻的口感，以及迸發出的蛋香與果香，卻叫人無法割捨。或許，只有懂得波特萊爾轉瞬即逝的現代性，才更能嚐出舒芙蕾的美味。

製作差不多「桑椹舒芙蕾」的食材：

• 舒芙蕾
• 雞蛋2個
• 濃縮桑椹汁30ml
• 細砂糖10g
• 桑椹果適量
• 抹容器
• 無鹽奶油一點點
• 細砂糖10g

「桑椹舒芙蕾」的差不多做法：

差不多食譜：桑椹舒芙蕾 Soufflé with Mulberries from Kuan-ming Su on Vimeo.

Step 1. 抹杯子

陶瓷製品一般都耐得住舒芙蕾的烘焙溫度（攝氏190-200度），因為它們的燒製溫度往往在六、七百度到一千多度之間。這一次我找不到舒芙蕾常見的那種模子（後來聽說是被打破了），只好拿兩個大茶杯當作製作舒芙蕾的容器。

取出無鹽奶油放在室溫一陣子，等稍微有點融的時候，用手指沾些奶油塗抹在杯子四周。

接著將一些細砂糖倒入容器中，將容器傾斜，旋轉並輕拍容器，讓細砂糖能均勻沾附在容器周圍。

這個步驟是要提供摩擦力給舒芙蕾，讓它在膨脹時能夠循著容器邊緣粗糙的表面往上爬。漏了這個步驟也還是會膨脹，但是形狀可能會比較不漂亮。


Step 2. 加入桑椹果

如果你只要純粹的舒芙蕾，請跳過這個步驟。但是差不多食譜總喜歡來點差不多的變化，在這裡就加了些蜜過的桑椹果。其實這是製作濃縮桑椹汁的殘渣，丟掉浪費，就拿來做些變化。

容器準備好了後，先把它們放到冰箱裡頭冷藏，因為後頭的準備工作需要一些時間。


Step 3. 製作風味基底

舒芙蕾的製作大概都會分成兩個部分，一個是做味道的，另一個則是蛋白霜。兩個部分分別準備，最後再將兩者溫柔地混合。

第一個步驟便是將蛋白和蛋黃分離。這個吃火鍋都會用到的技巧，對蛋白霜的製作卻至關重要。千萬要注意，蛋白絕對不能摻到蛋黃，否則蛋白霜是打不起來的。

分離蛋白和蛋黃後，把蛋白放到一邊，先來製作風味基底。如果先做蛋白霜的話，時間久了泡泡會消掉，最後還是要重新再打。為了各位的手臂著想，先做基底是比較輕鬆的順序。

在調製基底時，先將兩個蛋黃打散（稍稍打發更好），接著調入30ml濃縮桑椹汁，打勻後再倒入10g細砂糖攪拌均勻。這裡可以把桑椹汁換成你喜歡的口味，像是檸檬汁、橘子汁，最後的成品就會變成檸檬舒芙蕾或橘子舒芙蕾。

有些舒芙蕾的做法是要加些麵粉和玉米粉，稍稍加熱後變濃稠後才完成這層風味基底。不過我懶得開瓦斯爐，也不想吃太多澱粉，用純粹的雞蛋就好了。


Step  4. 打蛋白霜

接下來的工作有點耗費體力，特別是像我這種沒有電動攪拌器的人。這是因為，接下來的工作就是不斷地攪拌。

如果你只有一支打蛋器，請務必將它清理乾淨後再來打蛋白霜。如果你有兩支以上的打蛋器，請拿乾淨的那支來打蛋白霜。如果你連一支打蛋器都沒有，趕快去買一支好用的。理由只有一個：比較容易打發。

說到底，蛋白霜就是把空氣打入蛋白之中，讓它變得蓬鬆。但是要打到什麼程度？只要倒過來時不會流下來就行。好的打蛋器，會讓這個過程變得比較輕鬆。雖然我用人工的方式來打，但是打發的過程不到五分鐘就完成了。

口味吃得比較甜的朋友，請在蛋白霜快完成時，分批加入細砂糖打勻。我雖然喜歡甜食，但也沒吃那個甜，這裡就不加糖了。


Step 5. 混合風味基底和蛋白霜

當風味基底和蛋白霜都準備好，就該將兩者混合成舒芙蕾的原料。首先，拿一點蛋白霜加到風味基底，攪拌均勻。這個部分的動作可以稍微粗暴一點，但接下來可就得溫柔地進行。

將拌入部分蛋白霜的風味基底倒入蛋白霜中，用刮刀以切拌的方式，溫柔地將兩者混合均勻。切拌就是直直地切下去，然後將刮刀打橫，再將底層不同的材料提到表面的做法。多切個幾次，從顏色的變化就可以看出混合的狀況。


Step 6. 填入容器

將剛剛混合完成的舒芙蕾原料裝進杯子中。裝至半滿時先稍微敲一敲，讓底層紮實一些，烤出來比較不會歪七扭八。然後將舒芙蕾原料裝滿，用刮刀將表面刮平。

接下來這個步驟很重要，用拇指沿著杯緣刮一圈。這個做為的是不讓舒芙蕾爆開，從杯子旁邊流下來。弄好後就可以放進烤箱，等著看舒芙蕾神奇的變化。


Step 7. 烤箱烘烤

烤箱預熱攝氏200度，烤個10到15分鐘即可。但是舒芙蕾這種玩意兒，還是用眼睛看比較準確，膨脹地差不多就該拿出來了。

如果過了15分鐘還沒膨脹，應該就是失敗了。這時也別再烤了，趕快拿出來免得焦掉。

講究一點的，會在這個時候在表面撒上糖粉，做個圖案。但是差不多食譜沒那麼講究，差不多就可以了。


Step 8. 儘快享用

舒芙蕾的溫度一旦降低，便會開始坍塌。享用舒芙蕾時就該專心，不要想著和姐妹掏一面閒話家常，一邊慢慢地吃舒芙蕾。在你高興地閒話家常時，舒芙蕾鐵定會在你面前給你難看，誰叫你不尊重美食。

當你好好品嘗時，舒芙蕾那溫潤細緻的口感，以及迸發出的蛋香與果香，絕對會讓您感動。

當然，就像以往那樣，除了Vimeo之外，您也可以從YouTube來觀看這份「差不多食譜：桑椹舒芙蕾 Soufflé with Mulberries」（http://youtu.be/qGZvhXbfB9M）。


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