2013年10月14日 星期一

差不多食譜:奇異果巧克力塔 Chocolate Tart with Kiwifruit

Chocolate Tart with Kiwifruit

看了些Roux的家族食譜後,我發現法國人和中國人在飲食上有一個很大的共通點:無論任何食材,任何部位,我們幾乎什麼都吃。但是Roux家族的食譜通常都不好做,最簡單的大概是「法式櫻桃布丁(Cherry Clafoutis)。不過這道食譜已經列在差不多食譜當中,甚至還改出了一個本土版的「法式葡萄布丁(Grape Clafoutis)。這次該挑戰另一個新鮮的,濃郁、甜膩的甜點——巧克力塔。

Michel Roux Jr.示範的巧克力塔,搭配的是覆盆子。台灣不容易買到新鮮的覆盆子,現在也過了它的產期,只好將裡頭的水果換成有點酸的奇異果,希望可以達到差不多的效果。話就不多說了,巧克力塔的步驟看起來不多,實際製做起來可得花費兩個鐘頭以上的時間。抓緊時間幹活去!

差不多的「奇異果巧克力塔」材料:

DSC_0021 (id)
  • 甜塔皮
    • 中筋麵粉 150g
    • 無鹽奶油 100g
    • 細砂糖 70g
    • 蛋黃 1個
    • 1小撮
  • 巧克力甘那許(ganache)
    • 鮮奶油 250ml
    • 苦甜巧克力 200g
    • 葡萄糖漿 25g
    • 奶油 50g
  • 奇異果 3個

「奇異果巧克力塔」的差不多做法:

Step 1. 製做塔皮

塔皮可以直接去買現成的,但是這次搭配巧克力內陷,需要一個比較甜的外皮。要調整口味的話,唯一的方法就是自己來了。

拿出一個大盆子,將150g中筋麵粉和70g細砂糖過篩。中間挖個小洞,混入1個蛋黃和100g稍微融化的無鹽奶油,再加上一小撮鹽。用指尖將材料混合,等到出現砂礫狀的質感時,開始用手掌將材料揉成團。

做好的麵團用保鮮膜封起來,放到冰箱冷藏至少20分鐘。


Step 2. 製做巧克力甘那許(ganache)

等待麵團冷藏的時間,我們拿來做巧克力甘那許,也就是巧克力塔的主要填料。甘那許(ganache)是個法文字,通常指的是巧克力和鮮奶油做成的甜點表層、糖霜、醬汁或填料。在這裡,我們拿巧克力甘那許來做巧克力塔的填料。

首先拿個做醬汁的小鍋子,放入1湯匙(約25g)的葡萄糖漿(glucosidic syrup),並且豪氣地倒入250ml鮮奶油,並將它煮到邊緣沸騰。這個時候把火關掉,倒入200g切碎的巧克力和50g奶油,攪拌至完全融化的濃稠液體。

看到葡萄糖漿,就知道這東西的升糖指數(Glycemic index,簡稱GI)鐵定很高,糖尿病患請酌量食用。然而,葡萄糖漿能使巧克力增加穩定性,並使其質地柔滑,在製做巧克力的時候經常被使用。但是最主要的目的,是讓巧克力保持柔軟,即使在冷藏後也不會變成硬硬的巧克力塊。

既然它不會結塊,攪拌好巧克力甘那許後,就可以把它放在一邊,等會兒再來使用。


Step 3. 烤塔皮

從冰箱拿出塔皮麵團,將它擀成3mm厚的麵皮,鋪到模子上。用攝氏180度到200度預熱烤箱後,將塔皮放進烤箱烤個15到20分鐘,務必完全烤熟。之後,將塔皮拿出來放涼。


Step 4. 鋪上奇異果

塔皮在烤箱的時間,可以拿來做下一項準備工作。把奇異果削皮,切片。等塔皮準備好放涼了以後,直接鋪到塔皮上頭。

DSC_0054 (id)


Step 5. 倒入巧克力甘那許

最後一個動作,就是將濃濃的巧克力甘那許倒入塔皮,放到冰箱冷藏。等巧克力塔稍微冰涼,巧克力稍微凝固後,在表層灑上糖粉就可以切出來吃了。

照理說,巧克力的甜點必須要精緻,必須要好看。但所有的步驟做完,早已超過兩個鐘頭。人都累癱了,哪還有什麼心思去擺設。況且,我也還沒學會用巧克力來製做裝飾,留著以後再慢慢研究。


至於吃起來的感覺,巧克力似乎有點太厚,奇異果的味道都被蓋掉了。下次要做的話,拿個淺一點的模子,覆蓋上薄薄的巧克力就行了。


如果你比較喜歡YouTube,現在也有「差不多食譜:奇異果巧克力塔 Chocolate Tart with Kiwifruithttp://youtu.be/sCxY3YXUIP0的影片囉。當然,也歡迎你們訂閱我的YouTube頻道


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