看了些Roux的家族食譜後，我發現法國人和中國人在飲食上有一個很大的共通點：無論任何食材，任何部位，我們幾乎什麼都吃。但是Roux家族的食譜通常都不好做，最簡單的大概是「法式櫻桃布丁」（Cherry Clafoutis）。不過這道食譜已經列在差不多食譜當中，甚至還改出了一個本土版的「法式葡萄布丁」（Grape Clafoutis）。這次該挑戰另一個新鮮的，濃郁、甜膩的甜點——巧克力塔。
Michel Roux Jr.示範的巧克力塔，搭配的是覆盆子。台灣不容易買到新鮮的覆盆子，現在也過了它的產期，只好將裡頭的水果換成有點酸的奇異果，希望可以達到差不多的效果。話就不多說了，巧克力塔的步驟看起來不多，實際製做起來可得花費兩個鐘頭以上的時間。抓緊時間幹活去！
差不多的「奇異果巧克力塔」材料：
- 甜塔皮
- 中筋麵粉 150g
- 無鹽奶油 100g
- 細砂糖 70g
- 蛋黃 1個
- 鹽 1小撮
- 巧克力甘那許（ganache）
- 鮮奶油 250ml
- 苦甜巧克力 200g
- 葡萄糖漿 25g
- 奶油 50g
- 奇異果 3個
「奇異果巧克力塔」的差不多做法：
Step 1. 製做塔皮
塔皮可以直接去買現成的，但是這次搭配巧克力內陷，需要一個比較甜的外皮。要調整口味的話，唯一的方法就是自己來了。
拿出一個大盆子，將150g中筋麵粉和70g細砂糖過篩。中間挖個小洞，混入1個蛋黃和100g稍微融化的無鹽奶油，再加上一小撮鹽。用指尖將材料混合，等到出現砂礫狀的質感時，開始用手掌將材料揉成團。
做好的麵團用保鮮膜封起來，放到冰箱冷藏至少20分鐘。
Step 2. 製做巧克力甘那許（ganache）
等待麵團冷藏的時間，我們拿來做巧克力甘那許，也就是巧克力塔的主要填料。甘那許（ganache）是個法文字，通常指的是巧克力和鮮奶油做成的甜點表層、糖霜、醬汁或填料。在這裡，我們拿巧克力甘那許來做巧克力塔的填料。
首先拿個做醬汁的小鍋子，放入1湯匙（約25g）的葡萄糖漿（glucosidic syrup），並且豪氣地倒入250ml鮮奶油，並將它煮到邊緣沸騰。這個時候把火關掉，倒入200g切碎的巧克力和50g奶油，攪拌至完全融化的濃稠液體。
看到葡萄糖漿，就知道這東西的升糖指數（Glycemic index，簡稱GI）鐵定很高，糖尿病患請酌量食用。然而，葡萄糖漿能使巧克力增加穩定性，並使其質地柔滑，在製做巧克力的時候經常被使用。但是最主要的目的，是讓巧克力保持柔軟，即使在冷藏後也不會變成硬硬的巧克力塊。
既然它不會結塊，攪拌好巧克力甘那許後，就可以把它放在一邊，等會兒再來使用。
Step 3. 烤塔皮
從冰箱拿出塔皮麵團，將它擀成3mm厚的麵皮，鋪到模子上。用攝氏180度到200度預熱烤箱後，將塔皮放進烤箱烤個15到20分鐘，務必完全烤熟。之後，將塔皮拿出來放涼。
Step 4. 鋪上奇異果
塔皮在烤箱的時間，可以拿來做下一項準備工作。把奇異果削皮，切片。等塔皮準備好放涼了以後，直接鋪到塔皮上頭。
Step 5. 倒入巧克力甘那許
最後一個動作，就是將濃濃的巧克力甘那許倒入塔皮，放到冰箱冷藏。等巧克力塔稍微冰涼，巧克力稍微凝固後，在表層灑上糖粉就可以切出來吃了。
照理說，巧克力的甜點必須要精緻，必須要好看。但所有的步驟做完，早已超過兩個鐘頭。人都累癱了，哪還有什麼心思去擺設。況且，我也還沒學會用巧克力來製做裝飾，留著以後再慢慢研究。
至於吃起來的感覺，巧克力似乎有點太厚，奇異果的味道都被蓋掉了。下次要做的話，拿個淺一點的模子，覆蓋上薄薄的巧克力就行了。
如果你比較喜歡YouTube，現在也有「差不多食譜：奇異果巧克力塔 Chocolate Tart with Kiwifruit」（http://youtu.be/sCxY3YXUIP0）的影片囉。當然，也歡迎你們訂閱我的YouTube頻道。
更多差不多食譜：
更多差不多食譜：
留言
張貼留言