2014年6月4日 星期三

差不多食譜:甜菜根麵包 Beetroot Bread

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我常去買菜的那間果菜行,會把一些賣相不佳但是還能吃的東西擺在結賬櫃檯,用相當划算的價位賣給顧客。其中有一個櫃檯小姐很厲害,每當結賬金額是零頭時,總會問你要不要順便帶些賣相差的農產品,把金額算到整數。理性的購物者知道不應該這麼做,因為當你站在結賬櫃檯時,早已拿夠了所需要的東西。可是我卻常常禁不起那幾塊錢的誘惑,不小心就多帶了些青菜水果回家。還好那間果菜行真的就只有蔬菜水果,這種自然的東西就算不小心多吃了一些,對身體也沒什麼影響。這一次,我多帶的是一包甜菜根。

那個櫃檯小姐跟我說,用電鍋蒸一蒸就可以吃。我試了!但是不喜歡!切片當作蘿蔔來煮湯,適當的調味後還可以接受。但是煮完,那鮮紅的顏色全都進到湯裡,甜菜根卻變白了!如果需要紅色的飯,切塊和米一起蒸的視覺效果不錯,卻無法免除甜菜根特殊的「土味」。

「土味」,在英文裡把這個滋味稱作 earthy flavour,是種質樸、未經修飾的簡單味道,當然也有泥土味的含義。很多人不喜歡這個味道,就會用辣椒、蔥、薑、蒜等味道較重的香料蓋過這層土味;或是用些腌漬的手法,用鹽、糖逼出甜菜根裡頭的水分去除土味,再換上調製的醃漬液讓它吸收。但我選擇的是把甜菜根的量減少,攪和到一大團麵粉當中去做麵包,看看能不能稀釋這個土味。

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這個「甜菜根麵包」烤出來,土味確實是不見了。可是不知怎麼地,連顏色也不見了。化學我念得是七竅通了六竅,就一竅不通。但還是得找找資料,看看有沒有哪份文件寫得讓我能看懂。

原來甜菜根裡頭的主要色素叫甜菜紅betalain,是水溶性的。也難怪煮麵、煮飯的時候,紅通通的顏色全都溶到水裡頭去了。除此之外,這個甜菜紅對熱還相當敏感,受熱會產生降解作用。它的安定性也會受到pH值的影響,最安定的時候是pH值為4.5的時候(很酸),pH高於7也會加速降解。甜菜紅還對氧氣和光線敏感,讓它呼吸新鮮空氣,或讓它看看太陽,都會造成降解作用。你問我什麼是降解?用普通話來說,就是褪色消失了!看來不論是拿去蒸或拿去烤,要留住甜菜紅並不容易。真要好好運用這個天然的紅色色素,只能拿去做冰淇淋吧!

儘管沒留住甜菜紅,但是在麵包的製程中加入甜菜根是成功的。最起碼它不會影響酵母的作用,還是發起來了。要是你不小心買了甜菜根,又不怎麼喜歡那個土味的話,或許可以來試試這個「布魯姆麵包」的變化型——「甜菜根麵包」。


我的「甜菜根麵包」差不多需要這些材料:
  • 甜菜根 80g(多一點少一些都沒關係)
  • 200ml(會和甜菜根一起打成汁)
  • 高筋麵粉 300g
  • 6g
  • 酵母粉 1/2茶匙
  • 橄欖油 30ml
  • 額外的橄欖油 適量(抹在工作檯和發酵的碗裡)


「甜菜根麵包」的差不多做法:



Step 1. 打甜菜根汁

把甜菜根外面的土沖一沖,削皮後隨便切一切。反正待會要請果汁機代勞,不用花太多功夫在切菜上頭。切好後丟入果汁機,倒入200ml的水,一起打成甜菜根汁。


Step 2. 揉麵與第一次發酵

這份「甜菜根麵包」的做法和「布魯姆麵包」基本來講是一樣的,第一個步驟就是揉麵。量取300g高筋麵粉,在大碗公的一頭加入6g的鹽巴,另一頭則放大約1/2茶匙的乾酵母粉。在開始揉麵之前,把鹽巴和酵母粉放遠一點,因為鹽巴會影響酵母的作用。你總不希望在開始發酵之前,酵母就已經死光光了吧!

乾的材料放完之後,就可以加入打好的甜菜根汁,還有大概30ml的橄欖油。你可以用其他的液態食用油,但是橄欖油會提供這份麵包另一層風味,所以在這份食譜裡頭我用橄欖油來製作麵團。加入液體後,把洗乾淨的手伸到盆子裡攪和,直到麵團成型。

在工作檯上倒些橄欖油,然後把麵團移到工作檯上來揉。橄欖油不單防止麵團粘黏在工作檯上,同時也避免它黏在你的手上。一開始會感覺麵團有點濕黏,使勁揉個幾分鐘後,裡頭的麵粉會把液體吸收,讓這個麵團變得光滑,並且可以撐出一層薄膜而不會破掉。這個過程可能得花10分鐘到半小時,看個人的揉麵功力決定。當然,你可以交給麵包機或攪拌器代勞。

接下來,拿個大碗,在裡頭抹一層油,把麵團放進去,蓋上濕布或蓋子,進行第一次發酵。


Step 3. 塑形與第二次發酵

第一次發酵的時間大約需要一兩個鐘頭或更久,讓麵團至少漲到兩倍大。最近的天氣越來越熱,一小時應該就可以看到相當可觀的變化。

在工作檯上灑些麵粉,拿出大碗裡膨脹的麵團,用手將它壓扁。要是你發現壓扁的麵團中有汽泡,不用客氣,大膽把它給戳破。要是沒戳破,這些汽泡會在烤出來的麵包裡面變成大大小小的孔洞。

接下來,摺成三摺的長條形,再摺個三摺變回一個麵團。然後再把這個麵團壓扁,捲成一條麵包的形狀。

拿出烤盤,在上頭抹一層油或灑些麵粉,讓麵包摺疊的痕跡在下方,移到烤盤上。找個東西蓋起來,或是直接放到烤箱裡頭進行第二次發酵。


Step 4. 烘焙

第二次發酵的時間大約需要40分鐘到一個半鐘頭,得看溫度來決定。台灣的夏天,有時候只需要半個小時就夠。反正等麵團再度膨脹之後,就要準備在烤箱中進行烘焙了。

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如果你的麵包放在烤箱中做第二次發酵,記得先把它拿出來,然後將烤箱預熱到220度。這段時間,在麵包上灑一層麵粉,然後用刀子劃上幾刀。

等烤箱的溫到到達220度之後,在下層放一杯水,水蒸氣會讓麵包的表層酥脆。(這次我忘了放水,結果烤出來的麵包表面軟軟的。)把你辛苦揉的麵包放進去烤30到35分鐘,然後將溫度將到200度後,再烤個10分鐘讓麵包上色。


Step 5. 出爐冷卻

每次烤麵包都是這樣,出爐之前整個房子就被麵包的香味瀰漫,讓人口水直流。

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這個甜菜跟還是有用的,烤出來的麵包有著紅紅的表層。再過來,拿出有鋸齒的麵包刀切下去,裡面竟然不是紅色的。對食材不夠熟悉就是這樣,總會有出乎意料的變化。至於為什麼會這樣,原因我在開頭已經解釋過了。

雖然留不住甜菜根的色彩,「甜菜根麵包」的做法卻能將甜菜根的土味轉換成麵包的香氣。可是也就因為留不住色彩,也可以繞過那些討厭甜菜根的人給出的刻板印象,想辦法讓他們也能試試甜菜根的製品。更重要的是,它讓我長了知識,多加認識甜菜根這項食材的獨特性質。


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