我常去買菜的那間果菜行，會把一些賣相不佳但是還能吃的東西擺在結賬櫃檯，用相當划算的價位賣給顧客。其中有一個櫃檯小姐很厲害，每當結賬金額是零頭時，總會問你要不要順便帶些賣相差的農產品，把金額算到整數。理性的購物者知道不應該這麼做，因為當你站在結賬櫃檯時，早已拿夠了所需要的東西。可是我卻常常禁不起那幾塊錢的誘惑，不小心就多帶了些青菜水果回家。還好那間果菜行真的就只有蔬菜水果，這種自然的東西就算不小心多吃了一些，對身體也沒什麼影響。這一次，我多帶的是一包甜菜根。
那個櫃檯小姐跟我說，用電鍋蒸一蒸就可以吃。我試了！但是不喜歡！切片當作蘿蔔來煮湯，適當的調味後還可以接受。但是煮完，那鮮紅的顏色全都進到湯裡，甜菜根卻變白了！如果需要紅色的飯，切塊和米一起蒸的視覺效果不錯，卻無法免除甜菜根特殊的「土味」。
「土味」，在英文裡把這個滋味稱作 earthy flavour，是種質樸、未經修飾的簡單味道，當然也有泥土味的含義。很多人不喜歡這個味道，就會用辣椒、蔥、薑、蒜等味道較重的香料蓋過這層土味；或是用些腌漬的手法，用鹽、糖逼出甜菜根裡頭的水分去除土味，再換上調製的醃漬液讓它吸收。但我選擇的是把甜菜根的量減少，攪和到一大團麵粉當中去做麵包，看看能不能稀釋這個土味。
這個「甜菜根麵包」烤出來，土味確實是不見了。可是不知怎麼地，連顏色也不見了。化學我念得是七竅通了六竅，就一竅不通。但還是得找找資料，看看有沒有哪份文件寫得讓我能看懂。
原來甜菜根裡頭的主要色素叫甜菜紅（betalain），是水溶性的。也難怪煮麵、煮飯的時候，紅通通的顏色全都溶到水裡頭去了。除此之外，這個甜菜紅對熱還相當敏感，受熱會產生降解作用。它的安定性也會受到pH值的影響，最安定的時候是pH值為4.5的時候（很酸），pH高於7也會加速降解。甜菜紅還對氧氣和光線敏感，讓它呼吸新鮮空氣，或讓它看看太陽，都會造成降解作用。你問我什麼是降解？用普通話來說，就是褪色消失了！看來不論是拿去蒸或拿去烤，要留住甜菜紅並不容易。真要好好運用這個天然的紅色色素，只能拿去做冰淇淋吧！
儘管沒留住甜菜紅，但是在麵包的製程中加入甜菜根是成功的。最起碼它不會影響酵母的作用，還是發起來了。要是你不小心買了甜菜根，又不怎麼喜歡那個土味的話，或許可以來試試這個「布魯姆麵包」的變化型——「甜菜根麵包」。
我的「甜菜根麵包」差不多需要這些材料：
- 甜菜根 80g（多一點少一些都沒關係）
- 水 200ml（會和甜菜根一起打成汁）
- 高筋麵粉 300g
- 鹽 6g
- 酵母粉 1/2茶匙
- 橄欖油 30ml
- 額外的橄欖油 適量（抹在工作檯和發酵的碗裡）
「甜菜根麵包」的差不多做法：
Step 1. 打甜菜根汁
把甜菜根外面的土沖一沖，削皮後隨便切一切。反正待會要請果汁機代勞，不用花太多功夫在切菜上頭。切好後丟入果汁機，倒入200ml的水，一起打成甜菜根汁。
Step 2. 揉麵與第一次發酵
這份「甜菜根麵包」的做法和「布魯姆麵包」基本來講是一樣的，第一個步驟就是揉麵。量取300g高筋麵粉，在大碗公的一頭加入6g的鹽巴，另一頭則放大約1/2茶匙的乾酵母粉。在開始揉麵之前，把鹽巴和酵母粉放遠一點，因為鹽巴會影響酵母的作用。你總不希望在開始發酵之前，酵母就已經死光光了吧！
乾的材料放完之後，就可以加入打好的甜菜根汁，還有大概30ml的橄欖油。你可以用其他的液態食用油，但是橄欖油會提供這份麵包另一層風味，所以在這份食譜裡頭我用橄欖油來製作麵團。加入液體後，把洗乾淨的手伸到盆子裡攪和，直到麵團成型。
在工作檯上倒些橄欖油，然後把麵團移到工作檯上來揉。橄欖油不單防止麵團粘黏在工作檯上，同時也避免它黏在你的手上。一開始會感覺麵團有點濕黏，使勁揉個幾分鐘後，裡頭的麵粉會把液體吸收，讓這個麵團變得光滑，並且可以撐出一層薄膜而不會破掉。這個過程可能得花10分鐘到半小時，看個人的揉麵功力決定。當然，你可以交給麵包機或攪拌器代勞。
接下來，拿個大碗，在裡頭抹一層油，把麵團放進去，蓋上濕布或蓋子，進行第一次發酵。
Step 3. 塑形與第二次發酵
第一次發酵的時間大約需要一兩個鐘頭或更久，讓麵團至少漲到兩倍大。最近的天氣越來越熱，一小時應該就可以看到相當可觀的變化。
在工作檯上灑些麵粉，拿出大碗裡膨脹的麵團，用手將它壓扁。要是你發現壓扁的麵團中有汽泡，不用客氣，大膽把它給戳破。要是沒戳破，這些汽泡會在烤出來的麵包裡面變成大大小小的孔洞。
接下來，摺成三摺的長條形，再摺個三摺變回一個麵團。然後再把這個麵團壓扁，捲成一條麵包的形狀。
拿出烤盤，在上頭抹一層油或灑些麵粉，讓麵包摺疊的痕跡在下方，移到烤盤上。找個東西蓋起來，或是直接放到烤箱裡頭進行第二次發酵。
Step 4. 烘焙
第二次發酵的時間大約需要40分鐘到一個半鐘頭，得看溫度來決定。台灣的夏天，有時候只需要半個小時就夠。反正等麵團再度膨脹之後，就要準備在烤箱中進行烘焙了。
如果你的麵包放在烤箱中做第二次發酵，記得先把它拿出來，然後將烤箱預熱到220度。這段時間，在麵包上灑一層麵粉，然後用刀子劃上幾刀。
等烤箱的溫到到達220度之後，在下層放一杯水，水蒸氣會讓麵包的表層酥脆。（這次我忘了放水，結果烤出來的麵包表面軟軟的。）把你辛苦揉的麵包放進去烤30到35分鐘，然後將溫度將到200度後，再烤個10分鐘讓麵包上色。
Step 5. 出爐冷卻
每次烤麵包都是這樣，出爐之前整個房子就被麵包的香味瀰漫，讓人口水直流。
這個甜菜跟還是有用的，烤出來的麵包有著紅紅的表層。再過來，拿出有鋸齒的麵包刀切下去，裡面竟然不是紅色的。對食材不夠熟悉就是這樣，總會有出乎意料的變化。至於為什麼會這樣，原因我在開頭已經解釋過了。
雖然留不住甜菜根的色彩，「甜菜根麵包」的做法卻能將甜菜根的土味轉換成麵包的香氣。可是也就因為留不住色彩，也可以繞過那些討厭甜菜根的人給出的刻板印象，想辦法讓他們也能試試甜菜根的製品。更重要的是，它讓我長了知識，多加認識甜菜根這項食材的獨特性質。
如同往常一樣，YouTube上的朋友也可以看到「差不多食譜：甜菜根麵包 Beetroot Bread」（http://youtu.be/6KDvn8ItQLY）囉。感謝各位朋友的持續支持外，也歡迎你們訂閱我的YouTube頻道，並加入facebook粉絲團。當然也請多加利用底下的留言功能，希望能和大家多多交流！
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