2015年8月25日 星期二

差不多食譜:蘆筍舒芙蕾 Asparagus Soufflé


舒芙蕾是由具備各式風味的底醬(crème anglaise,有時也會看到卡仕達、奶黃醬等翻譯),加上由蛋白打發的蛋白霜而成的。主要的味道與變化就在那個底醬,最基本的就是蛋黃和牛奶的混合物,也就是卡仕達(custard)。想要甜的,就用糖、果汁、或其他甜味劑讓它做成甜的;要有顏色,可以用藍莓(紫色)、巧克力(咖啡色)、草莓(粉紅色)等去做變化。這次差不多食譜要做的是一款鹹的、具有乳酪風味的綠色舒芙蕾,主要的材料就是夏天盛產的蘆筍。

製作三份「蘆筍舒芙蕾」的材料:
  • 蘆筍 1把(只用底部纖維較粗的部分)
  • 牛奶 120ml
  • 奶油 20g
  • 麵粉 20g
  • 鹽巴 1小撮
  • 起司 1-2大匙
  • 雞蛋 2個


「蘆筍舒芙蕾」的差不多做法:



Step 1. 汆燙蘆筍,打成蘆筍牛奶

把蘆筍切一半,保留頂端比較軟嫩好吃的部位,直接吃掉就好,拿底下纖維比較粗的那段來做舒芙蕾就行。


首先,把蘆筍切小段,燒一鍋滾水,汆燙一兩分鐘,撈起放入冷水中降溫,瀝乾待用。準備120ml冰牛奶,和汆燙過的蘆筍一起放入果汁機中,打成綠色的蘆筍牛奶。


Step 2. 製作底醬(crème anglaise)

舒芙蕾的底醬好像有幾派做法,一種是完全不加粉,單靠奶油和蛋黃使其濃稠。另一種雖然使用麵粉或玉米粉,但加入的時機是在風味調整好之後,當作勾芡那樣使用。我這次用的是第三種,先把奶油和麵粉當白醬去炒,最後加入牛奶讓它稀釋。底下就是我的做法:


拿20g奶油和20g麵粉,用小火去炒。炒到類似白醬的狀態時,加入打好的蘆筍牛奶,稍微加熱之後就熄火。然後調點鹽巴,刨些你喜歡的起司,做出鹹味後就可以先放著。



Step 3. 將容器抹上奶油

在烤模內緣抹上一層奶油,並且放到冰箱裡頭。這麼一來,容器邊緣才不會粘上一層乾巴巴的舒芙蕾。時間允許的話,你甚至可以等容器上的奶油凝固,再抹上第二層奶油,然後再一次放入冰箱。



Step4. 完成底醬

為容器抹奶油的空檔,半成品的底醬溫度應該降了下去。這時候分離兩個雞蛋,把蛋黃直接加到底醬當中,攪拌均勻就行。剩下的蛋白,得拿來打蛋白霜。




Step 5. 打蛋白霜

打蛋白霜沒有什麼要訣,保持打蛋器和打蛋碗乾淨,蛋白沒有混到蛋黃,然後一直攪拌就可以完成。確定完成與否的標準,就是把打蛋碗倒過來,蛋白霜不會滴落就行了。


你可能覺得要有電動打蛋器才行。實際上,打這兩個蛋白花了我大概三分鐘而已,喘起口大氣就好了。

還有,這次要做鹹的,所以中途不加糖,一口氣打完蛋白霜。如果是做甜的,中途還會停下來分批加入糖粉或細砂糖。


Step 6. 組合舒芙蕾

先拿一小部分蛋白霜,混合到底醬裡頭,使得底醬的比重能夠輕一點。之後拌入剩下的蛋白霜,不用太小心,也不需要拌得太均勻,這份的頂層本來就希望它是不規則的。


把拌好的材料舀入抹了奶油的容器中,快滿的時候將容器底部敲擊幾下,讓下面的泡泡可以浮上來。填滿後,在邊緣刮一圈,可以讓舒芙蕾比較不會往外擴。(但是我有一個還是稍微失敗了!)


Step 7. 進入烤箱

把做好的舒芙蕾放入攝氏190或200度的烤箱,這個大小需要15至20分鐘左右(實際烤了17分鐘)。如果你是第一次烤,誠心建議您還是盯著烤箱,等到舒芙蕾膨脹,頂部上色時,就該出爐了。



Step 8. 趕快吃!

不管你在做什麼,舒芙蕾出爐後一定要趕快吃掉!要不然馬上就塌下去了。


塌陷下去的舒芙蕾雖然一樣能吃,味道也不會改變,就是沒了那蓬鬆的口感,枉費那麼辛苦打的蛋白霜。為了不讓你的辛苦付之一炬,快出爐的時候就趕緊招呼你的客人,讓他們看看你的烤箱魔術。



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