2017年2月3日 星期五

差不多食譜:水蒸鹹蛋糕 Steamed Salty Cake


說到蛋糕,直覺就會聯想到烤箱。只不過大家可能忘了,古早沒有引進烤箱的時候,有陣子吃的可都是用蒸的。而且滋味不是單純的甜,還帶點肉燥的鹹香,是一種吃不膩的古早味。今天差不多食譜就要帶大家來追這一味,讓你不論人在哪兒,都能再現這個有點甜、有點鹹的古早味道。

「水蒸鹹蛋糕」差不多需要這些材料:
  • 雞蛋 2個
  • 細砂糖 60g
  • 低筋麵粉 60g
  • 罐頭肉燥醬 適量


「水蒸鹹蛋糕」差不多是這麼做的:



Step 1. 加糖打發雞蛋

這種蛋糕的第一步,就是先把蛋給打發。這邊做的是全蛋打發,室溫的雞蛋會比較好做一點。(是說冰過的打久了也會回到室溫啦!)再挑惕一點,可以用隔水加熱的方法,把蛋液加熱到攝氏40度左右再開始,會更容易打發。要注意,溫度太高雞蛋就熟了。


簡單說,就是拿打兩顆室溫的雞蛋到大碗裡,加入60g細砂糖,開始拿打蛋器拼命打發。打發的蛋糊體積會膨脹到好幾倍大,打的時候會有明顯的紋路,拿起來後還會有不少的量掛在打蛋器上。到這個階段就行了!


話說我終於受不了手動去打蛋,趁著優惠買了一台電動打蛋器,把原本需要三、四十分鐘的過程,縮短到五、六分鐘就解決。如果你經常要做蛋糕,或是常常要做全蛋打發的動作,還是準備一台吧!


Step 2. 預熱蒸鍋

蒸氣量是很重要的!蒸鍋必須加入足夠的水,要能夠連續用中大火蒸半個鐘頭左右。有蒸鍋蒸籠的就直接拿出來用,沒有這些設備的,就拿個夠高的鍋子,在底下墊一塊布,讓蛋糕模不要直接接觸到鍋底就行。

開大火,讓水煮到大滾。


Step 3. 拌入麵粉

等水煮滾的過程也別閒著,就拿來拌麵粉。如果裝水的動作比較慢,不妨再把蛋糊打一陣子,接下來就把秤好60g的低筋麵粉均勻地篩到蛋糊上頭,再過去就是拿刮刀把麵粉拌進去。


拌的時候不要一直攪,盡量從底部把蛋糊帶上來,換個方向,再把底部的蛋糊帶上來。一直重複這個動作,拌到看不見麵粉。


Step 4. 蒸蛋糕

會做海綿蛋糕的一定會問「不用加油、加液體嗎?」還真的不用呢!水蒸蛋糕因為是處在水蒸氣當中,在充滿水氣的地方不用擔心太乾,直接蒸就好了。所以相對來喔,水蒸蛋糕可是低油的哦!


這個蛋糕做了一個肉燥夾層,蒸的時候得分兩個階段來做。把水燒開之後,先把一半的麵糊倒入模型裡,蓋上鍋蓋先蒸10分鐘,這是第一階段。


等到蛋糕體稍微有支撐力之後,打開鍋蓋抹上一層罐頭肉醬,然後倒入剩下的麵糊把表面刮平,蓋上鍋蓋再蒸20分鐘。可以在頂層再點一些肉燥醬,或是灑一點紅蔥酥,更明顯地去標示這個鹹蛋糕。


Step 5. 拿出來切分

這種水蒸蛋糕在溫熱的時候滋味最好,最棒的品嚐時機就是剛出爐的時刻。從鍋子拿出來後稍微放涼一點,等到溫溫的時候就可以切開來吃了。


要提醒大家,這裡面有肉燥,冷藏之後裡頭的豬油會凝結變成白白的。要吃的話最好再重新蒸熱一下,這樣也會讓水蒸蛋糕變得比較好吃呦。


最後再幫大家整理一下重點步驟:
  1. 兩顆全蛋加60g細砂糖打發。
  2. 蒸鍋裝水預熱,要煮到裡頭的水大滾。
  3. 打發的雞蛋用切拌的方式,從底部把蛋糊舀上來,將60g低筋麵粉拌入。
  4. 模型中倒入一半麵糊,中大火先蒸10分鐘。
  5. 開蓋,在半個蛋糕體上抹上一層肉燥醬,並倒入剩餘的麵糊,繼續用中大火蒸20分鐘。
  6. 出蒸龍後趁溫熱的時候切來吃掉。


差不多小貼士:

打開鍋蓋的時候多少都會縮一點,是蛋糕裡頭空氣熱脹冷縮的正常現象。不過蛋糕上面應該只會縮到平平的,不至於整個塌下去。要是不幸塌下去,有幾個是我們遇過的狀況:
  1. 雞蛋打得不夠發。
  2. 攪拌的方式不太合適,讓氣泡消了太多。
  3. 蒸的時候火力不足,蒸氣量不夠,結果表面熟了但裡頭還沒熟透。如果把蛋糕切開來看剖面,會有很明顯的差異。
另外,蒸的時間得要根據模子的大小和厚度來調整。蒸久一點沒什麼關係,但是蒸的時間不夠就會很慘!



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