【跟著我的閱讀腳步】廚房裡的人類學家

《廚房裡的人類學家》是莊祖宜的書，同時也是她的部落格。在這個部落格年代，有誰會去買一本部落格文章集結的出版品？這個人好像就是我。既然在網路上就可以看到全文，為什麼還要刻意花錢去買呢？這我也說不出個所以然，如果沒什麼特別的原因，可能會說就是喜歡拿著書在手上翻的感覺吧！可是翻開《廚房裡的人類學家》，卻被裡頭的內容吸引住，不知不覺地一頁頁翻下去，不小心就看完了。翻完後依然意猶未盡，馬上上網搜尋「廚房裡的人類學家」部落格，繼續閱讀出版後的發展。

最近接觸到的訊息好像都和「吃」脫離不了關係，像是剛寫完心得的《糧食戰爭》，剛看完的電影《美味關係》（Julie & Julia），就連朋友丟給我的噗浪訊息，都和食物有關係。看著這些文字，腦中不斷浮現各種食物的香氣，耳朵旁也響起廚房裡煎炒煮炸的聲響，就連眼光也不停聚焦在那些食物的影像上。對於平常只能吃便當、學生餐廳的窮學生，這些描述讓我懷有無限的憧憬，也令我有股想要下廚的衝動。真希望書桌旁就有一個爐灶，流理台上擺滿各式新鮮素材，隨時可以捲起衣袖，在簡單的調理後大快朵頤一番。

儘管《廚房裡的人類學家》並不是一本專門書寫美食的書，卻能引誘人們的食慾。看了之後，可能再也不理會膽固醇、卡路里，也不顧體重的攀升，對於那些加熱食品更是嗤之以鼻，就是要吃到好食物。用莊祖宜自己的話來說，這本書其實是部人類學民族誌，是廚房裡的田野筆記。她所從事的，則是種文化人類學的田野調查。

文化類學聽起來很艱深，但說穿了只是去試著了解一個特定的族群是如何生活的----他們有什麼傳統的價值觀？他們關心什麼、流行什麼，又煩惱什麼？他們如何把自己的身分與其他的族群文化做區分？面對大環境的轉變他們如何應對？

這類問題通常不是三言兩語就能說清楚，問卷與抽樣訪問或許可以抓到一些大方向，但要真正了解一個族群文化的生活習慣，價值思考與內在邏輯，人類學者們認為唯一的方法就是親身長期融入研究對象的生活，一邊參與日常生活，一邊留意周遭的人事物，還要不時的反省自己的言行思考是否因為這些活動而有所改變。

---《廚房裡的人類學家》, p. 35

人文研究所重視的是過程，研究的結論在過程的推導中已經可以預見，和所謂的「科學」論文重視研究結果的取徑相當不同。這令我想起了最近剛讀過的一篇文章，也就是張小虹在〈斷章取義〉文中試圖去指出的。

人文研究真正迷人的地方，不在於這些結論，而在於推向這些結論過程中，思考與語言文字的繁複交織，時有奇花異果的美麗綻放。......縐褶處就是上帝或魔鬼、地獄亦天堂的藏閃。

---《身體摺學》, pp. 85-86

餐廳的廚房向來禁止外人進入。莊祖宜的田野筆記把那道隔開用餐區與廚房的大門打開，將廚房看不見的縐褶處攤開，讓上帝、魔鬼、地獄、天堂全部呈現在你眼前。她記錄了廚藝學校的生活點滴，不光是學習的甘苦談，更順道將記錄了廚房的流行文化；除了各國美食做法的介紹外，看待飲食文化衝擊更有獨到的眼光。真不虧是半途跳槽的人類學家！

莊祖宜可以寫出這些精彩的文字，有一大部份可能要歸咎於「吃」的功夫。這兩天幫忙學校的一個國際研討會招待外國學者，帶他們去看看台灣特有的夜市文化。面對眼前一攤攤奇形怪狀、色彩鮮豔的小吃，他們都投注非常好奇的目光。特別是在晚餐時間過去，幾乎每一攤都在現場製作，蛋餅，車輪餅，滷味，烤香腸，地瓜球，大腸麵線，精彩程度遠超乎他們的預期。我告訴他們，來台灣就是要會「吃」，這樣才會好玩。可惜才經過了三攤，他們就已經飽了，可能在口味上還是不太習慣，碰到鴨頭、內臟之類東西，他們也都搖搖頭，不敢嘗試，對於臭豆腐更是敬而遠之。中國人倒是沒這個困擾，什麼都能吃，什麼都吃得很高興，就怕吃不飽。

既然《廚房裡的人類學家》是本關於廚房的書，對於近來十分熱門的慢食運動，莊祖宜也有著墨，特別是在〈道地義大利〉、〈Beo有機廚房〉與她和她婆婆交鋒的〈婆婆的營養主義〉當中都能看到這樣的影子。最後面那篇可能是寫法最逗趣的，她用新鮮的沙拉挑戰她婆婆的冷凍肉餅，以「慢食」實踐對抗「現代化」食品，道出了媳婦難為的窘境。可是，最可憐的是她的老公Jim，在媽媽和太太中間，偏袒哪邊都不對。

受過良好學院訓練的莊祖宜，寫出來的東西當然不會只有這樣，她進一步將這種婆媳間的對立，深化到麥可．波倫(Michael Pollan)對「營養主義」(Nutritionism)的批判：

波倫認為現代營養科學的興起造成食物的抽象化，人們在追求飲食均衡時往往跳過蔬果五穀雞鴨魚肉這些真正的食物，只考慮膳食纖維，礦物質，膽固醇，飽和脂肪酸等等的多寡。這種思惟非常有利於食品加工業，他們以低成本處理過剩的工業用玉米原料與實話下游產物，再與低比例的天然食材合成，添加一批營養素就可以大量販賣。仔細看這些產品的成分，都是一些長的念不出來的化學名詞，外加色素，防腐劑，增味劑......對身體一點好處也沒有。但商人們會順應潮流改變配方，一會兒強調低脂，一會兒標明高纖，傳統食物根本沒得競爭(胡蘿蔔裡的維他命A恐怕還沒有早餐玉米片裡添加的那麼多)。長年下來，美國人吃了一堆低脂高纖高鈣的「營養」食品，卻搞得一身是病，而且越來越胖，對法國人吃那麼多奶油、乳酪卻仍能保持身材這件事是羨慕不解又忿恨。

---《廚房裡的人類學家》, p. 241

不知道這樣的論點能不能給饕客當作藉口使用，不過我很喜歡最後一句話，儘管我現在還不需要特別去保持身材。從這種對真假食物的分別，可以進一步去看對於「自然」的想像，或者換個更市儈的語言，對於「自然」的要求。

不管是什麼蔬菜，大廚叮嚀千萬不可以把菜泥打得太稀爛，最好留一點顆粒與纖維，切出來的麵條才會斑斑點點，有自然樸趣。顏色如果太均勻，他說：「還不如用色素調麵或是買現成機器做的好了！」

---《廚房裡的人類學家》, p. 171

人們往往只相信他們看到的事實。對於「自然」的食品，不僅僅要求真的要是有機的，就連在菜餚上也得展現出來，要有些許顆粒與纖維的斑斑點點，才叫做自然。這種觀察與近來在文化研究上相當注重的「表徵再現」(representation)根本就是一個模子刻出來的，讀起來也特別有意思。

既然談到了文化研究，就讓我再多談點不同文化間的衝擊吧！在學院你可能會聽到「拼貼」(pastiche)這個字眼，這個概念在服飾界就是混搭(mix & match)，在餐飲界則以Fusion(融合)的概念來呈現，指的都是不同文化相互擦撞時彼此借用的交互影響。但有一陣子，Fusion融合各地餐飲的無國界料理，卻成為餐飲界人人避之唯恐不及的髒字，其中的原因就在於對於文化的膚淺認識。

這讓我想到語言學裡對文化交流地帶的新興語法所作的兩種基本分類，一種叫做Pidgin，中文翻譯為「洋涇浜」，另一種叫做Creole，有人譯為「克里奧語」。學理上洋涇浜代表的不只是中國人講的破英文，而包括所有在語言不通的狀況下應運而生的簡易交談方式。這種交談純為溝通買賣，毫無章法可言......。有趣的是，當一群語言不通的人立地定居，生養起第二代時，他們的孩子會很自然的把父母輩口裡亂七八糟的Pidgin系統化，久而久之衍生出完整的文法結構與字彙體系，這就叫做Creole。

---《廚房裡的人類學家》, p. 255

新的Creole不再是原本的中文，也不再是原本的英文，而是個新的混雜體(hybrid)。所以只從表面去描述，只在表層做結合，永遠都會讓人覺得不倫不類。

拜全球化之次，現在所有的文化幾乎都是混雜體(hybrids)，沒有純粹的中式餐點，也沒有純粹的西式餐點，有的只是中式偏西，或者西式偏中的飲食文化。要寫這樣的餐飲文化，除了要有廚藝上的專業外，更得對雙方的文化有深層的認識，甚至能夠在不經意間引經據典來深化那些食物。莊祖宜的《廚房裡的人類學家》就是這樣的作品。


以下提供《廚房裡的人類學家》在博客來的銷售資訊，歡迎閱讀的同好們跟著我的腳步閱讀。


《廚房裡的人類學家》

• 作者：莊祖宜/圖文
• 出版社：大塊文化
• 出版日期：2009年03月31日
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789862131145
• 裝訂：平裝