差不多食譜：東坡肉 Dong Po Rou (Braised Pork Belly)

年節要到了！跟大家介紹一個慢工出細活（細火慢熬）的傳統菜餚。據說發明這道菜的人，就是想吃豬肉想瘋的蘇東坡。而執行這道菜的廚師，好像是聽錯了文人那些文謅謅的話，不小心給做出來的。總之，東坡肉就是一道好吃、故事又好玩的功夫菜。現在就來看看到底怎麼做這道東坡肉吧！

「東坡肉」差不多需要這些材料：

• 五花肉 一大條
• 青蔥 一把
• 薑片 適量
• 貳砂糖 2大匙
• 紹興酒 200ml
• 四季釀造醬油 100ml
• 八角 1顆
• 水 適量

「東坡肉」差不多是這麼做的：

Step 1. 汆燙切割定型

東坡肉的特徵是塊大骰子的立方肉，皮要有點Q勁，肉要軟嫩，肥瘦相間卻又不油膩。這就有個問題，煮好的東坡肉肯定會散掉，需要想個辦法固定住才行。所以你在市場上看到的東坡肉，往往都綁著草繩或棉繩。煮東坡肉的第一個步驟，就是把它給綁好。

但是在綁繩子之前，我們還加上一道汆燙的手續，讓表面的雜質血水等能夠去掉。方法很簡單，只要一大鍋水，把整大塊五花肉放進去，從冷水煮到水沸騰就可以了。這個水有點腥味，拿去澆花就好。

接下來第二個步驟才開始切割成立方狀，然後用草繩或是棉繩把它綁緊。要稍微緊一點點才可以，長時間滷的過程中，肉還會稍微縮一些些。


Step 2. 蔥薑墊底

把主食材五花肉塊準備好了之後，來切一些去腥增味的蔬菜，也就是常見的蔥薑。這兩項東西需要多少量，其實沒有一定，足夠鋪滿鍋底就對了。為什麼呢？因為蔬菜本身有水份，墊在底下比較不會燒焦。

Step 3. 細火慢熬，先滷皮再滷肉

接下來就是重頭戲了！ 把五花肉塊給放進來。但是要記得一件事情，把五花肉的皮朝下，先把帶皮的這一半滷到Q彈。

皮朝下把肉塊放進去後，加入2大匙砂糖、200ml紹興酒、100ml四季釀造醬油、八角1顆、還有大約蓋過肉的水。你如果喜歡紹興酒的味道，把水全部換成紹興酒也沒問題。或是說，把紹興換成馬祖的老酒，滋味也會很棒。

再過來用大火煮滾，蓋上鍋蓋轉小火，慢慢滷一個鐘頭，先把皮滷好。等一個鐘頭過後，把五花肉翻面，繼續滷一個鐘頭，直到肉質軟嫩。

Step 4. 反覆蒸煮

滷了兩個鐘頭後，東坡肉基本上就完成了。如果你不急著吃，可以把上頭浮油給撈掉，在冰箱裡放一個晚上，隔天要吃的時候再蒸半個小時，滋味會更豐富。

或者你甚至可以做多一點凍起來，想吃的時候直接用電鍋蒸熱就可以囉。


最後幫大家複習一下「東坡肉」的重點步驟：

1. 五花肉汆燙切塊，並用棉繩或草繩固定。
2. 蔥段薑片墊底，將五花肉豬皮朝下放入鍋內，加入2大匙二砂糖、200ml紹興酒、100ml四季釀造醬油、1顆八角、還有適量的水。
3. 大火煮滾，蓋上鍋蓋轉小火滷一個鐘頭。
4. 將五花肉翻面，蓋上鍋蓋繼續滷一個鐘頭，直到肉質軟嫩。這樣基本上就好囉！
5. 不急的話可以放冰箱泡一個晚上，隔天要吃的時候再蒸半小時，滋味更佳。

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