差不多食譜：蕃薯椪 Stuffed Sweet Potato

南部特有的街頭點心又來一個！炸到圓滾滾膨脹起來的「蕃薯椪」，撕開還會有糖漿滾滾流下。通常售價只要銅板價，賣蕃薯椪的老闆們真是佛心來著。但是台灣中部、北部竟然找不太到店家在賣！沒辦法，嘴饞的我們只好捲起袖子，用地瓜（蕃薯）、糯米粉、還有木薯粉（地瓜粉）自己動手做啦！

製作「蕃薯椪」差不多需要這些材料：

• 蒸熟的地瓜 200g
• 糯米粉  60g
• 木薯粉（地瓜粉） 25g
• 水 30ml
• 餡料
• 貳砂糖 80g
• 花生粉 適量

「蕃薯椪」差不多是這麼做的：

Step 1. 蒸地瓜

跟各位講個好事，咱們的「蕃薯椪」又是個不需要精細測量的「差不多食譜」，材料的份量只要秤個大概就可以了。但既然是蕃薯椪，一開始還是得先拿條地瓜削皮，切大概200g蒸熟備用。

地瓜只削一小段其實是很麻煩的。處理的時候乾脆整條一起削皮，然後切需要的份量起來。或者整顆下去蒸熟，多的就把它給吃掉。

啊⋯⋯沒有人不知道「蕃薯」就是「地瓜」吧！有些地方可能會叫做「紅薯」，英文大概會寫 Sweet Potato，反正通通是同一種東西，看你住的地方把它叫什麼名字。


Step 2. 製作蕃薯團

地瓜蒸熟之後，馬上把它搗成地瓜泥。我們拿到的地瓜本身就很甜，而且做蕃薯椪中間還會把糖塞進去當餡料，地瓜泥裡面就不用再加糖了。也因為不需要利用熱度讓糖融化，也不需要趁熱做，冰的也沒問題。

把200g地瓜搗成泥之後，加入60g糯米粉，還有25g木薯粉（舊稱地瓜粉），用手搓成砂礫的質感。質地比較均勻之後，加入大約30ml，也就是2大匙左右的水，把它做成蕃薯團。

水的份量可能要適度調整，但是只要這個蕃薯團能夠成團就好，不需要做得很濕。這部分其實跟做塔皮或派皮的技巧一樣，只要可以揉成團就可以了。


Step 3. 調餡料

蕃薯團準備好之後，先把它移到一旁，另外拿一個碗來調餡料。

傳統的餡料是糖和花生粉，比例依照自己的喜好來決定。但是炸好要讓糖漿能夠流動的話，糖的比例要很高，幾乎是全部都用糖。至於要什麼糖，可以融化的糖都可以用，像是細砂糖、貳砂糖、黑糖等等都行。冰糖顆粒比較大，需要自己打細一點再加進去。

除了傳統的糖和花生粉外，現在也有很多新的口味，像是芝麻、起司、抹茶、巧克力等等。反正是你自己要吃的，想吃什麼就把什麼包進去。


Step 4. 包蕃薯椪

材料都準備好，就要開始包蕃薯椪了。拿一塊蕃薯團壓扁，中間舀入滿滿的糖餡（或是你的特條餡料），想辦法包起來就好了。

包蕃薯椪真的沒什麼特殊技巧，只要確定沒有破洞就行。要是真的合不起來，在周圍抹點水，再捏一塊蕃薯團黏上去包緊就可以。最後還是要再確定有沒有破洞，一樣用水塗塗抹抹，把裂縫都給填上。

我們開出的這些材料，大概可以做八、九顆蕃薯椪。捏好的蕃薯椪應該會像上圖那樣，圓圓扁扁的。不用擔心，經過適當的油炸之後，它就會膨脹起來變成一個球。（椪～～）


Step 5. 油炸

炸蕃薯椪的油溫並不高，大概攝氏140到150度之間。把木頭筷子放到熱油中，只要開始冒泡泡就可以開始油炸，幾乎全程都用小火慢慢油炸。

炸這個蕃薯椪需要一點耐心，要用小火慢慢讓它膨脹。剛放入油鍋也不要急著翻面，等蕃薯椪表面稍微定型，再開始翻面，要不然糊糊的澱粉會整個巴在筷子或夾子上。

接下來蕃薯椪會浮起來，慢慢從扁扁的圓餅漲成一個圓球。我在猜，蕃薯椪會有那個「椪」，大概就是這個原因吧！但考究這個實在是超過我的能力，留給有興趣的朋友去研究囉～～總之，慢慢把蕃薯椪炸到外殼稍微硬一點，顏色炸到金黃，就可以起鍋了。


Step 6. 趁熱吃

剛炸好的蕃薯椪就像下圖這樣，就像一顆超大的地瓜球。但是裡面有糖餡，剛炸好的會有滾燙的糖漿，要小心！！

等稍微冷一點，可以用手撕開，或用剪刀剪開，就可以看到融化的糖漿囉！當然，前提是包餡的時候要包入足夠的糖才行。

想要有糖漿流出卻流不出來，有可能是你的糖放得不夠，也有可能是炸的時候沒有炸透，砂糖還是顆粒狀態沒有完全融化。多做幾次，就可以掌握訣竅的。


最後再幫大家複習一下這份「蕃薯椪」的重點步驟：

1. 蒸熟的地瓜搗成泥，加入糯米粉、木薯粉以及少許水混合成團備用。
2. 用貳砂糖與花生粉調成餡料備用。
3. 取適量的蕃薯團壓扁，填入餡料，包成圓餅狀備用。
4. 熱油鍋，當木頭筷子開始冒泡泡時即可下鍋油炸蕃薯椪。小火炸至浮起膨脹，且顏色轉為金黃後即可起鍋食用。

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